Zafferano, il prezioso fiore viola
Da bere, come innovativo preantipasto o in versione gelato. Alla scoperta di un ingrediente Prezioso, una spezia versatile e di tendenza.
di Mariella Belloni

Rosso all'origine, giallo dorato nel piatto: è lo zafferano, spezia preziosa tanto per il suo prezzo, quanto per le qualità gastronomiche. E' il risultato dell'essicazione dei pistilli di un bel fiore viola, in Italia coltivato soprattutto in Abruzzo e in Sardegna. Caratteristico è il gusto amarognolo, leggermente dolce nel finale, che ne permette usi molteplici in cucina. E' ingrediente fondamentale di notissimi piatti della tradizione, dal risotto alla milanese alla bouillabesse francese, alla paellla spagnola; si utilizza addirittura nella lavorazione di un tradizionale formaggio lombardo, il Bagoss, che deve a un'aggiunta di zafferano il suo colore giallo paglierino.

In commercio si trova sia zafferano in polvere sia i pistilli interi essiccati (sicuramente più pregiati) e i due prodotti devono essere trattati in modo differente.I pistilli, che hanno l'aspetto di sottili filamenti rossi, prima di essere utilizzati devono essere lasciati rinvenire in acqua o brodo caldi; la polvere di zafferano invece può essere facilmente stemperata direttamente nel liquido di cottura (generalmente brodo, ma anche acqua, latte, panna, cioccolato, gelato): Un grammo di zafferano in polvere è in genere la dose necessaria per preparare 10/12 piatti di risotto alla milanese, ma a parità di peso lo zafferano in pistilli conferisce gusto e profumo molto più intensi; quindi bisogna tenerne conto e calibrare la dose in modo leggermente diverso. In linea di principio lo zafferano va aggiunto verso fine cottura, poiché per preservarne intatto il sapore è meglio non farlo cuoc ere troppo.

La conservazione non presenta particolari difficoltà, basta tenerlo in recipienti di vetro (scuro, per preservarlo dalle alterazioni dovute alla luce) o ben chiuso in sacchetti sigillati. Se diventa umido va incontro a processi di fermentazione, cambia colore e assume un odore sgradevole. La mitologia greca attribuisce la nascita dello zafferano all'amore di un bellissimo giovane di nome Crocus, che viveva al riparo degli Dei. Crocus si innamorò di una dolce ninfa di nome Smilace che era la favorita del Dio Emes, l Nume, per vendicarsi di Crocus, trasformò il giovane in bulbo. Lo zafferano entra in moltissime ricette della cucina moderna, una spezia versatile, da tutto pasto. Lo chef patissier Pierre Hermè ha creato un macaron (amaretto) farcito con crma alla pesca e zafferano; Luca Brasi della Lucanda di Osio Sotto (Bg) lo usa per preparare il gelato allo zafferano per la sua "Zuppa di cioccolato fondente alla milanese", mentre Fabio Granata, dei Tre Gigli di Lodi, lo uitilizza per la crema fredda di zucchine gialle, con astice al vapore e pomodoro ripieno al pesto.

A fine pasto: un calice di rosolio allo zafferano. Lo ha creato Gaetano Alia della Locanda di Alia di Castrovillari (Cs). Un infuso di stimmi di zafferano in alcol e zucchero, con bucce di agrumi e un pizico di peperoncino.Un fine pasto dalle proprietà rinfrescanti e digestive, da servire fresco, non freddo. Ideale con i doci e per affogare un sorbetto agli agrumi. Lo zafferano è conosciutp da millenni, difatti Omero, Virgilio, Plinio ne parlano spesso nelle loro opere ed Ovidio nelle Metamorfosi. Si coltvava in Cilicia, Barbaria e Stiria. Infatti Scano scrive che i Sidoni e gli Stiri lo usavano per colorare i veli delle loro spose e di sacerdoti per profumare i loro templi per le grandi cerimonie religiose.

Dall'Asia la coltivazione si estese in varie parti del mondo arrivando anche in Tunisia e da essa in Spagna, coprendo le zone di Albasete, Teruel, Toledo, Valencia e Murcia. Da queste zone arrivò in Italia per mano di un certo monaco domenicano appartenente alla famiglia Santucci di Navelli. Di usarlo in tavola, non se ne parlava, Lo si usava come farmaco: per dolori addominali e mestruali; come cicatrizzante; e, di nascosto, come abortivo. Oggi, accade il contrario: lo zafferano è una spezia che mette d'accordo tradizione e nouvelle cuisine, ma è stato sfrattato dall'armadietto dei rimedi naturali. Ci sono, è vero, piante più economiche. Resta però un buon digestivo, stimolante del sistema nervoso e del ciclo mestruale; e studi recenti ne hanno accertato un'attività ormonosimile, che ne suggerisce l'impiego in casi di insufficienza ovarica. Lo zafferano, in sciroppo debella tossi ostinate di grandi e piccini: in tintura è un ottimo nevralgico e combatte male di capo e di denti: in tisana annulla l'astenia e l'ansia.

Ricetta D'Autore: Risotto allo zafferano (detto anche " alla milanese" ma senza il midollo di bue)
Ingredienti per quattro persone:
- Riso gr.360
- Due piccoli scalogni o mezza cipolla
- Burro gr. 150
- Parmigiano gr. 50
- Un bicchiere di vino bianco secco
- Mezzo grammo di zafferano in fili e 1 bustina 10 cg
- Brodo q.b.

Tritate finemente lo scalogno (o cipolla) e fatelo imbiondire in padella con 100 gr di burro. Unite quindi il riso (Carnaioli possibilmente), facendolo tostare. Sfumate con un bicchiere di vino bianco secco. Portate a cottura con brodo di manzo o di vitellone. Quando manca 1' regolate di sale e unite i fili di zafferano, una bustina di quello macinato e mantecate con il rimanente burro e il parmigiano grattuggiato.


Mariella Belloni