La valutazione di un distillato
di Filippo Giovannelli

Come per altre tipologie di valutazione e degustazione di prodotti alimentari, ogni scuola adotta un proprio metodo che a priori lo si può e lo si deve analizzare a seconda dello scopo per cui esso viene utilizzato. La valutazione di un distillato prevede un'analisi preventiva su come e su cosa valutare per dare un giudizio di positività o di negatività o rapportato ad una scala di valori che ci permette di collocarlo, a seconda del punteggio assegnato, in una posizione precisa.

Alcuni metodi di valutazione sono specifici per formulare pareri, altri per compilare delle guide eno-gastronomiche, altri ancora solo per gli addetti ai lavori. Esistono strutture apposite che si preoccupano di studiare e ricercare, anche chimicamente, le caratteristiche organolettiche dei prodotti in modo di dare un giudizio "asettico", intendendo con questo termine il meno influenzato possibile da agenti esterni. Questi metodi, anche di livello universitario e di ricerca pura, hanno il compito di conoscere a fondo e nel minimo dettaglio la materia e di essere da guida e da punto di partenza per altre metodologie di degustazione, che altre strutture di esperti, adotteranno nella descrizione e nella pubblicazione dei prodotti.

Anche queste nuove metodologie possono essere opportunamente differenziate in modo da poter dare una valutazione oggettiva del prodotto, ma che si rapportano alla principale tipologia. Si potranno quindi differenziare analisi sui distillati di cereali, e sui distillati di vino fino a analizzare differentemente un prodotto di nicchia come la Grappa. Si potrà inoltre fare una differenziazione nell'analisi del prodotto da divulgare al consumatore; esso ha bisogno di chiarezza e non di termini o formule scientifiche. All'interno del "consumatore" troviamo inoltre varie tipologie di competenza e quindi si può ancor più differenziare l'analisi.
Si può presupporre che in analisi dettagliate si possano ricavare anche analisi più semplificate, ma non è sempre così. Un'analisi "grossolana" potrebbe ad esempio prevedere il giudizio esclusivo del gusto, perché quel consumatore chiede esplicitamente se il distillato è buono oppure no. Se il vostro mestiere è quello di consulente alla vendita potrebbe già essere sufficiente. Questo non presuppone che il consulente non sia preparato, ha solo applicato un metodo valutativo consono alla divulgazione sulla base di chi è il discente in quel momento, un'analisi, quindi, personalizzata.

Varie sono le associazioni o società che cercano di standardizzare le analisi sensoriali per unificare i prodotti sotto un unico "cappello", altre al contrario lo fanno per differenziarsi loro stesse.
Vari metodi di valutazione possono essere appresi per poi riuscire a cogliere il meglio di essi, per poter essere un "giudice imparziale" e ligio al proprio dovere quando valuta con quel metodo. E' sempre quindi molto importante che, nella istituzione e "costruzione" di un metodo di valutazione si abbia sempre ben chiaro l'obiettivo per cui lavoriamo, l'utente finale delle nostre analisi e dei nostri giudizi. La formazione del giudice diventa un punto fondamentale, e la più ampia formazione di numerose scuole di pensiero e di applicazione non induce in "confusione" ma rende più consapevole il professionista delle sensazioni che esso stesso prova.


Filippo Giovannelli