Pata negra, prosciutto buono
di Mariella Belloni

Pata nera, significa letteralmente “unghia nera”. E’ questo il tratto distintivo dell’animale che dà nome allo squisito prosciutto di maiale selvatico autoctono del Parco Naturale della Sierra Norte di Siviglia (cerdo ibérico), allevato in libertà, in un habitat particolare chiamato dehesa, sorta di mezza montagna, costellata di querce, le cui ghiande costituiscono il nutrimento principale dell’animale. Le favorevoli condizioni di allevamento, permettono all’animale di svolgere un’intensa attività fisica, e da qui il particolare sapore e l’assenza assoluta di colesterolo dalle carni. Ogni maiale ha a propria disposizione non meno di un ettaro e mezzo di dehesa, viene allevato entro cinquanta chilometri dal mattatoio, per garantirne la qualità delle carni fino all’ultimo istante, prima di sottoporre i prosciutti a una lunga stagionatura.

L’essenziale, per sfruttare a pieno tutto il sapore, è l’affettatura eseguita da maestri cortadores: il prosciutto viene affettato esclusivamente a punta di coltello, in lamine sottilissime, ed accompagnato dal “fino”, o “manzanilla”, tipici vini andalusi di 15 gradi, da bersi freddissimi. La “Montagna Nord” della provincia di Siviglia è stata da tempo immemorabile sinonimo dei migliori allevamenti di “cerdo iberico”. Già i Romani, ubicati nella civitas andalusa di Murba apprezzavano gli squisiti salumi di “iberico”. Attualmente, fedele ad una lunga tradizione di rispetto per l’ambiente, il Parco Naturale della Sierra Norte ha presentato la propria candidatura all’UNESCO, per essere annoverato tra i membri della “reserva della Biosfera”. Il grande scrittore spagnolo, e gourmet, Manuel Velasquez Montalbàn, creatore del detective Pepe Carvalho, ha parlato in un suo articolo delle relazioni esistenti fra il pata negra sivigliano e la cinta senese. Uno dei due è sicuramente il miglior prosciutto del mondo…

Adatto a controllare il colesterolo

Il Pata negra è un alimento adatto alle diete dove sia necessario controllare il colesterolo. Ricavato da maiali parzialmente alimentari a ghiande, ragion per cui il loro grasso possiede una composizione molto simile a quella vegetale – ad esempio a quella dell’olio d’oliva – fatto che lo rende un alimento eccezionale. Le ghiande forniscono al maiale un grasso fluido ed aromatico, ricco in acidi grassi insaturi, grasso che nel corso della stagionatura impregna di sé tutto il salume, garantendone la consistenza ed il superbo aroma e sapore. Il prosciutto possiede una bassa proporzione di grassi saturi, con un elevato contenuto di grassi insaturi, tanto per l’acido oleico, come per il linoleico, da cui gli effetti benefici che possiede per la salute umana. I grassi saturi contribuiscono ad aumentare il livello del colesterolo, mentre quelli insaturi aiutano a combatterlo, anzi permettono di migliorare i livelli del colesterolo buono.

E’ anche vero che i grassi insaturi, come qualsiasi altro tipo di grasso posseggono un elevato valore calorico. In ogni modo, se si assume in maniera equilibrata, il prosciutto iberico può risultare benefico ed entrare, di tanto in tanto, anche nelle diete dimagranti. Il “pata negra” fornisce, inoltre, all’organismo vitamine del gruppo B, in special modo la B1, la B2, e soprattutto Niacina. In questo modo, si aiuta il buon funzionamento del metabolismo, contribuendo a prevenire alcune malattie. Inoltre, non contiene assolutamente conservanti, né sostanze aromatizzanti. Il prosciutto, contiene un 50% di proteine in più della carne fresca. 100 grammi di “pata negra” equivalgono al 33% del consumo quotidiano di proteine raccomandato. Le proteine favoriscono la crescita ed il rinnovamento dei tessuti, per questo il pata negra è raccomandato a bambini e anziani.


Mariella Belloni