La Rettificazione dei distillati
di Filippo Giovannelli

Questo termine associato ad un prodotto alimentare, viene spesso identificato come negativo, come se il prodotto stesso subisca procedimenti che alterino in qualche modo la qualità o la genuinità di ciò che viene immesso al consumo. Entriamo quindi dentro il procedimento per dimostrare che essa è una pratica di comune utilizzo e che ha un preciso scopo nel processo di produzione dei distillati. La rettificazione è quindi un'operazione fisico-meccanica che permette la separazione di sostanze non necessarie e di scarsa qualità da quelle di qualità superiore.

Se nel processo di distillazione, ciò che si volatilizza nel riscaldamento della materia prima fosse esclusivamente acqua e alcool etilico, non sarebbe necessaria la rettificazione, essi sono la base dei prodotti distillati; ciò che invece pone difficoltà sono gli elementi volatili che pur in minime concentrazioni ritroviamo all'interno del prodotto finito, alcuni dei quali se presenti in piccole qualità hanno effetto positivo all'olfatto e al gusto, se superano un certo limite portano al deterioramento organolettico o a vere e proprie puzze.
Un altro caso, in particolare, sulla concentrazione dell'alcol metilico nel prodotto finito e immesso al consumo, il cui limite è stabilito per legge perché, in dosi eccessive può essere tossico all'organismo umano.
La rettificazione avviene all'interno del processo di distillazione, si tratta di separare le componenti non desiderate dalle positive, separare le teste e le code dal cuore della distillazione mediante i diversi gradi di ebollizione dei componenti..

Le teste: esse sono formate da molecole aventi un basso o bassissimo punto di ebollizione in fase di riscaldamento. Le teste sono le prime componenti a volatilizzarsi e le prime ad essere raccolte. Delle teste fanno parte l'alcol metilico, l'acetato di etile ecc…

Il cuore: fanno parte di questa parte di distillato l'alcol etilico, altri alcoli, esteri ecc… Questi composti raggiungono il punto di ebollizione man mano che si avvicinano ai 100 °C e sono la maggior parte dei componenti del distillato. In questa parte si ritrovano la maggioranza dei componenti pregiati che caratterizzano il distillato.

Le code: i componenti e le molecole di questa parte del distillato, la parte finale che esce dall'alambicco, sono detti "pesanti" nel senso che hanno un punto di ebollizione molto alto e quindi superiore ai 100 °C. Sono presenti in queste parti alcuni acidi e componenti oleose non molto gradevoli all'olfatto e al gusto.

In realtà nella fase di distillazione, è raro che si raggiungano questi livelli di temperatura, ma in alcuni casi l'attenzione del mastro distillatore deve essere massima per la proprietà di alcune molecole altobollenti di legarsi ad altre componenti e di essere trascinati, anche a temperature di ebollizione più basse, all'interno del distillato. Allora ricordiamo che il processo di rettificazione non è altro che la pratica che è assolutamente necessaria per la corretta distillazione, e ha un valore importantissimo in tutti i processi di produzione dei distillati.


Filippo Giovannelli