Il Mezcal
- cos'è ’-
di Vincenzo Donatiello

Il Mezcal è un distillato di agave, prodotto in Messico, principalmente tra i comuni di Oaxaca, Sola de Vega, Yautepec, Ocotlàn, Ejutla e Zimatlàn, che formano la zona a Denominazione di Origine “Mezcal de Oaxaca”. Il nome Mezcal deriva dal termine indigeno Nahuatl “mexcalmentl” che significa , appunto, agave. L’agave utilizzata per la produzione è delle specie espadin, tepestate e larga. La pianta, generalmente interrata, viene spogliata delle foglie, lasciando solo la pina (il cuore), che verrà sterrata, spaccata e portata al palenque, una buca nel terreno dove trovano posto delle pietre roventi, verrà ricoperta di foglie e terra e lasciata a cuocere per un paio di giorni. In questa fase si svilupperà il tipico sentore di torba del distillato. L’agave cotta passa poi alla macinazione , dalla quale si ottiene il tepache, che viene diluito con circa il 10% di acqua e posto a fermentare in tini di legno per circa un mese, con il solo utilizzo dei lieviti indigeni. Terminata la fermentazione, il tepache passa ad una prima distillazione; il liquido ottenuto, denominato punta, passerà poi alla seconda distillazione che darà vita al Mezcal, che avrà un tenore alcolico compreso tra il 36% ed il 48%.

-CLASSIFICAZIONE-

- BLANCO: è il Mezcal più comune. Imbottigliato subito dopo la distillazione, è caratterizzato da note vegetali ed affumicate;

- REPOSADO: Mezcal imbottigliato dopo due mesi di affinamento, non in legno;

- ANECO: Mezcal che ha subito un affinamento in legno di almeno 6 mesi;

- TOBALA’: prodotto solo con agave selvatica e distillato in speciali alambicchi di ceramica. Riconosciuto come il prodotto di maggior qualità;

- MINERO: è un Mezcal blanco che ha subito un terzo processo di distillazione;

- CON GUSANO: Mezcal con aggiunta del Gusano rosso, il verme che abita la pianta dell’Agave. È imbottigliato un mese dopo la distillazione.


Vincenzo Donatiello