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Esperta Mariella Belloni
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| Black Angus Beef U.S.A. di Mariella Belloni La Storia Originaria della contea di Aberdeen nel nord-est della Scozia è una delle razze bovine più antiche. Arrivata nel Kansas nel 1873 ad opera dello scozzese George Grant, si è imposta nel tempo grazie alla solida costituzione che le ha permesso di affrontare le rigide temperature invernali e di diventare una delle razze più pregiate al mondo. Le caratteristiche del Black Angus Beef E' la sua stessa costituzione morfologica a renderlo un bovino tipicamente da carne: la statura è ridotta, il tronco è compatto e arrotondato e lo sviluppo delle masse muscolari della coscia da cui derivano tagli pregiati è notevole. Altri caratteri tipici sono il manto nero e l'assenza di corna. I bovini crescono a pascolo libero per i primi 15 mesi e poi vengono trasferiti nelle zone d'allevamento dove sono nutriti con alimenti altamente controllati. La Provenienza Direttamente dall'Oklahoma, la razza Black Angus viene allevata in modo naturale, adottando un'alimentazione attenta e controllata a base di mais, grano e fieno. La filiera è certificata dall'USDA e dall'AMS NHTC Program ("Agricultural Marketing Service The Non-Hormone Treated Cattle Program" - programma dei bestiami trattati senza ormoni-), che attestano l'attenzione particolare al benessere animale e alla sicurezza alimentare. La grande cura e attenzione, unite ad un programma alimentare ben definito e controllato, permettono una crescita dell'animale costante fino al completo sviluppo che viene raggiunto tra i 12 e i 15 mesi e corrisponde a un peso approssimativo di 380/400 kg. Aspetti fondamentali sono la tracciabilità e l'identificazione degli animali. Ogni capo ha un suo numero riportato nell'auricolare, al fine di permetterne sempre l'individuazione e il pedigree, dalla nascita alla macellazione. La certezza della qualità e la cura per ogni animale sono sinonimo di sicurezza e prelibatezza delle carni. Il Sistema della Qualità Il sistema della qualità adottato negli Stati Uniti, certificato dal Dipartimento di Stato dell'Agricoltura (USDA), prevede il controllo di ogni fase della filiera produttiva e permette la rintracciabilità dell'animale e del mangime, garantendo sicurezza e genuinità. Gli animali vengono poi classificati a seconda della loro consistenza e venatura. Il manzo giovane con la maggiore infiltrazione di grasso riceve il grado di "Prime", di qualità più elevata. Al grado "Prime" seguono quello "Choice" e "Select". "NHTC Program" Il programma NHTC è stato istituito nel 1989, quando Unione Europea e Stati Uniti hanno concordato alcune misure di controllo per facilitare il commercio della carne di bovino trattata senza ormoni. Tre sono le caratteristiche principali del programma: 1 - i capi devono essere cresciuti in fattorie certificate ed inviati allo stabilimento di macellazione con documenti di trasporto che riportino la dicitura "la mandria soddisfa i criteri richiesti per l'esportazione CE" e identifichino chiaramente gli animali e il loro numero. 2 - il bestiame così selezionato una volta giunto nello stabilimento di macellazione viene tenuto separato da altri animali o carni al fine di evitare contaminazioni. 3 - vengono effettuati campionamenti ed analisi di tessuti al fine di poter ottenere la certificazione per l'export dal FSIS, l'agenzia di sanità pubblica dell'USDA. I Tagli del Bovino Lombo "Fiorentina": la bistecca alla fiorentina nasce nella notte di San Lorenzo a Firenze quando si arrostivano quarti di vitello in piazza. Il suo nome si deve ad un gruppo di viaggiatori inglesi che la chiamavano "beef steak", da cui deriva in fiorentino il nome "bistecca". Si trova nella lombata ed è costituita da filetto, controfiletto ed osso a T nel mezzo. - Costata con osso: dalla lombata si ottengono le lombatine, da cui si ricava la famosa costata, grossa bistecca con l'osso, alta di spessore, priva di filetto. La costata è tra le parti più pregiate del manzo e del vitellone. Corrisponde alla parte centrale della lombata (il lungo muscolo posto sul dorso dell'animale) e, grazie alle leggere infiltrazioni di grasso, è tenera, saporita e si presta a cotture al sangue. Tra l'altro l'osso, che è un buon conduttore di calore, permette una cottura perfetta anche all'interno del pezzo di carne. - Entrecote: termine francese sinonimo di costata. Il significato letterale, "tra le costole", indica un taglio di carne che si colloca nell'intervallo tra una costola e l'altra della lombata del bovino. E' una fetta di lombata di bovino adulto disossata pulita delle parti esterne con connettivo e grasso, alta da 2 a 5 cm. - Filetto: è sicuramente il taglio di carne più noto e pregiato per la sua indiscussa tenerezza. Normalmente è diviso in tre parti: la testa, il cuore, la coda. Dalla testa si ricavano le velocissime e gustosissime bistecche di filetto da preparare in padella, dal cuore le Chateubriand o i regolari Tournedos destinati ad essere grigliati, dalla coda i piccoli filetti mignon in padella, accompagnati di preferenza da salse varie. - Scamone: taglio di carne vicino all'anca del bovino, questa parte di coscia ha basso contenuto di grassi ed è tenera e saporita. Può essere utilizzata per preparare le migliori tagliate, arrosti e bistecche. -Reale a cuore: anatomicamente è l'immediato proseguimento della lombata nel quarto anteriore. La sua carne è gustosissima e la lavorazione proposta è l'ideale per la preparazione di bistecche. Caratteristiche e Cottura della Carne La razza, l'alimentazione e i metodi di allevamento unitamente ai controlli di filiera permettono di avere una carne di qualità, tenera e saporita. Accertarsi che la carne di BLACK ANGUS PREMIUM BEEF sia tenera, succosa e ricca di sapore è facile; due fattori contribuiscono a determinare la tenerezza dei tagli di manzo: la quantità di tessuto connettivo e la posizione del taglio. I tagli presi dalla parte anteriore o posteriore provengono da muscoli più sollecitati e danno quindi una carne meno tenera. Quelli presi al centro dell'animale (entrecote, costata e filetto) derivano invece da muscoli di sospensione, dove l'esercizio limitato o nullo regala una carne estremamente tenera. I metodi di cottura come la graticola, la griglia e l'arrosto sono in genere usati per cuocere tagli di manzo più teneri. Grazie alla marezzatura, costituita da finissime infiltrazioni di grasso che si sciolgono durante la cottura, si ottiene un gusto superbo. Cottura Consigliata: alla Griglia Adoperare preferibilmente una griglia sottile, al fine di avere una cottura per irradiazione diretta della brace. La carne deve ricevere di colpo un calore molto forte, in modo da formare uno strato superficiale rosolato da entrambi i lati che impedisca la fuoriuscita dei succhi. E' per questo che non va assolutamente forata con forchette o altri arnesi appuntiti. Solo a cottura ultimata si può salare, preparando un pinzimonio a base di sale grosso pestato, pepe, aceto balsamico, olio d'oliva e due foglie sminuzzate di rosmarino. Mariella Belloni |