I prodotti lattiero-caseari nelladieta
di Mariella Belloni

Il latte, alimento completo per il neonato, soddisfa le esigenze di mantenimento e protezione nell’individuo adulto grazie al contenuto in proteine, fosforo, calcio. Un litro di latte intero fornisce circa 400 calorie. Gi individui cosiddetti “intolleranti” ai latticini non sono in grado di digerire illattosio (lo zucchero del latte) perché carenti di un enzima chiamato lattasi. Per tale motivo vi è in commercio un latte speciale che contine il 75% di questo disaccaride già scomposto in glucosio e galattosio. L’importanza dei formaggi nel quadro di una alimentazione sana ed equilibrata è strettamente correlata con il valore nutrizionale della materia prima LATTE. Il formaggio è infatti un alimento energetico, ricco di proteine, sali minerali e vitamine che contiene gli stessi principi nutritivi del latte di partenza in quantità più concentrata, ad eccezione delle sieroproteine perse con lo spurgo della cagliata. Le proteine in esso presenti sono ad alto valore biologico grazie all’elevato contenuto in aminoacidi indispensabili.

Il coefficiente di digeribilità nel formaggio è elevato (97% curca) come pure quello del grasso (95% circa) valori che aumentano con la maturazione. I formaggi più stagionati sono più digeribili di quelli freschi grazie all’azione degli enzimi protelitici che si liberano durante la stagionatura. Questi, infatti, rompono i legami tra gli aminoacidi che costituiscono le proteine rendendoli più facilmente assimilabili. L’importante apporto energetico è fornito principalmente dai grassi. Il formaggio è inoltre la miglior fonte alimentaredi calcio e unadelle migliori di fosforo, due elementi di fondamentale importanza nello sviluppo e nel mantenimento delle ossa. Esiguo invece è il contenuto in ferro. Il formaggio è anche una preziosa fonte di vitamine, specialmente di vitamine A e B2, mentre scarse sono le vitamine B1, C e D. I formaggi inoltre, specialmente quelli freschi, a breve e media maturazione, sono una importante fonte di fermenti lattici vivi.

E’ cosa comune pensare che i formaggi freschi con alto contenuto di acqua siano magri, mentre quelli stagionati abbiano un maggiore contenuto di grassi. Se è vero che 100 g di mozzarella contengono circa 20 g di materia grassa, mentre 100 g di Parmigiano Reggiano ne contengono 28 g, dobbiamo anche considerare che, proprio in virtù del diverso contenuto in acqua, le porzioni consumate di questi due formaggi hanno un peso diverso. In 60 g di Parmigiano, che rappresentano una porzione media in funzione della sensazione di sazietà, vi sono 17 g di materia grassa contro i 20 presenti in una mozzarella. La lavorazione del latte nasce nell’antichità dall’esigenza di conservare questo prezioso alimento. E’ noto infatti che già i Sumeri producevano una sorta di ricotta e la preparazione dei formaggi era diffusa tra i popoli nomadi dell’antico Egitto e tra gli arabi. Inizialmente furono utilizzati il latte di capra e di pecora ed i primi formaggi prodotti furono probabilmente quelli tipo caprino che si ottengono semplicemente per coagulazione acida del latte.

Successivamente nacquero i formaggi a coagulazione enzimatica: questa possibilità venne probabilmente intuita in seguito al fatto che il latte conservato in recipienti ricavati dagli stomaci dei ruminanti, contenenti il caglio, era soggetto a coagulazione. Per la legge italiana “Il formaggio è il prodotto che si ottiene dal latte intero o scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione, naturale o provocata, anche facendo uso di fermenti lattici e di sale da cucina.” Il latte, crudo o pastorizzato, può essere di vacca, di capra, di pecora o di bufala, oppure una sapiente miscela di alcuni di questi. La varietà del formaggio è determinata dalla composizione chimica del latte, dai trattamenti iniziali (refrigerazione e scrematura), dall’uso di latte crudo o pastorizzato (cioè riscaldato in tempi brevi fino a 75° C.); dalla quantità di caglio che viene aggiunto e di grasso che viene lasciato nel latte; dal tempo di cottura, che elimina l’acqua e rende la pasta più compatta, e i tempi e modi di stagionatura; dall’aggiunta di altri ingredienti come i fermenti che acidificano il latte, o le muffe che fioriscono nelle screpolature delle forme.

Classificazione dei formaggi

I formaggi possono essere suddivisi in diverse categorie a seconda del contenuto di grassi, della consistenza, del tipo di latte utilizzato, della temperatura di lavorazione della cagliata e del periodo di stagionatura.
- In base al tipo di latte usato, si ottengono formaggi vaccini, formaggi caprini, pecorini, bufalini, formaggi misti.
- In base alla consistenza al momento del consumo: formaggi a pasta molle, con un contenuto di acqua maggiore al 45% (es. Quartirolo Lombardo Italico, Caciotte, Crescenza) e tra questi distinguiamo formaggi erborinati(es.Gorgonzola), a crosta fiorita (alcuni caprini), a crosta lavata (es.Taleggio), a pasta filata (es.mozzarella); formaggi a pasta semidura se il contenuto d’acqua è compreso tra 40-45% (es.Asiago, Bitto, Fontina, Provolone Valpadana);formaggi a pasta dura quando il quantitativo d’acqua è inferiore al 40%(Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino).


Mariella Belloni