Il latte è protagonista sulla nostra tavola
di Mariella Belloni

Nella vita di tutti i giorni, il latte, possiamo gustarlo fresco oppure trasformato sotto forma di ricotta, formaggio, panna, burro, yogurt, o inserirlo come ingrediente nelle nostre prelibate ricette: torte dolci e salate, soufflè, besciamella, creme, frullati, arrosti e così via. In Lombardia le mucche lattifere (che producono circa il 40% della produzione nazionale) sono per la maggior parte quelle di razza Frisona, riconoscibili dal mantello pezzato bianco e nero. Producono mediamente 35 litri di latte al giorno. La mungitura viene effettuata nelle prime ore della mattina e nel tardo pomeriggio: la mammella, accuratamente lavata e disinfettata, è attaccata per alcuni minuti alla mungitrice automatica che convoglia il latte in un tank di raccolta a temperatura controllata. Secondo la legge italiana “Il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta di mammiferi in buono stato di salute, di alimentazione ed in corretta lattazione”. Con il termine latte si intende solo il latte vaccino (di mucca), gli altri tipi di latte devono essere evidenziati con ilnome della specie da cui provengono (es.latte di pecora).

I principali tipi di latte in commercio sono: latte crudo, latte fresco pastorizzato, latte a lunga conser vazione, oltre a numerose tipologie di “latte speciale”.

- Latte crudo: non viene sottoposto ad alcun tipo di trattamento. Viene venduto confezionato oppure sfuso direttamente dagli allevatori.

- Latte fresco pastorizzato: viene sottoposto ad un unico trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura e la sua conservazione non supera i 6 giorni. Questo tipo di latte in base alla quantità di grasso presente si suddivide in : scremato (contenente meno dello 0,5% di grasso), parzialmente scremato (tra l’1 e l’1,8%) ed intero (più del 3,2%). Un latte di alta qualità è un latte che possiede migliori caratteristiche nutrizionali. Lo stato di salute delle bovine, la loro alimentazione, la pulizia della stalla, le condizioni dimungitura e di raccolta del latte sono ottimali. Il latte di alta qualità è solo del tipo “intero”.

- Latte a lunga conservazione o UHT (Ultra High Temperature):viene sottoposto ad un trattamento termico molto drastico al fine di renderlo sterile e quindi di poter essere conservato anche per alcuni mesi a temperatura ambiente. Una volta aperto va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.

- Latte speciale: latte di alta digeribilità (HD: latte nel quale è stato ridotto il lattosio, lo zucchero che può creare disturbi nelle persone intolleranti.

- Latte microfiltrato: latte che oltre ad un trattamento termico è stato filtrato con particolari membrane che trattengono i germi. Ha una durata di dieci giorni. I latti arricchiti contengono fibra vegetali e/o fermenti lattici vivi; nel latte vitaminizzato vengono aggiunte vitamine e/o elementi minerali come ad esempio calcio e ferro mentre il latte aromatizzato è addizionato di aromi o sostanze aromatizzanti come vaniglia e cacao.

In etichetta… Dal 1 gennaio 2005 il Regolamento Europeo n.178 impone l’applicazione della rintracciabilità intesa come la possibilità di ripercorrere il processo produttivo da valle a monte, dal prodotto finito all’origine della materia prima, ad esempio dal formaggio che arriva in tavola all’allevamento che ha fornito il latte per produrlo. Con il termine tracciabilità si indica il percorso da monte a valle, la possibilità di seguire le materie prime, i luoghi e le tecniche di produzione lungo la filiera produttiva. Tracciabilità e rintracciabilità sono dunque due importanti strumenti in grado di offrire al consumatore, tramite le informazioni in etichetta, maggiore trasparenza, garantendogli contemporaneamente un elevato grado di sicurezza.


Mariella Belloni