Sherry, Xeres, Jerez
di Mariella Belloni

Sherry è il nome internazionale di questo vino, ma in Spagna si chiama Jerez o, meno comunemente, Xeres. I vigneti dello Sherry formano un triangolo nella Spagna meridionale, delimitato dai fiumi Guadalete e Guadalquivir e dall’Oceano Atlantico. Si tratta di circa 23.000 ettari impiantati su un suolo di marne calcaree ricche di gesso, le albarizas, che, pur essendo molto magre, trattengono acqua, e permetttono ala vigna di sopportare la siccità. Le uve tipiche della zona sono il palomino (95%), il Pedro Ximenes e il moscatel. All’epoca della vendemmia le uve appena raccolte vengono esposte al sole in cesti, per dodici-quattordici ore. Dopo la pigiatura le uve fermentano, e il vino viene arricchito di distillato di vino fino ad arrivare a una gradazione tra i 15 e i 18° alcolici. I vini giovani vengono posti a invecchiare in botti piene per i quattro quinti, in modo da favorire il contatto con l’aria. Nei vini migliori, dove l’aggiunta di distillato è stata minore, si sviluppa un velo di lieviti tra il vino e l’atmosfera: è la flor.

L’invecchiamento

Questo vino, che si ossida in maniera controllata e acquista complessità, è il pregiato Fino. I vini che non superano un esame organolettico vengono “declassati”, portati a 18° e invecchiati senza lievito flor, ossidandosi naturalmente. Sono gli Oloroso e i Rayas. Questi vini vengono invecchiati con un complesso sistema, il cosiddetto solera. Le botti sono selezionate per tipologia e accatastate per ordine di età, con le più vecchie in basso, su tre o quattro livelli. Il vino per l’imbottigliamento viene prelevato dai fusti più bassi, che vengono rabboccati con quello del livello superiore, mentre il vino più giovane va nella fila più alta. Così il vino invecchia più rapidamente e acquista maggiore complessità. La qualità si mantiene così costante nel tempo.

Fino Amontillado, Oloroso

Il Fino, invecchiato almeno tre anni, è un bianco secco e piuttosto alcolico, di colore paglierino carico e brillante, e deve il suo carattere all’azione della flor. Servito fresco è un ottimo aperitivo. L’Amontillado è un Fino che è stato invecchiato più a lungo e non è più protetto dalla flor. Ha colore ambrato e un carattere più complesso, dominato da sentori di frutta secca. E’ un vino da meditazione e da formaggi stagionati. L’Oloroso ha un colore ambrato tendente al mogano, ha sentori di ossidazione e notevole complessità. Ricco di corpo, può essere secco o dolce, a seconda che sia stato miscelato con vino da uve Pedro Ximenes. Il tipo dolce è un vino da meditazione e da dessert. Il Cream è un Oloroso piuttosto dolce, mentre i Manzanilla sono Sherry che provengono dalla zona di Sanlucàr de Barrameda, ad una ventina di chilometri da Jérèz. Risentono dell’influsso dei venti oceanici ed hanno un carattere particolare, di grande finezza con delicate note salmastre e iodate. Possono essere Fino, Pasada, Oloroso, raramente Amontillado.


Mariella Belloni