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In tutti i sensi, l'analisi sensoriale di Manuela Violoni - Archivio articoli
Archivio articoli
| Gusto e olfatto : qualche confusione ? di Manuela Violoni Conoscere i meccanismi fisiologici di funzionamento dei sensi non è solo indispensabile per chi si occupa di analisi sensoriale: è anche utile a chi si interessa di assaggio per sfuggire a molti luoghi comuni. Questa sorta di piccolo manuale dei sensi ci accompagnerà per un po' di mesi, in cui scopriremo un po' di cose che riguardano la vita quotidiana e i prodotti che la accompagnano. Questo mese parliamo dei veri confini, poco noti ai non addetti ai lavori, tra olfatto e gusto, e di alcuni errori del marketing olfattivo. PERCHÉ IL GUSTO DI FRAGOLA NON ESISTE Se avete già fatto corsi di degustazione, potete saltare direttamente questo paragrafo e passare al successivo. Se invece pensate che la cosa più importante di un piatto sia il sapore, sentite un po' questa. Vi siete mai chiesti come mai i "sapori" non si sentono quando si ha il raffreddore? Ebbene, è perché non sono sapori. In realtà, la nostra lingua è capace di rilevare pochissime sensazioni: i nostri sensori (recettori) gustativi riescono a percepire solo il dolce, il salato, l'acido e l'amaro (a cui si aggiunge l'umami, con modalità però diverse). Questi sono gli unici sapori. A questi possiamo aggiungere sette sensazioni tattili, come il piccante o il pungente che sentiamo sulla mucosa della bocca: tutto il resto che noi chiamiamo sapori sono in realtà odori, che arrivano al nostro naso non attraverso le narici, ma attraverso i canali che lo collegano alla faringe. Così, se ci tappiamo il naso, non sentiremo che quello che stiamo mangiando è un gelato alla fragola: sentiremo che è gelato, che è dolce e forse anche un po' acido, ma non distingueremo la fragola. Alcuni esperimenti hanno anche dimostrato che, a naso chiuso, non si riesce neppure a distinguere un pezzetto di mela da uno di patata. È lo stesso motivo per cui buttar giù lo sciroppo per la tosse ci viene meglio turandoci il naso. RETROGUSTO, PERSISTENZA: RESETTIAMO UN PO' DI VOCABOLARIO Venendo all'assaggio, sono tre le cose fondamentali. Uno: non si può propriamente parlare di retrogusto per definire tutte le sensazioni che rimangono in bocca dopo aver assaggiato. Quando abbiamo deglutito, la saliva presto scioglie e porta via le sostanze responsabili dei sapori. Ciò che resta sono gli aromi, ed è per questo che in analisi sensoriale si parla di sensazioni retrolfattive: si può propriamente parlare di retrogusto a proposito della persistenza dell'amaro o dell'astringente, ma non della sensazione di cacao. Due: assaggiando ad esempio un vino, le sensazioni retrolfattive non sono diverse da quelle percepite per olfazione diretta (cioè aspirando dalle narici): sono sempre le stesse molecole volatili che arrivano a quel pezzetto di pelle del nostro naso che contiene i recettori olfattivi, che vengano da fuori o dall'interno della bocca. L'unica differenza è che, con il caldo e l'umidità della bocca, gli aromi si liberano più facilmente, quindi dopo l'assaggio si sentono in genere più intensi e vengono rilevati anche odori che prima non si sentivano. Ecco perché le schede di analisi sensoriale di ultima generazione mettono l'analisi olfattiva insieme a quella retrolfattiva. Tre: la persistenza riguarda soprattutto gli aromi, non tanto i sapori. I sapori hanno ognuno il loro tempo di latenza (cioè che passa tra l'attimo in cui la lingua tocca la sostanza e l'attimo in cui percepisco il sapore) e il loro tempo di permanenza, ma finito lì. Ciò che invece varia molto nella durata e influenza moltissimo la piacevolezza (di un cioccolato, una salsa, una grappa) sono gli aromi, a seconda della loro natura e della concentrazione. LE MILLE E UNA SENSAZIONE A fronte delle sensazioni gustativo-tattili, che si contano sulle dita delle mani, con l'olfatto siamo attrezzati per riconoscere un'infinità di sostanze chimiche. Sul numero gli scienziati fanno diverse stime: alcuni testi parlano di quattrocentomila. La verità è che possediamo recettori in grado di sentire molecole che ancora non esistono, nuovi profumi che domani potranno essere scovati in luoghi lontani o sintetizzati per la prima volta in laboratorio. Ecco perché l'olfatto è il senso considerato centrale nell'assaggio, il vero responsabile della varietà e della ricchezza di sensazioni che ci danno il cibo, il vino, il caffè... ALCUNI ERRORI DEL MARKETING OLFATTIVO I poteri dell'olfatto e la sua presa diretta sull'emozione, la sua capacità di scavalcare la consapevolezza, sono ormai ampiamente sfruttati dal marketing in molte maniere ben note. Ma fare marketing olfattivo è meno facile e immediato di quello che sembra, per alcuni motivi fisiologici e tecnici. 1. IL NASO NON SI INGANNA La cosiddetta aromaterapia applicata a creme e bagnoschiuma, le fragranze ambientali, l'aromatizzazione in generale hanno i loro limiti. Perché? Perché l'aroma reale è composto da una quantità incredibile di sostanze volatili, mentre gli aromi riprodotti in laboratorio ne contengono al massimo qualche decina. Un esempio: per riprodurre realisticamente l'aroma di banana basta una decina di sostanze, mentre la banana originaria ne ha diverse centinaia. Sebbene la ricostruzione sia spesso talmente ben fatta da essere riconosciuta consapevolmente come reale, al nostro subconscio non tornano i conti, e il meccanismo dell'emozione non scatta. Non solo: la dissonanza cognitiva (cioè la percezione contrastante rispetto a quanto immagazzinato nella memoria) a volte crea disagio. Quello che era originariamente lo scopo dell'aromatizzazione artificiale, cioè di riportare alla memoria il buon aroma naturale, si sta capovolgendo. L'enorme diffusione degli aromi artificiali nella nostra vita quotidiana fa sì che le generazioni più giovani inizino ad avere più esperienza olfattiva mediata che autentica. Nei corsi di assaggio in università, quando si fanno delle esercitazioni di riconoscimento olfattivo, non è raro che l'aroma principale della violetta sia riconosciuto come sapone, o che lo standard olfattivo della resina sia descritto dagli studenti come deodorante per auto. Come dar loro torto? Di questo alcuni si stanno rendendo conto, iniziando ad applicare - con maggiori investimenti - un marketing olfattivo più autentico. Lo fanno alcune catene della grande distribuzione, che diffondono in tutto il punto vendita il profumo della pasticceria, del pane o dei piatti pronti che vengono cucinati in loco tutti i giorni; o alcune catene di bar di nuova concezione, con la tostatrice in negozio che sprigiona l'aroma del caffè appena torrefatto. Ma si può fare marketing olfattivo anche solo mettendo in negozio un mazzo di fiori freschi. 2. GLI ODORI SI ELIMINANO SOLO ALLA RADICE Gli odori indesiderati, anche se coperti da altri, restano latenti nel subconscio, generando senso di disgusto o di pericolo. Il motivo è biologico: il nostro naso è il più sofisticato sistema di difesa del nostro organismo, affinato nel corso dell'evoluzione per rilevare qualsiasi minaccia: dai veleni ai predatori. L'olfatto è finissimo nel rilevare e il suo campanello d'allarme va diretto alle regioni più primitive del nostro cervello, quelle legate alle emozioni primarie. Per questo, per eliminare un odore occorre eliminarne la fonte. Il mezzo diretto che porta le molecole al nostro naso è l'aria: se non è possibile un'aerazione che porti via l'aria satura di sostanze volatili, occorre eliminare ciò che rilascia l'odore nell'aria, comprese le molecole che si sono diffuse attraverso l'aria saturando gli oggetti e i tessuti. Una cosa importante da sapere è che la plastica non basta a isolare gli odori: i polimeri che la compongono sono impermeabili ai liquidi, ma non alle sostanze aromatiche. Per isolare gli aromi è necessario usare il vetro o il metallo: ecco perché il caffè è confezionato in sacchetti di accoppiato, cioè una pellicola fatta di strati di plastica e di uno strato di metallo. Una recente ricerca del Centro Studi Assaggiatori sugli odori ambientali mostra che un odore, anche se piacevole, in alcuni ambienti può risultare sgradito perché inadatto, e viceversa alcuni odori accettati consapevolmente come propri dell'ambiente in questione possono essere inconsciamente oggetto di rifiuto. Vedremo questo e altro con più dettaglio nei prossimi mesi. Per approfondire : Luigi Odello - Manuela Violoni Sensi, cervello, analisi sensoriale, Centro Studi Assaggiatori, Brescia 2007 Rosenzweig, M. R., Leiman, A. L., Breedlove, S. M. Psicologia biologica. Introduzione alle neuroscienze comportamentali, cognitive e cliniche, Casa Editrice Ambrosiana, Milano 2001 Luigi Odello "Il senso di avere naso", in L'Assaggio n. 01/2003 Manuela Violoni |