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Esperto Nicola Cavallaro
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| La carne di Kobe che non solo di Kobe è di Nicola Cavallaro La possibilità di poter mangiare carne animale fu introdotta in giappone nel secondo secolo AD per dar piu forza ai coltivatori di riso. Una volta stabilitesi, le razze bovine introddotte nella zona difficilmente si sono spostate o sono migrate. La migrazione naturale delle mandrie in Giappone non è praticamente mai esistita. Per quasi mille anni la tradizione buddista ha impedito il consumo di cani animali a mammella. I monaci buddisti avevano a quei tempi grandissima influenza nelle scelte della popolazione. I soli a cui era permesso il consumo di varne erano i soldati per la forza che da questa ne traevano. Tornando dalle guerre però i soldati avevano imparato a tagliare e sezionare i pezzi. Essendo proibito l’uso delle carni nelle case questi finirono per consumarla all’aperto nei campi. Il modo in cui la consumavano era cotta alla griglia. Quando si parla di carne giapponese bisogna comunque pensare anche a questo. Le speci difficilmente si sono mischiate. Un po come nel vino anche nella carne il territorio gioca una parte importante nel gusto della stessa. L’arcipelago giapponese è situato in una zona dove le placche oceaniche si incontrano, da qui una terra frequantemente soggetta a terremoti e agli stessi vulcani. Di qui la parte minerale della terra varia di zona in zona di modo che la stessa acqua che gli amimali bevono conferisca loro dei sapori diversi. Ecco perché le razze prendono il nome della loro zona di origine. Verso la metà dell’ottocento il potere del Buddismo si affievolì nitevolmente grazie all’arrivo dell’impero Meiji.. Si pensava a un Giappone ocidentalizzato dove l’impero non dove più essere gestito dal punto di vista feudale. Una di queste influenze includeva anche la possibilità di mangiare la carne. Dunque non si tratta di bestie massaggiate e ubriacate regolarmente, ma semplicemente di animale che vengono allevati con prodotti ottenuti con lo scarto della produzione del sake e della birra. Questo nei mesi estivi per indurle a stimolare il proprio appetito. Essendo molto stanziali e diventando molto pesanti perche obbligate a stare in piedi non possono ruminare, ecco perché vengono massaggiate. Wagyu il nome della razza che produce Kobe, Sendai e Matsuzaka, Omi e alcune altre. Vengono occasionalmente massaggiate anche con il sake che da loro un aspetto migliore e piu salutare. In questo modo essendo piu belle possono anche essre piu costose. La carne in Giappone vine giudicata secondo 4 categorie Colore, lucentezza, sodezza, e qualità del grasso. Nicola Cavallaro |