Soprèssa Vicentina: sapore inimitabile
di Mariella Belloni

La Soprèssa Vicentina D.O.P. rientra nei classici prodotti della tradizione gastronomica locale. E’ prodotta esclusivamente in provincia di Vicenza, in un’area delimitata a nord dalle Piccole Dolomiti e dall’Altopiano di Asiago, a sud dai colli Berici. La Soprèssa Vicentina D.O.P. si riconosce per la forma caratteristica e per l’impasto, compatto ma tenero, morbido anche dopo una lunga stagionatura. Pepe ed altre spezie, in alcuni casi anche aglio, infondono un sapore delicato e inconfondibile, leggermente dolce e con gusto delicatamente speziato. Per la sua produzione vengono utilizzati anche i tagli nobili come la coscia, normalmente destinata ai prosciutti, il carrè, la coppa, la pancetta, il lardo, di maiali allevati unicamente in aziende della provincia di Vicenza. La costante verifica su provenienza, modalità di alimentazione degli animali e qualità delle materie prime impiegate, garantisce una completa “tracciabilità” del prodotto lungo tutte le fasi produttive, grazie anche a un’area di produzione ristretta e omogenea.

Il controllo della qualità è rigoroso. La provenienza, l’allevamento e l’alimentazione degli animali, nonché la lavorazione delle carni e la stagionatura sono realizzati secondo un preciso disciplinare di produzione approvato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, riconosciuto dall’Unione Europea e controllato da CSQA Certificazioni Srl, organismo autorizzato dal Ministero, con verifiche che terminano solo dopo l’esame finale di idoneità del prodotto. La Denominazione di Origine Protetta è riconosciuta dall’Unione Europea ai prodotti tipici caratterizzati dal forte legame con il territorio di origine, dal processo di lavorazione eseguito interamente in un’areageografica delimitata e secondo un preciso disciplinare di produzione. La Commissione delle Comunità Europee, con il Regolamento n° 492/2003, ha iscritto la Soprèssa Vicentina nel registro delle D.O.P., identificando in questo prodotto un valore non solo economico, ma anche storico e culturale, da promuovere e tutelare.

Come nasce la Soprèssa Vicentina D.O.P.

• Per la produzione delle soprèsse si utilizzano tutti i tagli migliori del maiale. Il sezionamento e il disosso, nonché il raffreddamento della carne, avvengono in locali dove viene ricreato, durante tutto l’anno, l’ambiente climatico tipico del periodo in cui di norma viene realizzata la lavorazione a livello famigliare, cioè fra novembre e febbraio.

• Segue la macinatura, a grana medio-grossa, e quindi l’aggiunta del sale, del pepe a quarto di grano e della tradizionale consa, una miscela di cannella, chiodi di garofano e rosmarino, a seconda dell’uso locale. Tutti gli ingredienti dell’impasto vengono quindi ben amalgamati in modo da garantirne l’omogeneità.

• Per l’insaccatura si utilizza un budello naturale del diametro minimo di 8 cm. E’ un’operazione delicata che richiede una certa sensibilità per riuscire a conferire alla soprèssa la giusta forma e consistenza.

• Unavolta insaccata, la soprèssa viene trasferita delicatamente in una vasca contenente acqua calda. Qui viene manipolata e massaggiata sino a quando non avrà assunto un aspetto compatto e uniforme.

• La legatura avviene con uno spago di canapa.Per distinguere le soprèsse con l’aglio si è soliti usare dello spago colorato per l’asola finale, mentre non è consentito l’uso di reti elasticizzate.

• Una volta pronte, le soprèsse vengono appese alle stanghe di legno per l’asciugatura. Infine una delle fasi più importanti e delicate nella produzione della soprèssa:la stagionatura. Tradizionalmente doveva avvenire prima in un ambiente non troppo freddo e asciutto (in soffitta), poi in un ambiente più umido (in cantina). Oggigiorno vengono riprodottte in appositi locali le condizioni ideali di temperatura, umidità e ventilazione per una corretta maturazione del prodotto.Ilmarchio e il Consorzio di Tutela della Soprèssa Vicentina D.O.P.

Ma come riconoscere la vera Soprèssa Vicentina D.O.P. tra le molte imitazioni che nulla hanno a che vedere con la genuinità e la bontà di questo straordinario prodotto? Basta fare attenzione al marchio che, anche nella grafica, ricorda quali sono le caratteristiche che la differenziano: le grandi dimensioni della pezzatura tradizionale e la forma leggermente ricurva e spesso ingrossata alla base. Per tutelare e valorizzare questo prodotto è stato costituito nel 2001, da un gruppo di aziende della filiera produttiva, il Consorzio di Tutela della Soprèssa Vicentina D.O.P., con il supporto della Associazione Artigiani di Vicenza e di Vicenza Qualità,l’Azienda Speciale della Camera di Commercio di Vicenza.

La Soprèssa Vicentina D.O.P. in cucina

Ma come gustare la Soprèssa Vicentina? Alla maniera tradizionale, accompagnata con alcune fette di polenta o con del panbiscotto, e magari assieme a qualche verdura sotto aceto? In realtà la soprèssa è un prodotto assai versatile in cucina e, come ogni altro insaccato di qualità che si rispetti, si sposa benissimo con la pasta, il riso, le verdure, magari condite con una goccia diaceto balsamico e anche con la carne.

Millefoglie di soprèssa al balsamico, radicchio in agrodolce e polenta al guazzetto di lenticchie:
Davide Cervaro, Ristorante Belvedere, Bassano del Grappa
Ingredienti per 10 persone:1 placca di polenta cotta alta 2 cm, cespi di radicchio rosso, 7 fette di Soprèssa Vicentina D.O.P. spesse 0,5 cm, olio extravergine d’oliva, 100 g di ricotta affumicata fresca, 1 cucchiaio di zucchero, 1 dl di aceto balsamico, sale e pepe. Per il castagnaccio:60 g di farina di castagne, 50 g di zucchero, 220 g di uova, 40 g di burro di nocciola, 140 g di albumi montati, 50 g di pinoli, rosmarino, 100 g di lenticchie, 1 ramo di pomodoro ramato, 1 cucchiaio di trito di sedano, carote e cipolle.

Preparate il pan di Spagna al castagnaccio: amalgamate in una ciotola la farina di castagno, lo zucchero, le uova e infine il burro di nocciola e gli albumi montati. Versate il tutto in una placca da forno unta di olio, cospargete con i pinoli e gli aghi di rosmarino e infornate a 160° per 10’. Sfornate e tagliate a dadini. Preparate un fondo di sedano, carote e cipolle; fate brasare in olio extravergine d’oliva, unitevi le lenticchie già ammollate e fate cuocere per circa un’ora. A fine cottura unite una dadolata di pomodoro ramato pelato. Mondate il radicchio e tagliate ciascun cespo in sei spicchi. Saltate i cespi in padella con olio extravergine d’oliva, spolverate con sale e zucchero e sfumate con l’aceto balsamico. Scottate le fette di soprèssa in una padella antiaderente per qualche istante e spruzzatele con dell’aceto balsamico. Tagliate ciascuna fetta in sei spicchi. Con il coppapasta (o un bicchiere) ricavate dalla polenta dei dischi di 7 cm di diametro e fateli scottare per un paio di minuti nela padella antiaderente. Componete il piatto: disponete in ciascuna fondina un disco di polenta scottata, quindi adagiatevi due spicchi di radicchio, due di soprèssa e qualche dadino di castagnaccio. Con la sac à poche ricoprite con la ricotta affumicata; quindi adagiate altri due spicchi di soprèssa, un cucchiaio di lenticchie, un rametto di rosmarino fritto, un giro di olio di oliva e pepe.

Frittata con la soprèssa: Galdino Gianesin, Tratttoria Isetta, Grancoma.
Ingredienti per 4 persone: 6 uova intere, 2 fette di Soprèssa Vicentina D.O.P. tagliata a dadini, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1/2 bicchiere di latte, sale.
Rompete le uova in una ciotola, quindi aggiungete i dadini di soprèssa , il latte e un pizzico di sale. Sbattete bene con una forchetta in modo da amalgamare il tutto. Scaldatel’olio extravergine d’oliva in una padella e, quando sarà bencaldo, versatevi il composto di uova fino a quando queste si saranno rapprese. Trasferite infine la frittata su un piatto e passatela in forno precedentemente riscaldato a 200° per circa 2’.


Mariella Belloni