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Esperta Mariella Belloni
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| Il Formaggio Montasio, buono in tutte le stagioni di Mariella Belloni E' un grande formaggio dal caratteristico sapore morbido e delicato, equilibrato, particolarmente digeribile. E' prodotto solo nelle province del Friuli Venezia Giulia e nelle province confinanti del Veneto Orientale. Il formaggio Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione. Le caratteristiche organolettiche del Montasio sono diverse a seconda della stagionatura. Infatti mangiato fresco, ha un sapore morbido e delicato che ricorda il latte da cui viene prodotto; mezzano, i sapori risultano essere più decisi con caratterizzazioni di pienezza particolari; stagionato, assume gusti particolarmente aromatici con piccantezza non eccessiva adatto ai consumatori che preferiscono gusti forti e decisi. La pasta del Montasio presenta una caratteristica occhiatura che risulta essere omogenea su tutta la sezione, con occhi di piccola grandezza, regolari e lucidi all'interno (occhio di pernice). Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marron chiaro; la pasta è compatta bianca o giallo paglierino. Man mano che aumenta il periodo di stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile. Le forme di Montasio si identificano mediante i marchi di origine che sono posti sullo scalzo della forma, mediante la ripetizione della scritta "Montasio" in senso obliquo. Un secondo marchio, quello di qualità, impresso a fuoco dalla commissione del Consorzio, identifica il prodotto con più di 100 giorni che risulta privo da ogni difetto di maturazione. Sullo scalzo è indicata la data di produzione ed il codice del casello produttore. Il Montasio appartiene alla grande famiglia dei formaggi alpini. Nati all'inizio del millenio, erano un modo per immagazzinare un prodotto facilmente deperibile, come il latte, per i periodi di nulla o scarsa produzione. Il Montasio nasce verso il 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche grazie alla costanza e intelligenza dei frati Benedettini. A Moggio Udinese (sul versante nord del Montasio) si trova il convento, oggi utilizzato dalle suore Clarisse, in cui probabilmente vennero affinate e riportate le varie tecniche di produzione proprie dei malghesi della zona. Questa tecnologia produttiva trovò ben presto una notevole diffusione nelle vallate di tutta la Carnia e nella Pianura Friulano-Veneta. I primi documenti che riportano la dicitura "Formaggio Montasio" sono i prezziari della città di San Daniele, datati 1775, che stabiliscono il prezzo del Montasio di moto superiore alla media degli altri formaggi. Da quel momento il Montasio è sempre stato presente in tutti i documenti mercantili dell'Italia nord-Orientale. Mariella Belloni |