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Esperto Stefano Buso
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| Appunti di cucina molecolare di Stefano Buso "Il termine, cucina molecolare, è spesso affiancato con gastronomia molecolare; fin dai primi anni 80 una serie di scienziati affezionati alla gastronomia (N.Kurti. H.McGee e H.This) iniziarono ad interessarsi ai processi chimici e fisici che si producevano in cucina; si trattava di un movimento che si prefiggeva di spiegare il perché di queste reazioni a cui appunto si diede il nome di "gastronomia molecolare". ( dall'intervista a Ferran Adrià, Stefano Buso - Vinit magazine) La definizione di "Cucina Molecolare", induce a considerazioni di tipo scientifico e, ad immaginare, un tipo di cucina che ha come fine, quello di ricercare, attraverso la creazione di piatti sicuramente d'effetto, l'esaltazione ai massimi livelli del gusto. Questo è vero, ma solo in parte, infatti, quando facciamo riferimento a tale cucina, c'indirizziamo mentalmente ad una "situazione gastronomica" dove si cerca, con elevata professionalità, zelo e amore per le cose buone, di trarre dagli alimenti qualcosa che possiamo definire autentica emozione culinaria. Come non poter citare, a questo punto, Ferran Adrià, con il quale, ultimamente ho avuto modo e piacere di entrare in contatto, con un fitto scambio di missive, per passione della divulgazione del pensiero culinario al massimo dei suoi livelli ed anche perché stavo scrivendo il mio libro che parla, tra le altre cose, anche di cucina molecolare. Chi ha l'opportunità di assaggiare o avvicinarsi alle creazioni di Ferran Adrià, assapora altresì piatti che difficilmente incontrerà in altre situazioni! Il suo mondo è fatto di intensa energia creativa che avvolge le nostre fantasie culinarie più nascoste e trasforma in realtà desideri e leccornie, che appartengono ad un modo di cucinare d'elevata ricerca e pura passione, senza evidenti precedenti. La definirei interpretazione corretta del piacere gustativo e del bello, anche a tavola! Ferran crea, elabora e a tutto ciò fa seguire atti concreti, vale a dire ricette e piatti che stupiscono di volta in volta anche i palati più restii. Si pensi, che nella sua catena di ristoranti, i Fast Good, riesce a proporre delle preparazioni a base di uova (huevos), che vanno dai Flans sino alle più note Omelette con l'aggiunta di ingredienti spesso semplici ma mai scontati! Insomma, ecco finalmente qualcuno che non solo teorizza, ma, in forma intelligente e con il massimo del pragmatismo, impone, dinamismo e continuità al pensiero culinario. Tradurre in pratica tutto ciò è assecondare, promuovere e sviluppare, quello che è l'autentico concetto universale del cibo: soddisfare mente e palato ed unirli per farne conseguire piacere...e come ho detto prima, emozione. Voglia di innovare e di offrire soluzioni culinarie che vanno oltre ai soliti cibi scontati. La ricerca è sempre e in ogni caso aprire la porta a quell'istinto che è incubato dentro di noi e di scoprire gusti e soluzioni diverse dal solito, Ferran, con la sua cucina ce ne offre moltissime.......Vi rimando al mio libro per ulteriori approfondimenti. È mia intenzione, con la prossima stagione, creare una sorta di laboratorio itinerante e dinamico che offra e faccia conoscere la cucina intesa come molecolare e concettuale. S'instaurerà un rapporto interattivo e di partecipazione tra me e chi frequenterà le lezioni, partendo sempre da concetti culinari semplici per poi arrivare a soluzioni di vero effetto, con raffinatezza, piacere e buon gusto. Momenti d'arte e con voglia di star bene assieme, chiamiamoli pure, appunti di cucina molecolare. Stefano Buso Food Stylist |