Il mondo dei Whisky
di Mariella Belloni

Parlare in modo esauriente del whisky in poche righe è un’impresa difficile, quasi come spiegare la storia dell’ultimo secolo in cinque minuti di telegiornale. Lo Scotch è quello tipico scozzese, mentre quello prodotto in Irlanda è definito whiskey, come quello prodotto negli Stati Uniti, Canada e Giappone.Il suo nome, comunque lo si scriva, deriva dal gaelico uisgebeatha, che vuol dire acquavite. Il whisky è un distillato di cereali e malto d’orzo fermentati. Ogni Paese produttore ha le sue varietà e i suoi sistemi di distillazione, che influenzano più o meno decisamente il suo sapore finale. Un sapore che dipende dal tipo di cereale utilizzato e dal sistema di maltatura, che è il processo con cui si fa germogliare il cereale, lo si essicca e lo si macina, in modo da trasformare con la successiva cottura tutti gli amidi in zuccheri fermentescibili e poi distillare questo liquido.

La distillazione

Esistono numerosi metodi di distillazione. In genere si utilizza un sistema continuo con colonne a piatti. Il puromalto invece viene distillato con l’alambicco discontinuo. Così il “wash” ottenuto dalla fermentazione viene scaldato al punto che produce vapori alcolici che vengono condensati nelle colonne di distillazione. Si ottiene così il “ low wine”, che distillato a sua volta dà vita, scartate testa e coda a una gradazione di 70/75°. Inizia così l’invecchiamento in botte del whisky, che nel caso di quello scozzese, indiscutibilmente il più pregiato, è di almeno tre anni. Al termine dell’invecchiamento la gradazione viene regolata a 43° con acqua pura di sorgente. Se il whisky non viene tagliato abbiamo il “full proof”, la cui gradazione supera di molto i 50°.

Pure Malt, Blended, Vatted

In Scozia ci sono ancora un centinaio di piccole distillerie che producono whisky di puro malto di orzo, cioè non miscelato con altri ingredienti. E’ il distillato più pregiato, che risente in maniera incredibile della diversità dell’acqua della sorgente e del tipo di calore utilizzato per essiccare il malto. Ecco allora l’inconfondibile sapore affumicato di un Lagavulin, il sentore di iodio di un Talisker, la morbida eleganza di un Macallan, per citarne solo alcuni. Anche la botte utilizzata per l’invecchiamento ha notevole importanza. Alcune distillerie prediligono legni di sapore neutro, altre usano botti smesse dai produttori di Sherry, che conferisocno un aroma più dolce. Il Vatted è una miscela di whisky di puro malto di diverse distillerie, dal sapore caldo, morbido ed equilibrato. Il Blended è una sapiente miscela che a volte supera i 50 diversi whisky di malto e di cereali. L’invecchiamento conferisce al whisky, Scotch o Canadian, Boubon o Irish, carattere vellutato, morbidezza e complessità.


Mariella Belloni