Una Sirena d'oro attraversa la Calabria
di Luigi Bellucci

Cariati, tra Crotone e Rossano ospita, grazie alla Famiglia Greco, la sessione di selezione degli oli italiani a Denominazione di Origine Protetta. Un gruppo di assaggiatori da molte regioni d'Italia con la guida e il coordinamento dei "Sorrentini". Non solo olio però ma anche bellezze naturali e terre ancora intatte, con paesi antichi, storie di Magna Grecia, di santi, viaggiatori, eremiti e centri storici. Infine visite a chi ancora lavora intensamente tra campagne aspre e animali da allevare per produrre cose straordinarie, dalla liquirizia di Rossano al Bergamotto, dalle sardelle agli oli e ai nuovi Cirò, sempre più intriganti nei sapori e nella struttura.


Antico frantoio


Venerdì 8 Febbraio 2008

Parto da Genova col volo per Roma delle 10 e un quarto. Qui c'è un bel sole invernale con aria tiepida, tipicamente ligure. Un po' di ritardo per il vento e per il traffico da Roma. A mezzogiorno sono già all'uscita A13 di Fiumicino per il volo per Crotone delle 11.55 posticipato alle 12.20.
Ci chiamano verso l'una. Ci imbarchiamo in una trentina su un piccolo aereo da un centinaio di posti.
C'è sempre molto vento e solo una pista è operativa per cui tutti i voli sono accodati come bambini delle elementari in gita premio, in fila per due. Si decolla alle 14.20 dopo un'intensa lettura dei giornali. L'hostess triestina fa preparare scherzosamente una pasta e fagioli per il professore di estimo che rientra in Calabria e ha già un po' fame, e in attesa che la pasta sia bella e cotta fa effettivamente distribuire aranciate e bevande per tutti. A Crotone l'atterraggio è turbolento ma sicuro e mi distraggo guardando gli uliveti che riempiono la costa attorno all'aeroporto. Città di grandi atleti e di donne bellissime nell'antichità, Crotone meriterebbe una visita approfondita ma non c'è tempo stavolta.

All'uscita ci aspetta l'autista dell'azienda iGreco per accompagnarci fino a Cariati. Nel primo tratto di costa lungo la strada c'è ancora troppo cemento che testimonia l'architettura casuale degli anni sessanta e settanta, quella fatta senza regole edilizie e senza tante altre cose.
Più carina e ordinata la zona di costa attorno a Torre Melissa, il cui nome deriva dal pregiato vino Melissa che si produceva qui ai tempi della Magna Grecia, poi si passa Cirò, dove c'è l'Aquila d'Oro che a detta di Silvio fa ancora cucina del territorio e ci si mangia la tipica cucina calabrese, sostanziosa, genuina e saporita. Dopo una cinquantina di minuti siamo alla periferia di Cariati, all'entrata dell'azienda dei sette fratelli Greco, i magnifici sette, come li chiamerà più tardi un oratore del Convegno che sta per cominciare.
Ci accoglie prima l'avvocato Giancarlo, esuberante e generoso già nel primo impatto con ogni ospite e subito dopo la sorella Filomena, anche lei avvocato, ma che si occupa del marketing dell'azienda e in questi giorni sta curando la preparazione del Convegno e oggi è impegnata nel coordinare gli ultimi ritocchi.


Assaggi


Il Convegno sulla DOP Bruzio

In attesa che i lavori partano, con il Professor Silvio Greco, delegato di Slow Food per la Calabria, facciamo un breve giro in azienda tra i banchi degli espositori che stanno preparando il buffet per il dopo convegno. Visto che non abbiamo pranzato chiediamo un assaggio di una porzioncina di ricotta freschissima che con le mani portiamo direttamente alla bocca. È una delizia che lascia una patina di grasso sul palato del tutto piacevole e che si scioglierà pian piano nei cinque minuti successivi, mentre seduti tra gli ospiti del Convegno aspettiamo che inizi.
Man mano che arrivano produttori e personalità notiamo il modo tutto particolare di salutarsi qui in Calabria, con il doppio tocco della guancia piuttosto che con la sola stretta di mano, riservata alle persone estranee o agli sconosciuti. È un gesto antico che indica grande familiarità, è qualcosa di più dell'amicizia e se vi onorano di salutarvi in questo modo vuol dire che vi considerano proprio uno della famiglia. È un gesto bellissimo.
Sul palco una quindicina di posti. Al centro la figura imponente del Capitano Luigi Milano, appassionato di olio e di alimentazione, come lui stesso si definisce. Il Capitano è un personaggio del tutto particolare, che meriterebbe un libro tutto per sè, dalla vita avventurosa e piena di grandi ricordi che potrebbe ispirare un nuovo Jules Verne in un una nuova storia, questa volta verissima, dal titolo "Ventimila leghe sopra i mari" oppure "Le avventure del Capitano". Il suo incedere è tranquillo, come il suo eloquio, mai esuberante e sempre molto appropriato. Bellissima è poi la sua parlata con accento napoletano, di quello però nobile. Il capitano presenta uno ad uno le personalità e i relatori che si succedono a parlare.
Il Convegno prende lo spunto dalla DOP Bruzio per parlare attorno al Piano di Sviluppo Rurale della Regione Calabria 2007 - 2013 e sono in molti che hanno qualcosa da dire alla sala piena di amici e produttori e ospiti. Da il la ai lavori il padrone di casa, l'avvocato Saverio Greco, che porge a tutti il benvenuto dell'azienda e ringrazia gli ospiti e le personalità. Poi tocca al sindaco di Cariati, Avvocato Filippo Sero e quindi al giovane Giancarlo Greco, Presidente del Consorzio di tutela della DOP Bruzio. Chi lavora in queste terre si alza alle quattro del mattino e lavora fino alla sera. Ricorda suo padre Tommaso, che era un grande lavoratore e diceva che "dopo mezzanotte è già giorno" e ai suoi figli insegnava a "dormire veloci veloci" per alzarsi presto alla mattina.

Dopo l'intervento del dottor Carlo Sardo, dell'assessorato all'Agricoltura della Regione Campania, quattro o cinque scalmanati cominciano a correre tra le fila di gente seduta gridando e agitando le braccia. Sono un gruppo di ragazze e un giovanotto che vengono da Matera: sono gli artisti del Teatro delle Gru di Matera e stanno recitando la loro pièce "Follie d'olio", che serve a rompere un po' la serietà del Convegno e a spezzare gli interventi ricreando l'interesse dell'assemblea nell'ascoltare i prossimi relatori.
Riprende la parola la Dottoressa Laura La Torre, Direttore Generale per la Qualità dei prodotti agroalimentari del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Sul mercato globale che oggi si deve affrontare i prodotti italiani possono competere solo se cavalcano la qualità e l'eccellenza del territorio. La DOP è importante per questo motivo ma è solo il punto di partenza perché il vero lavoro è quello successivo quando si deve convincere l'utente finale della bontà del prodotto a un prezzo concorrenziale.
È l'oratore successivo, il Dottor Mario Toteda, Dirigente Generale Vicario del Dipartimento Agricoltura della Regione Calabria, che ringrazia i magnifici sette del gruppo iGreco di Cariati. Illustra il piano di sviluppo rurale, il PSR, come e quando e perché è nato e come si è sviluppato fino al livello europeo, quali sono le sue strategie, i suoi obiettivi, le modalità di attuazione, l'allocazione e la ripartizione finanziaria per la sola Regione Calabria e le sue 18 aree geografiche, che supera il miliardo di Euro. Infine illustra le misure di intervento e stimola i produttori in sala a concorrere ai bandi che sono in preparazione e che dovrebbero uscire nel mese di marzo di quest'anno.


Azienda Greco


Poi tocca a un tecnico illustre, il Professor Giuseppe Fontanazza, Dirigente di ricerca del CNR, che parla della DOP e della sua valorizzazione, ribadisce la necessità di controlli rigorosi per evitare e stroncare fin dal suo nascere ogni eventuale tentativo di frode. Nella fila dietro di me qualcuno aveva ricordato poco prima che qualche "furbetto" di sua conoscenza produce un paio di quintali di olio di qualità più che eccellente a inizio stagione, con i quali partecipa ai concorsi nazionali e internazionali, e poi il resto della produzione viene trattato come prodotto diciamo "di serie B". Il discorso del professore capita proprio a fagiolo e poi aggiunge che è necessario costituire un organismo nazionale che si occupi della protezione di tutte le DOP con controlli sui costi di produzione e sulla qualità finale di tutto il prodotto adeguatamente campionato.
Segue nella scaletta l'Onorevole Pietro Rende, Commissario della CCIAA di Cosenza che sottolinea la necessità di una stretta sinergia tra tutti i produttori oleicoli calabresi per una totale valorizzazione delle DOP della regione in primis e poi anche degli extravergine non DOP.

Ancora un tecnico con il Dottor Enzo Perri, del Centro di Ricerca per l'Olivicoltura e l'Industria Olearia di Rende in provincia di Cosenza per ricordare che lo scenario internazionale vede sia il consumo, sia la produzione oleicola in crescita mentre i numeri nostri dicono che l'Italia sta un po' segnando il passo perché sta perdendo competitività. I potenziali sono alti ma gli impianti sono obsoleti. I numeri della Calabria sono importanti perché rappresenta un terzo della produzione italiana e ha una redditività di 10,3 quintali per ettaro e una resa in olio attorno al 19 - 20 per cento. La produzione del 2007 ha visto nettamente al primo posto la DOP Bruzio con una performance incredibile di 5500 quintali (rispetto al 2003 un aumento del 5400% in quanto la stessa DOP in quell'anno aveva prodotto 100 quintali). Le altre DOP hanno dato 42 quintali l'Alto Crotonese (57 nel 2003) e 35 quintali Lametia (26 nel 2003). Infine un accenno all'importanza della rintracciabilità ai fini della certificazione della qualità delle produzioni DOP.
Dopo i saluti del Dottor Enrico Lupi per l'associazione Città dell'Olio di cui è Presidente e dell'Onorevole Gerardo Mario Oliverio, Presidente della Provincia di Cosenza, tocca al Professor Gaetano Avallone, definito vate dell'olio DOP nel mondo, il quale sottolinea l'importanza che siano proprio i ragazzi delle scuole alberghiere della Calabria a diventare i primi messaggeri dell'olio calabrese nel mondo attraverso l'utilizzo e la promozione di questi oli nei loro piatti e nelle loro proposte culinarie.
A questo punto il Capitano Marino si alza dalla sua postazione e si trasferisce a sinistra sul palco, vicino al tavolo dove stanno i Testimoni del Sirena d'Oro da consegnare: il primo agli ospiti, nella persona del Dottor Saverio Greco, amministratore delegato dell'Azienda iGreco che ha organizzato il convegno, il secondo al Consorzio DOP Bruzio nella persona del Dottor Giancarlo Greco. Infine il Cuore d'Argento consegnato a una scuola alberghiera del territorio, da scegliere tra la IPSSAR di Cariati, la IPSSAR di Cosenza e il Centro Florence di San Giovanni in Fiore.
Ancora due minuti per l'intervento del Professor Silvio Greco, presidente della sezione Calabria di Slow Food che ricorda la necessità di salvaguardare le tipicità e valorizzare i prodotti del territorio affinché siano i calabresi stessi artefici del loro futuro e qui un grosso e lungo applauso chiude il Convegno che formalmente completa il Capitano con gli auguri ad agricoltori e produttori di un lavoro buono e proficuo.

Cantine


Il buffet e la cena in azienda

Il salone a fianco della sala convegno è addobbato di tavoli dietro ai quali i ragazzi delle scuole alberghiere e altri piccoli produttori locali offrono le loro delizie ai duecento e passa ospiti che hanno atteso la fine del convegno. Crostini con salse più o meno piccanti precedono l'assaggio della minestra maritata, un'eccellente zuppa di verdure di stagione, saporitissima e arricchita con un filo di olio DOP dell'azienda iGreco che la esalta al massimo. Poi altri ragazzi hanno preparato della carne tipo roast-beef, ottima e poi altri banchi di frittelle preparate al momento e altri ancora fino a quello con i formaggi, le ricottine e i caciocavalli.
Per fortuna sono riuscito a limitarmi negli assaggi perché è prevista anche la cena nel ristorante aziendale a cinquanta metri dal corpo centrale, in una struttura che era il vecchio mulino dove il nonno della generazione attuale macinava le sue olive. Una delle due sale è occupata dal gruppo di assaggiatori, molti dei quali non si sono ancora conosciuti e questa è un'occasione per stabilire un primo contatto prima dell'assaggio vero e proprio che inizierà domani mattina.

Di fronte al nostro tavolo una tavolata di cose buone, antipasti tra i quali scegliere e al centro una cesta rotonda con arance e clementine e mandarini profumatissimi, ovviamente di produzione de iGreco.
Dopo gli antipasti un giro di pasta e poi gli spiedini favolosi che Pietro porta in tavola uno per uno, iniziando dalle salsicce e poi piccole cosce di pollo e infine la pancetta a cubetti, da maiale fresco, a dir poco memorabili per il sapore del morso nella carne ancora calda e fumante. Al solo ripensarci viene l'acquolina in bocca.
Tra un piatto e l'altro ancora le ragazze del Teatro delle Gru, Giovanna, Luciana, Chiara e Marilena, insieme a Nunzio, unico rappresentante maschile, continuano le loro coreografiche rappresentazioni girando tra i tavoli e quasi danzando, anche con le voci e i gesti, e rappresentano una lezione di degustazione di olio piuttosto che scene curiose che sempre hanno a che fare con quest'oro giallo che nasce dalla pianta che nel mondo greco era dedicata alla dea Minerva.
Ogni loro gesto e movimento attira l'attenzione e genera emozione, tocca la sensibilità di ciascuno e stupisce per l'originalità e la bravura di questi meravigliosi interpreti di storie semplici.
Alla fine del pasto vado in macchina fino all'albergo in compagnia di Giovanni, il capo panel che domani si occuperà dell'organizzazione e della successione degli assaggi.

Sabato 9 Febbraio 2008

La notte all'Hotel La Siesta di Pietrapaola Marina è silenziosa e tranquilla. Pietrapaola sta una decina di chilometri sopra Cariati, verso Rossano Calabro. È un albergo nuovo, con un corpo sulla strada per il ristorante e uno posteriore con le camere e la sua reception che d'inverno, come adesso, è chiusa e sostituita da quella del bar. Stamattina l'aria è ancora molto fresca, tonificante e dal balcone della stanza si vede la campagna oltre le prime case con pochi movimenti sulle strade laterali di questo piccolo paese. La statale è a un centinaio di metri e i rumori del traffico quasi non si avvertono.
Scendo per la colazione con caffè d'orzo, brioche calda al cioccolato, una fetta di prosciutto crudo squisito e appena tagliato, del pane casareccio cotto nel forno a legna e una spremuta d'arancio.
Non c'è il tradizionale tavolo del buffet ma potete chiedere qualsiasi cosa e le ragazze al banco saranno in grado di rispondere alle vostre richieste con la massima cortesia e sempre con un bel sorriso, gentile e accattivante. Sulla strada ci aspetta il pullman di Andirivieni Travel con Enzo alla guida che ci porta all'azienda in un quarto d'ora.


La prima selezione

Prima di iniziare le prove di selezione degli oli Giovanni ci raduna in una sala di fronte alla sala panel per una spiegazione delle schede. Assaggeremo i campioni di olio e per ciascuno compileremo due diverse schede, quella tradizionale del premio Sirena d'Oro con otto diversi descrittori abbinati alle sensazioni organolettiche: il colore per la vista, il fruttato per l'olfatto indicando sia la pulizia, sia l'aderenza al disciplinare (vedremo poi l'importanza dell'aderenza al disciplinare e anche la sua rigidità), poi ancora il fruttato, l'amaro e il piccante per il gusto e infine armonia, complessità e persistenza per il giudizio globale legato all'accoppiata gusto / olfatto. Alla fine si ottiene un punteggio in centesimi che consente di confrontare obiettivamente (più o meno) i diversi oli.

La seconda scheda invece è stata elaborata da alcuni componenti le commissioni d'assaggio del Sirena d'Oro. La sua struttura è la stessa della scheda internazionale sviluppata dal Consiglio Oleicolo Internazionale (il famoso COI) e adottata dalla normativa comunitaria europea. Le sue finalità però vogliono ampliare il campo di applicazione della scheda COI introducendo ulteriori 14 descrittori che si aggiungono ai tre previsti dalla scheda ufficiale (fruttato, amaro e piccante). Questa scheda non prevede difetti nell'olio che viene assaggiato perché deve essere usata solo per oli già valutati come extravergini e quindi come tali esenti da difetti organolettici. Ogni attributo viene valutato quantitativamente su una scala da zero a dieci e può essere elaborato statisticamente per una valutazione più precisa del tipo di olio.

Per le sensazioni olfattive sono previsti sei descrittori e 26 sotto descrittori: fruttato di oliva, con 3 sotto descrittori; fruttato di frutta, con 7 sotto descrittori; frutta secca, con 4 sotto descrittori; verdura acerba, con 5 sotto descrittori; verdura matura, con 2 sotto descrittori; infine spezie ed erbe aromatiche, con 5 sotto descrittori. Le sensazioni gustative e retronasali sono descritte dai parametri classici, dolce, amaro e piccante ai quali è'ì stato aggiunto il retrogusto, inteso come sintesi delle sensazioni olfattive e gustative che rimangono dopo aver deglutito o espulso l'olio dalla bocca.


Follie Olio


Infine altri sette descrittori misurano le sensazioni olfattive, gustative e tattili complessive: la struttura o corpo, la persistenza, la fluidità, la linearità (indica che le sensazioni gustative e quelle olfattive sono concordi), il quadro aromatico o ampiezza aromatica, l'armonia complessiva (quando l'equilibrio si unisce alla gradevolezza) e per ultima la categoria dell'olio che può essere delicato, medio o intenso.
Al termine della spiegazione della nuova scheda torniamo in sala panel per l'inizio degli assaggi.
Ormai sono quasi le undici e ci aspettano tre serie di assaggi di sei oli ciascuna. Tutti gli oli sono della DOP Sabina e riusciamo a completare le prime due serie entro le tre del pomeriggio, per cui non abbiamo tempo per la terza serie e dopo un pranzo al ristorante dell'azienda siamo sul pullman che ci porta fino a Rossano per una visita della città antica. Finiremo domattina gli ultimi sei oli della Sabina.
La DOP Sabina (definita dal Reg. CE 1263 del 1° luglio 1996) comprende oli prodotti in determinati comuni nelle province di Rieti e Roma.

Le caratteristiche organolettiche definiscono oli che devono rientrare nelle seguenti tipologie:

- Colore: giallo oro, con sfumature sul verde per gli oli freschissimi;
- Odore: fruttato di oliva;
- Sapore: fruttato, vellutato, uniforme, aromatico, dolce, amaro per gli oli freschissimi.

In questa prima giornata di lavori abbiamo assaggiato 12 oli da una sola DOP, la Sabina.


Alla scoperta di Rossano

Il pranzo si conclude verso le cinque e in mezz'ora siamo pronti alla partenza. C'è un vento fresco, una tramontana che penetra ma l'aria è pulita e i cappotti chiusi tengono fuori le basse temperature anomale di queste ore. Il pullman cammina spedito verso nord ovest. Olivi e mare a perdita d'occhio. Tronchi centenari con fronde a potatura bassa, alla pugliese, per una raccolta più veloce e proficua, magari meccanica. Si sentono lingua sarda, calabrese, napoletana che si mescolano nell'aria del piccolo bus dell'Andirivieni con Enzo alla guida. Dopo Cariati, nel torrente San Cataldo, un mulo sta brucando la poca erba nel greto quasi asciutto. Il sole sta scendendo dietro le cime silane e indora i bordi delle nubi basse che si stanno dileguando.
A Rossano Scalo si fa una sosta davanti all'agenzia di viaggi e sale sul bus Silvie, la guida dai capelli neri tutti ricci e fluenti, una maglietta bianca e un giubbotto scuro contro il vento. Ha un accento francese ma è di origini calabresi. Viene da Nimes. I suoi lineamenti sono duri, secchi, marcati, e le conferiscono una bellezza quasi esotica. La sua andatura è elegante e abbinata al suo aspetto fisico ricorda un po' il cavallo berbero e un po' la pantera africana.

Mentre il bus sale lungo i tornanti che portano verso Rossano alta, che sta a una quota di 300 metri, Silvie ci racconta la storia della città, da San Bruno che definiva la Calabria una terra di Paradiso, all'etimologia del nome che non è certissima ma sembra derivare dalla famiglia romana dei Roscii (Antonino nel suo itinerario lo chiama Roscianum). In contrada Sant'Antonio sono stati trovati resti di una casa romana. Ci parla anche dell'economia della zona, che è prevalentemente agricola con una forte presenza di olivi e agrumi ma anche una significativa percentuale di liquirizia. Famosa nel mondo quella della famiglia Amarelli che la produce dal 1731.

Arriviamo alle porte della città alta e lasciamo il bus nel parcheggio per infilarci a piedi in una brutta galleria tutta dritta di circa duecento metri alla fine della quale inizia il paese con, sulla sinistra, la statua di San Nilo, monaco basiliano nato in questa città e vissuto nel decimo secolo, figura molto importante ai suoi tempi, e sulla destra il palazzo Amantea, uno dei 130 palazzi nobiliari costruiti dopo il terremoto del 1837 che aveva praticamente distrutto il paese.

Di fronte si apre piazza Matteotti, sulla quale si affacciano altri palazzi nobiliari.
È d'obbligo una sosta al Bar Tagliaferri per un caffè e una squisita cassatina verde con la ciliegia rossa sopra, morbidissima e delicata. Da piazza Matteotti si imbocca Via Garibaldi che porta a Piazza Steri, con la ottocentesca Torre dell'orologio e palazzo de Rosis, già sede del Governo. A destra spicca la facciata illuminata di San Bernardino, del quindicesimo secolo, che meriterebbe una visita ma non c'è tempo. Scendiamo lungo la scalinata a fianco della torre per giungere al Museo diocesano al cui ingresso conserva una pavimentazione in pietra a mosaico del 1500 ancora ben conservata.

All'interno del Museo, come Dante nella commedia, passiamo da Virgilio - Silvie a Beatrice - Francesca, che ci spiega tutto e ci fa vedere, prima con diapositive e poi dal vero per la pagine esposta quest'anno, il Codex Purpureus Rossanensis. Si tratta di poco meno di 200 tavole scritte e dipinte (si dovrebbe dire miniate) che costituiscono un evangeliarius membranaceus in lingua greca. In origine si trovava a Cesarea di Palestina, dove sembra fosse stato composto nel sesto secolo in uno "scriptorium" e riportava tutti e quattro i Vangeli. Nel settimo secolo si dice venisse trasferito in Calabria da profughi melchiti. La parte qui pervenuta e conservata contiene tutto il Vangelo di San Matteo e quasi tutto il Vangelo di San Marco.

Francesca ci racconta che è stato usato nella normale liturgia per almeno mille anni. È stato studiato a fondo da due tedeschi nella seconda metà dell'800. Si tratta di 188 fogli, alcuni con disegni e testo, altri con solo testo. Ogni foglio ha una colorazione rossastra perché fatto con pelli di agnello. Ogni pagina dei Vangeli è scritta a due colonne di 20 righe ciascuna, le prime tre in oro e le altre 17 in argento. Per mantenere un livello di conservazione ottimale del Codex il Museo ha deciso di metterne in mostra solo una pagina ogni anno e quindi la teca che lo protegge consente di vedere la pagina esposta al pubblico quest'anno.
Dopo la descrizione dettagliata del Codex Purpureus e la visione della pagina esposta si fa un giro nelle sale del museo a vedere le altre opere conservate, libri, paramenti sacri, mobili, sculture, tele.

Riprendiamo la salita per la Cattedrale dedicata all'Assunta, che conserva l'immagine venerata della Madonna Achiropita, in Piazza del Duomo, contornati da due ragazzini un po' esuberanti che ci tengono a farci sentire la potenza dei tubi di scappamento della loro motoretta andando avanti e indietro mentre Silvie cerca di descriverci le caratteristiche della Chiesa e la storia della immagine santa. La chiesa sorge sopra i resti dell'oratorio del monaco Effrem e l'immagine santa sembra sia stata dipinta dalla stessa Madonna, come testimonia la leggenda del sordomuto che la notte del 26 dicembre 1731 assistette alla scena e riacquistò miracolosamente la voce e l'udito. Sul lato sinistro della facciata un affresco di Capobianco dedicato a San Cristoforo, patrono dei viaggiatori. L'interno della chiesa è bizantino, con struttura gotica e con l'icona della Madonna, che risale all'ottavo o nono secolo.
Nel presbitero un antico pavimento a mosaico in pietra che risale all'undicesimo secolo. Bello anche l'organo a canne del sedicesimo secolo e il soffitto in legno a cassettoni.
Usciamo dalla chiesa mentre un artigiano apre la sua bottega li di fronte e i ragazzini terribili se ne sono andati. Torniamo verso il bus per la stessa strada fatta all'andata.


La cena a Paludi dai Fonsi

Ormai è buio. Dai vetri del bus brillano in basso le luci della costa ionica che fanno da contorno alle macchie nere in cui immagini gli oliveti e gli agrumeti. I tornanti si susseguono mentre Silvie fa una sintesi della storia di Rossano, come se fossimo alunni in gita scolastica. iN realtà è impaziente di tornarsene a casa dai suoi tre bimbi che la aspettano. Un ultimo giro della parte nuova di Rossano Scalo nel traffico della sera. Quando Silvie scende davanti all'Agenzia, Gaetano prende il suo posto sul sedile di fianco all'autista. Il Professore è un bel personaggio, dalla fisionomia e dalla saggezza edoardiana. Lo immagino mentre ripete la scena del "pernacchio" diretto ai costruttori di queste brutte case della costa ionica che imbruttiscono il paesaggio per chilometri e chilometri. A gruppetti sul bus si commenta la giornata. C'è per me una poesia tutta nuova ad ascoltare queste cadenze e armonie di intonazione meridionale di gente schietta e genuina che si mescolano tra i sedili mentre il bus ripercorre la salita diretto verso Paludi. Stasera ceniamo all'agriturismo di Nicola Fonsi. È un'azienda agricola zootecnica che sta sul colle dell'Unna, tra Rossano e Mirto.
Sull'aia fuori della casa ci odorano tre pastori maremmani di razza, uno campione italiano e l'altro campione europeo. Sono veramente molto belli e mi ricordano Luna, quella che avevamo negli anni '90 e che portavamo ogni tanto nel giardino della casa di Verucchio.


Salumi a Paludi dai Fonsi


All'interno della grande casa siamo circondati da camini con la brace accesa.
In cucina la moglie di Nicola, la Signora Teresa sta preparando i piatti degli antipasti, formaggi, insaccati, fritti, umidi. In un'altra stanza dove asciugano cotechini e vesciche all'aria di un altro camino acceso, la Signora Maria Luisa, la mamma di Nicola, si scalda al fuoco e chiacchiera amabilmente con Silvano che le si è messo vicino per scaldarsi un po' anche lui dopo la rinfrescata di Rossano.
L'azienda Fonsi alleva in 30 ettari di bosco una mandria di maiali neri di Calabria dia quali ottengono i loro insaccati. Hanno anche un caseificio e un oleificio che lavora le olive delle 50.000 piante che possiede. Hanno anche 600 bovini e altrettanti ovini, tra pecore e capre. Nicola ha cinque figli, quattro maschi e una femmina, che costituiscono l'ottava generazione della famiglia. È con noi stasera il figlio Mario, che studia Farmacia a Perugia, è al quarto anno. È un appassionato di vino e racconta dei cinque ettari di vigneto a Sangiovese e Gagliocco, dal quale ricavano i vini che danno ai clienti e le grappe che aromatizzano per i fine pasto di chi viene a cena nell'agriturismo.

Per noi un tavolone quadrato al centro della sala grande, proprio vicino al camino centrale acceso. A metà cena la fiamma sarà talmente alta che Milla non ce la fa più e si alza a far due passi in una zona più fresca, mentre Giovanni, che le sta a fianco, resiste imperterrito, anche se goccioline di sudore gli imperlano la fronte.
Si comincia con antipasti tipici, ricotta al peperoncino, formaggi freschi e di media stagionatura, frittelle, melanzane, zucca bollita, sardelle piccanti, minestra di fagioli e ceci, formine di ricotta fresca monoporzione, olive nere, peperoncini, cotiche e zampini bolliti eccellenti, che hanno un antico sapore che torna nella memoria dai tempi del nonno Berto, inarrivabili.

Intanto sulla brace in fondo alla sala due mezzi capretti continuano a cuocere lentamente e la carne assume un bel colore ambrato mentre in sala il profumo si mescola con quello della pasta ripiena che nel frattempo è arrivata sulla tavolata con un abbondante sugo di carne e salsiccia. Dopo la pasta, in porzioni esagerate, arrivano anche le tagliatelle coi ceci, che si completano alla perfezione con un filo di olio extravergine.
Le pietanze sono uno spezzatino di frattaglie con patate, poi del baccalà, che qui in Calabria fa parte della tradizione, e infine il capretto che ha finito di cuocere alla perfezione ed è eccezionale per morbidezza e sapore. Per contorno insalata e finocchi, cime di rapa al tegame, patate al forno.

Non potevano mancare le arance e le clementine profumate dell'azienda Fonsi e i fichi "imbriacati" nel mosto cotto. Fantastico e saporitissimo il sanguinaccio dolce con frutta secca, che all'aspetto sembra un dolce di cioccolato, anche se non tutti osano assaggiarlo per via del sangue di maiale con cui è fatto, ma è davvero eccellente. Per finire veramente ancora dei pasticcini con marmellata e cioccolato, tipo torte della nonna e amari vari, caffè e un fantastico liquore alla liquirizia.

Passando attraverso le macchine del cortile che sono aumentate e i cani maremmani che continuano a seguirci come ombre risaliamo sul bus che ci riporta verso l'albergo di Pietrapaola al chiaro della luna. Siamo tutti un po' cotti dalla fatica della giornata ma di più dal cibo dei Fonsi.


Domenica 10 Febbraio 2008

Oggi la sveglia è alle sette perché dobbiamo recuperare la terza serie di ieri e ci sono tanti altri oli da degustare. Si parte dall'albergo, dopo la colazione, alle otto e mezza. Il tempo è sempre fresco e l'aria frizzante e tira un forte vento di tramontana che scuote le cime degli olivi e dei pini mediterranei che decorano la strada tra Pietrapaola e Cariati.
In Azienda Giovanni ci ha anticipato e ha già predisposto tutti i campioni e prima delle nove siamo già ai nastri di partenza.




La seconda selezione

Dopo l'ultima serie della Sabina si passa a sei oli di Sardegna. Fabio ci descrive la DOP e le sue caratteristiche prima dell'assaggio. Nonostante vi siano diverse zone e diverse cultivar la DOP Sardegna è unica, per il momento perché la produzione è ancora molto limitata. Per lo stesso motivo al momento non sono state definite sottozone.

Le tipologie di olio sono diverse. Il fruttato erbaceo è caratteristico di tutte le cultivar. La più intensa e la più interessante è la Bosana che ha un ottimo fruttato con un buon livello di piccante e di amaro.
Nel Campidano di Cagliari e nella zona di Oristano si lavorano prevalentemente olive da mensa che hanno un fruttato medio leggero e note caratteriali non elevate. Il filo conduttore è comunque un fruttato erbaceo tra il leggero e il medio, con sentori di mela verde, una presenza di amaro e piccante e un sentore astringente per la freschezza. Più difficile avvertire il sentore di mandorla. Il colore non è codificato e va dal giallo al verde.
La DOP Sardegna (definita dal Reg. CE 148 del 15 febbraio 2007) comprende oli prodotti in determinati comuni nelle quattro province isolane.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli che praticamente comprende tutte le tipologie:

- Colore: dal verde al giallo, con variazione cromatica nel tempo;
- Odore di fruttato;
- Sapore di fruttato con sentori di amaro e di piccante

Dopo i sei oli della DOP Sardegna altri sei oli della DOP Chianti classico, descritti stavolta da Angela, che pur essendo nata a due passi da Cariati ha una lunga esperienza in Toscana e conosce bene quegli oli..
La DOP Chianti Classico (definita dal Reg. CE 2446 del 6 novembre 2000) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in nove comuni nelle province di Siena e Firenze.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: da verde intenso a verde, con sfumature dorate;
- Odore: aroma netto di oliva e di fruttato;
- Sapore: fruttato da leggero a medio - intenso, con armoniche sensazioni di amaro e di piccante e, talvolta, con note erbacee e/o di foglia.

Ormai si è fatta l'ora di pranzo. Sono quasi le due e ci trasferiamo nel ristorante di fronte al Laboratorio.
La seconda selezione ci ha portato alla scoperta di 18 oli da tre DOP nazionali.


Il pranzo in azienda e la visita al frantoio

Il locale dove si pranza è di fianco a un bel camino sempre acceso, che in questi giorni di freddo abbastanza intenso per queste terre, crea atmosfera, ma soprattutto riscalda meglio l'ambiente e ci fa sentire ben al caldo.
Anche oggi un bel buffet di antipasti e verdure e un po' di carne arrosto e alla brace, mista, portata in tavola magistralmente da Pietro. Maneggia ad arte gli spiedi che sembrano scimitarre di Sandokan, nelle quali sono infilzate le salsicce oppure le coscette di pollo, oppure le ali o i pezzi di pancetta fresca e profumata. Si avvicina con aria imperiosa e punta l'attrezzo nel centro del piatto vuoto, chiedendo "Quanti?" e poi si aiuta con una forchetta per fare scendere il numero di pezzi richiesti, aumentando di uno o due a sua discrezione, se giudica dal vostro aspetto che siete stati troppo parchi nella richiesta.

Pietro è un personaggio veramente unico, semplice ma gran lavoratore e, come i suoi colleghi, continua ad andare avanti e indietro tra la sala e la cucina per proporre piatti sempre caldi e saporiti, alla perfezione.
Oggi è previsto un dessert arrivato da Pizzo per uno degli ospiti, dei taartufi neri di Pizzo, che vengono divisi e distribuiti in modo che quasi tutti riescano ad assaggiarne una porzioncina. Si chiamano fuori i calabresi perché già li conoscono e rinunciano alla loro parte per lasciarne un po' di più ai non calabresi. È un gelato veramente molto buono, con una crema all'interno, bianca e nera, che si raccoglie nel cucchiaino e scende in bocca come miele denso: una favola. La versione assaggiata è quella al cioccolato, il tartufo nero, ma esiste anche quello bianco, da provare un'altra volta.

Alla fine della cena un omaggio culturale per tutti: Storia dell'olio di oliva in Calabria, dall'antichità ai giorni nostri, di Augusto Placanica in una edizione rilegata della CCIAA di Cosenza. Nella Presentazione una bella frase che riassume la storia e le caratteristiche di queste genti laboriose e semplici: "nelle proprie antiche Madri e nei propri antichi Padri … sta la nostra dignità".
Con il libro sottobraccio usciamo dall'antico mulino da olio oggi trasformato in ristorante per una visita al Laboratorio, modernissimo e attrezzatissimo, e al moderno frantoio, in compagnia di Giancarlo.
Poi una visita veloce alla cantina, con le strutture moderne in acciaio per la fermentazione e lo stoccaggio a temperatura controllata e sotto azoto. Ormai sono quasi le quattro e si deve tornare in Sala panel per la prossima selezione.


La terza selezione

Oggi tocca agli oli di casa. La DOP Bruzio ci viene illustrata da Giuseppe. Il disciplinare prevede quattro menzioni geografiche o sottozone: Fascia Prepollinica, Valle Crati, Colline Joniche Presilane, Sibaritide. Le cultivar previste caratterizzano l'olio in maniera diversa: la Tondina fornisce il retrogusto di noce, la Carolea quello di Mandorla. La DOP Bruzio è caratterizzata da un fruttato di pomodoro e di erbaceo, se raccolta ancora verde, alla prima invaiatura e talvolta può presentare un fruttato di mandorla e pomodoro, quando prevale la Cassanese.

Prima degli oli calabresi si assaggia un olio della DOP Laghi Lombardi.
La DOP Laghi Lombardi (definita dal Reg. CE 2325 del 24 novembre 1997) prevede due menzioni geografiche, la Sebino, che comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in determinati comuni nelle province di Brescia e Bergamo, e la Lario, che comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in determinati comuni nelle province di Como e Lecco.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: da verde o verde chiaro, con note di giallo;
- Odore: fruttato di intensità medio - leggera per la sottozona Sebino, fruttato leggero per la sottozona Lario;
- Sapore: fruttato con leggere sensazioni di amaro e di piccante.

Ora tocca alla DOP Colline Teatine, con quattro campioni in degustazione. Ce ne parla Silvano che viene dall'Abruzzo, da Moscufo, un piccolissimo comune del Pescarese. Gli oliveti della DOP Colline Teatine stanno nella fascia litoranea fino alle prime montagne sui settecento metri di altitudine. Le cultivar prevalenti sono la Gentile di Chieti e il Leccino, più altre autoctone. Il fruttato è leggero o medio con sentori erbaceo, di mela e talvolta erbe officinali.
La DOP Colline Teatine (definita dal Reg. CE 1065 del 12 giugno 1997) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in determinati comuni in provincia di Chieti.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli piuttosto ampia, caratterizzati da:

- Colore: dal verde al giallo;
- Odore: fruttato da tenue a intenso;
- Sapore: fruttato di oliva.

Ecco gli oli calabresi, un campione della DOP Alto Crotonese e due campioni della DOP Bruzio.
La DOP Alto Crotonese (definita dal Reg. CE 1257 del 15 luglio 2003) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in cinque comuni in provincia di Crotone.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: da giallo paglierino a verde chiaro;
- Odore: delicato di oliva;
- Sapore: fruttato leggero.

La DOP Bruzio (definita dal Reg. CE 1065 del 12 giugno 1997) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in determinati comuni in provincia di Cosenza.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli diversa per ognuna delle quattro sottozone, ma in generale caratterizzati da:

- Colore: verde giallo per Fascia Prepollinica e Valle Crati, giallo oro con riflessi verdi per le altre due sottozone, Colline Joniche Presilane e Sibaritide;
- Odore: fruttato medio per le prime due sottozone, fruttato delicato / leggero per le altre due;
- Sapore: fruttato di oliva per le prime due sottozone, fruttato con sensazioni di mandorla dolce per Colline Joniche Presilane, fruttato leggero con lieve sensazione di amaro per la Sibaritide.

Ancora sette oli della DOP Aprutino Pescarese, illustrata ancora da Silvano. Il territorio si estende anche per questa DOP dal mare alla montagna con un numero di olivi poco sotto i due milioni di alberi. Le cultivar principali sono la Dritta, che ha una resa sui 15 - 16 chili d'olio a quintale di olive, il Leccino e la Toccolana. Il frfuttato va da leggero a medio con sentore erbaceo. Il colore dal verde al giallo.
La DOP Aprutino Pescarese (definita dal Reg. CE 1263 del 1° luglio 1996) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in determinati comuni della provincia di Pescara.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: dal verde al giallo;
- Odore: fruttato medio alto;
- Sapore: fruttato di oliva.

La terza selezione ci ha fatto conoscere 15 oli da cinque DOP nazionali.
Sono passate le sette e si fa ancora una piccola sosta nell'atrio a rilassarsi chiacchierando e scambiandosi qualche impressione sugli assaggi di oggi prima di trasferirci al ristorante per la cena.


Laboratorio


La barricaia, gli assaggi del Riticella e la cena

Giancarlo ci tiene a farci visitare la barricaia, dove oggi non siamo potuti andare perché era ora di inziare gli assaggi, così lo facciamo stasera, prima di cena. Nella grande sala stanno oltre duecento barrique di rovere francese dove sta maturando il Cirò rosso dell'ultima vendemmia. Il rumore del condizionatore che provvede alla ventilazione è troppo alto, così lo blocchiamo per qualche minuto in modo da poter assaggiare in tranquillità i campioni.

Cominciamo con un assaggio di vino rosso direttamente dalla barrique 186. Vino di struttura ancora disarmonico per giovinezza e per i tannini che devono ammorbidirsi ancora qualche mese prima di passare in bottiglia per un ulteriore affinamento e infine alla vendita, prevista per l'inizio 2009. I profumi di frutti rossi e spezie che salgono dal calice sono già di una buona intensità e si avverte una certa complessità di aromi.
Passiamo poi in cantina per un assaggio di due bianchi, uno leggermente frizzante, da uve greco, da affinare per il colore ancora non ben definito, ma ricco di aromi fruttati e floreali, pulitissimo al naso e con una bocca di buon corpo e struttura. Il secondo bianco è già pronto, ha un bel colore giallo paglierino, un sentore di pesca bianca e fiori di campo, un corpo ricco di grande struttura e complessità, che ricorda un po' lo Chablis. Giancarlo è molto orgoglioso di questo vino e lo ha chiamato Riticella, in onore della sua bella bimba, Rita, che abbiamo conosciuto in azienda.

Verso le nove ci sediamo al tavolo per la cena. Vicino a Giancarlo due coppie di suoi amici, simpatici e di ottima compagnia: Valentina e Leonardo di qua, Enza e Alfonso di là. Si parla di un po' di tutto mentre i camerieri servono le solite porzioni esagerate nei piatti, a cominciare da quello di gaetano che stoicamente accetta la proposta e riesce a terminare ogni pietanza. Al ricco buffet di antipasti segue una buona pasta al sugo di carne di maiale e manzo e poi gli strepitosi spiedi di Pietro. Io sono già pieno quando arriva un profumatissimo coniglio in casseruola che purtroppo non riesco a far entrare nello stomaco. Infine clementine e arance con una deliziosa crostata morbidissima alla marmellata di uva.
Dopo una serata in piacevole compagnia si torna in albergo col bus che è appena passata mezzanotte.


Lunedì 11 Febbraio 2008

Stamattina il cielo è sempre tra l'azzurro e il grigetto delle nuvole rade che si frappongono tra noi e il sole tiepido di questo inverno cosentino. Anche oggi ci aspetta una giornata piena, con assaggi mattutini e pomeridiani. Si deve finire in modo da poter partire domani a metà giornata.
Alle nove meno cinque siamo puntuali al cancello dell'azienda, che però è chiuso e purtroppo il comando a distanza non riesce ad aprirlo. Sembra si sia frapposta una pietruzza sul binario di scorrimento così deve intervenire un ragazzo che arriva di corsa lungo la breve discesa dall'azienda al cancello per azionare il cancello con la chiave sul muretto. In qualche minuto tutto si sistema e possiamo iniziare la selezione di oggi.


La quarta selezione

Una prima serie di nove campioni della DOP Umbria - Colli Assisi Spoleto. Le cultivar prevalenti sono Moraiolo e poi Leccino e Frantoio, più altre cultivar autoctone. La DOP Umbria comprende altre quattro sottozone: Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno, Colli Orvietani.
La DOP Umbria - Colli Assisi Spoleto (definita dal Reg. CE 2325 del 24 novembre 1997) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in determinati comuni delle due province della regione.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: dal verde al giallo;
- Odore: fruttato intenso;
- Sapore: fruttato con forte sensazione di amaro e piccante.

Dopo una breve pausa si assaggiano cinque campioni della Riviera Ligure, quattro di Ponente, o Riviera dei Fiori, uno di Levante.
La DOP Riviera Ligure - Riviera dei Fiori (definita dal Reg. CE 123 del 23 gennaio 1997) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in determinati comuni della provincia di Imperia.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: giallo;
- Odore: fruttato maturo;
- Sapore: fruttato con sensazione decisa di dolce.

La DOP Riviera Ligure - Riviera di Levante (definita dal Reg. CE 123 del 23 gennaio 1997) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in determinati comuni delle province di Genova e La Spezia.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: giallo - verde;
- Odore: fruttato maturo;
- Sapore: fruttato con sensazione media di dolce ed eventuale leggera sensazione di piccante e di amaro.

Ora tocca a quattro oli della DOP Terre di Siena
La DOP Terre di Siena (definita dal Reg. CE 2446 del 6 novembre 2000) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in determinati comuni della provincia di Siena.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: dal verde al giallo, con variazione cromatica nel tempo;
- Odore: fruttato di oliva;
- Sapore: fruttato con note di amaro e di piccante.

La quarta selezione ha riguardato 18 oli da quattro DOP nazionali.


Il pranzo in azienda

Anche oggi abbiamo fatto le due per il pranzo, che sarà, per nostra esplicita richiesta, pena una sollevazione popolare, alquanto parco rispetto ai precedenti convivi. Solo un po' di insalata e tagliata, per poter sopravvivere almeno fino a domani.
La carne è cotta alla perfezione, con un bordo ben rosolato e l'interno ancora rosato, come dev'essere questo piatto. L'insalata è fresca e ben condita, con varietà di verdure crude nelle quali si sente il sapore dell'appena raccolto. I finocchi sono morbidissimi e di un sapore particolare, molto aromatici, deliziosi. Uno strappo alla richiesta è il coniglio con patate e peperoni che qualcuno accetta, "giusto per gradire", anche questo veramente saporito.

Finito il pranzo con frutta e, per qualche goloso come il sottoscritto e pochi altri, una fetta di torta, ma piuttosto deludente e comunque non all'altezza del resto, si fa una foto di gruppo davanti all'azienda e poi una passeggiata a Cariati alta, sulle torri del castello secentesco e per le stradine del Centro storico. Prima di tutto un assaggio di gelato strepitoso nella gelateria all'inizio del paese, vincitore di vari premi in giro per l'Italia. Bello il panorama da Cariati alta sulla costa e sulle case accatastate tra la 106, la strada statale e il mare, a cavallo della ferrovia. Case brutte, disordinate, che non hanno un senso estetico nè abitativo né tanto meno architettonico. La Cariati alta invece, pur con qualche edificio che denota un abbandono più o meno datato, mostra un abito storico di una certa rilevanza, con belle torri d'angolo di forma circolare, delle mura solide e ben conservate su quasi tutto il percorso perimetrale, con dei bei portali che segnano l'ingresso del paese dalla parte montana.

Prima di riguadagnare l'autobus per tornare in Azienda una sosta per pochi fortunati nella gelateria per un assaggio di liquore di liquirizia fatto dalla moglie del gelataio, per infusione delle radici. Un prodotto inarrivabile per sapore e luminosità e profumi. Questi artigiani del cibo che ancora sopravvivono eroicamente in queste terre così aride e secche e apparentemente poco accoglienti fanno veramente nascere nel nostro intimo la voglia di fermarsi, ma visto che non si può, almeno di tornare.
Il profumo e il sapore della liquirizia mi accompagnano piacevolmente sull'autobus fino alla prossima selezione


La quinta selezione

Si comincia l'ultima serie di oli con un campione della DOP Brisighella. La cultivar prevalente è la Nostrana di Brisighella
La DOP Brisighella (definita dal Reg. CE 1263 del 1° luglio 1996) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in cinque comuni delle province di Ravenna e Forlì - Cesena.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: verde smeraldo, con riflessi dorati;
- Odore: fruttato medio o forte, con sensazione netta di erbe e/o ortaggi;
- Sapore: fruttato con leggera sensazione di amaro e leggera o media sensazione di piccante.

Seguono sei campioni della DOP Tuscia, caratterizzata dalle cultivar Frantoio, Caninese e Leccino. Giovanna ci descrive questi oli che in genere hanno un fruttato che ricorda l'erba, la mandorla verde e il carciofo. Ci parla anche della DOP Canino, che seguirà subito dopo, caratterizzata da sentori di foglia e mandorla verde.
La DOP Tuscia (definita dal Reg. CE 1623 del 4 ottobre 2005) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in determinati comuni della provincia di Viterbo.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: verde smeraldo, con riflessi dorati;
- Odore: fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione;
- Sapore: fruttato medio con equilibrato retrogusto di amaro e di piccante.

Della DOP Canino sono proposti quattro oli, dalle cultivar Canino o Caninese, Leccino, Pendolino, Maurino e Frantoio.
La DOP Canino (definita dal Reg. CE 1263 del 1° luglio 1996) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in otto comuni della provincia di Viterbo.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: verde smeraldo, con riflessi dorati;
- Odore: fruttato che ricorda il frutto sano, fresco, raccolto al punto ottimale di maturazione;
- Sapore: fruttato deciso con retrogusto amaro e piccante.

A seguire due oli della DOP Molise, da cultivar prevalenti Aurina o Licinia, Gentile di Larino, Oliva nera di Collotorto e Leccino.
La DOP Molise (definita dal Reg. CE 1257 del 15 luglio 2003) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in determinati comuni della regione.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: giallo, verde;
- Odore: fruttato, da leggero a medio;
- Sapore: fruttato con delicato sentore di amaro e di piccante.

Siamo arrivati alla fine. L'ultimo campione è un olio DOP Lucca, da olive Frantoio almeno per il 90% e poi Leccino e altre autoctone
La DOP Lucca (definita dal Reg. CEE 2081/92) comprende oli prodotti dalla molitura di olive coltivate in determinati comuni della provincia di Lucca.

Le caratteristiche organolettiche definiscono una gamma di oli caratterizzati da:

- Colore: giallo, con toni di verde più o meno intensi;
- Odore: fruttato di oliva da leggero a medio;
- Sapore: fondamentalmente dolce e con sensazioni di piccante e di amaro legate all'intensità del fruttato rilevato.

All'alba delle sette di sera abbiamo assaggiato 14 oli da cinque DOP nazionali.
Complessivamente nelle tre giornate sono stati assaggiati 77 oli da 17 DOP, dalla Lombardia alla Calabria. Dieci le regioni che hanno fornito almeno un campione alla selezione, vale a dire: Lazio, Sardegna, Toscana, Lombardia, Abruzzo, Calabria, Umbria, Liguria, Romagna, Molise.

La tabella che segue riepiloghi gli assaggi e le DOP regione per regione, in ordine alfabetico per regione.

Regione | DOP | Campioni

Abruzzo Aprutino Pescarese 7
Colline Teatine 4
Totale regione Abruzzo 11
Calabria Alto Crotonese 1
Bruzio 2
Totale regione Calabria 03
Lazio Canino 4
Sabina 18
Tuscia 6
Totale regione Lazio 28
Liguria Riviera Ligure - Riviera dei Fiori 4
Riviera Ligure - Riviera di Levante 1
Totale regione Liguria 05
Lombardia Laghi Lombardi 1
Molise Molise 2
Romagna Brisighella 1
Sardegna Sardegna 6
Toscana Chianti Classico 6
Lucca 1
Terre di Siena 4
Totale regione Toscana 11
Umbria Colli Assisi - Spoleto 9
Totale nazionale 77

Stasera ci accompagna a cena la dottoressa Greco, a provare un ristorante di pesce a poche centinaia di metri dalla loro azienda, in una struttura molto particolare e attraente nella Cariati bassa, a due passi dal mare


La cena all'Antica Masseria

Il ristorante si chiama Antica Masseria. È ricavato in un edificio alto circa dieci metri con due archi interni a tutto sesto di una dozzina di metri di larghezza. Probabilmente era stato costruito, così vicino al mare e oltre la ferrovia, come deposito di barche o ricovero del pescato giornaliero.
I proprietari attuali lo ricordano come un antico frantoio o deposito di olive.
È veramente suggestivo. Al centro della sala ampia un camino di proporzioni gigantesche, che ricorda quelli del palazzo di Guido da Montefeltro a Urbino, nelle cucine sotto il piano nobile.
Regnano le pietre, i mattoni e il legno. Ai due lati della sala sono stati ricavati due soppalchi, di un centinaio di metri quadrati ciascuno, cui si accede per una scala in legno ai lati del camino polifemico. Di fronte ci sono le cucine e Giuseppe passa il tempo facendo braccio di ferro con uno zio ed Eleonora disegna seduta a uno dei tavoli della sala mentre la madre ci fa salire sul soppalco di destra.

La tavolata è apparecchiata per una ventina di persone e arrivano in continuazione piatti con antipasti di pesce. Si comincia con acciughe sott'olio, gamberi, salmone a fette e pesce spada in carpaccio, patate al forno, polpo bollito, muscoli ripieni, focaccine sottili cotte al forno a legna e ancora calde, e sardelle piccanti.
Una pasta al sugo di pesce pone fine alla serie degli antipasti mentre la sala si comincia a riempire di fumo che sale dalle cucina dove stanno preparando il fritto misto e i gamberoni cotti nel limone che ci servono subito dopo insieme a delle alici impanate e fritte appena appena sovra esposte al calore dell'olio nella padella.
La compagnia come sempre è effervescente e godibilissima. Tiene banco la verve di Gaetano con un bel proverbio sulla Calabria "cchiu' Calabria vai e chiu' calabrisi truovi" e con tante altre battute che mi ricordano il grande Troisi, negli atteggiamenti soprattutto, così originali e innocenti, da affabulatore consumato.
Anche stasera si torna in albergo dopo mezzanotte, ma almeno domattina si può dormire un po' di più perché le selezioni sono finite ed è prevista una gita fino a Corigliano per visitare il Palazzo Ducale.


Martedì 12 Febbraio 2008

Il volo di rientro a Genova è previsto da Crotone attorno alle 14 così non ho tempo di partecipare alla gita a Corigliano ma rientro in Azienda in compagnia di Giovanni e ne approfitto per iniziare a scrivere le mie impressioni di viaggio seduto ad una scrivania al primo piano dell'edificio, proprio di fronte al Laboratorio dove Giuseppe e una sua collega stanno portando avanti delle analisi.


La musica è finita

Gli amici se ne vanno e io rimango solo con i miei ricordi e le emozioni forti e positive vissute in questa terra meravigliosa. Mi viene in mente questa canzone degli anni 60 che cantava Fred Buongusto con la sua aria triste e sconsolata mentre in compagnia della dottoressa Filomena Greco che rientra a Roma percorriamo la statale 106 da Cariati fino all'aeroporto di Crotone, sfrecciando veloci tra oliveti e vigneti e campi coltivati e vecchie strutture industriali un po' fatiscenti. Ripenso ai saluti di stamattina agli altri amici del panel, al groppo in gola che mi ha preso quando ci siamo salutati in hotel mentre gli occhi si inumidivano e il naso cominciava a riempirsi di gocce sempre più fitte. Intanto Filù, come la chiamano in famiglia, mi racconta del padre Tommaso e della madre Rita, che avevano in affitto il frantoio dove oggi i figli hanno ricavato il ristorante aziendale e della dura vita che hanno fatto per farli crescere e studiare tutti e sette.
La Ka corre veloce verso l'aeroporto Sant'Anna di Crotone e facciamo in tempo a mangiare un panino al bar dell'aeroporto prima di imbarcarci sul volo pomeridiano per Roma.
Il ritorno sarà puntualissimo, sia nel tratto Crotone Roma, dove saluto la dottoressa Greco, sia nel tratto da Roma a Genova. Dall'aereo, mentre scende sul mar Ligure, si vede in lontananza la cima del Monviso, che si erge netta e puntuta sulla catena alpina alla nostra sinistra, con le cime delle Alpi marittime alle spalle di Bordighera più avanti, verso il mare. L'aereo fa una bellissima virata proprio sopra il monte di Portofino, bruno per le luci rade del sole che sta tramontando e che lo sfiorano. Dalla nostra altezza il monte proprio sotto di noi sembra un enorme orso che sta per entrare in acqua, con l'avambraccio sinistro già immerso nell'acqua dalla zampa fino al gomito e la testa bassa a sfiorare col muso il pelo dell'acqua. La stessa immagine si ha guardandolo da Genova, dalla strada che costeggia il mare tra la Fiera e il borgo di Boccadasse, tant'è che fin da ragazzo Portofino lo associo a un orso che sta per tuffarsi in mare. Mi ha stupito che anche dalla parte opposta e anzi dall'alto, mantenga esattamente la stessa fisionomia.
Atterro a Genova al Cristoforo Colombo, come previsto, alle diciotto e venti. Attendo la valigia con gli oli per Mario, che per fortuna sono arrivati intatti, e mi avvio verso casa accompagnato dalle luci, di colore giallo oro come gli oli della Tuscia, lungo la strada da Cornigliano fino alla Foce.


Testo e fotografie di
Luigi Bellucci