Conserve alimentari
di Pier Luigi Nanni

Le conserve alimentari hanno radici che si perdono nella notte dei tempi, in quanto fin dai tempi antichi venivano preparate in casa dalle massaie che impiegavano sale o aceto oppure, più semplicemente, utilizzavano il primordiale sistema dell’essiccamento. È solo verso la metà del XIX° sec. che, grazie all’avvento dell’industria alimentare, si passò dalla tradizione familiare alla produzione su larga scala. Lo Zingarelli definisce conserva “….alimento vegetale preparato per essere conservato a lungo mantenendo le proprie caratteristiche”. Sappiamo benissimo che non solo i vegetali sono preposti per tale trattamento di conservazione, per cui si può definire tale anche qualunque alimento avente altra origine, ad esempio, animale. In pratica, grazie a specifici trattamenti, questi alimenti possono conservare per tempo, più o meno lungo, le intrinseche caratteristiche peculiari, in quanto ne rallentano le alterazioni microbiche. È basilare ed importantissimo far presente che la “conserva” è da considerarsi tale fino a quando permangono le argomentazioni per stabilità igienica di cui sono determinanti vari parametri: corrette tecniche di produzione, ideali condizioni di conservazioni, caratteristiche compositive dell’alimento in trattamento e l’efficienza dell’ermeticità ed igienicità del contenitore.

Le verdure e gli ortaggi conservati, nello specifico, sono quelli maggiormente trattati, per cui più ampiamente presenti sul mercato. Le principali, nonché fattibili procedure di conservazione, sono sottolio, sottaceto, agrodolce e sotto sale, che interagendo sullo sviluppo e crescita di alcune famiglie di microrganismi, ne rallentano o addirittura inibiscono il proliferarsi ed un eventuale esteso sviluppo. Numerosi e molteplici sono i generi che compongono il mercato degli ortaggi e delle verdure conservate. È preferibile iniziare la lavorazione con ingredienti rigorosamente freschi ed in ottimo stato, in modo tale da ottenere un prodotto finale con inalterate caratteristiche nutrizionali, organolettiche, tipicità e, in alcuni specifici casi, la territorialità della materia prima: per tali considerazioni, è fondamentale la qualità della derrata da lavorare. Non applicare trattamenti aggiuntivi quali pastorizzazione e sterilizzazione, è la scelta più delicata e rischiosa, poiché il processo produttivo delle conserve è diversificato da una radicata complessità in ogni singola fase.

Tale complessità è vincolata ad innumerevoli fattori riguardanti anche l’arrivo simultaneo nello stabilimento delle diverse tipologie di verdure, lo stoccaggio, le giuste quantità di acquisti e la difficile valutazione dell’imprevedibilità dell’andamento stagionale che può incidere notevolmente sulle caratteristiche del raccolto destinato alla lavorazione: ogni fase operativa quindi, diventa un momento critico in cui tutte queste variabili devono essere tenute rigorosamente sotto controllo e costantemente monitorate. In alternativa, la nostra conserva può essere preparata partendo da ingredienti semilavorati quali, piselli al vapore, peperoni pomodori zucchine melanzane grigliate, o altre materie prime che hanno subito un iniziale trattamento preventivo: tutto questo, purtroppo, influisce notevolmente sulla durata del periodo di conservazione. Negli ultimi anni si sono sempre più affermati preparati dalla complessa preparazione: le giardiniere come antipasto, i condipasta o i condiriso, destinati ad una sempre maggiore richiesta di mercato.

MERCATO 2007 - [Fonte dati I.R.I. Gennaio 2008]
Un leggero incremento inerente ai prezzi di sottaceti e sottolio [+2,22%] ed a riguardo degli ortaggi conservati [+1,37%]: questa tendenza non ha inciso su un calo delle vendite, anzi, si è verificato un leggero incremento [+1,47%] ad unità, e del +3,50% riferito al valore.
Il consumo è legato alla stagionalità e si evidenzia maggiormente durante la bella stagione ed i mesi più caldi, particolarmente per i prodotti sottaceto. La dinamicità dei segmenti sottoli e delle conserve, pone in evidenza una quota di mercato, pur se limitata, destinata ad una rapida crescita.


Pier Luigi Nanni