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Esperta Maria Stefania Bardi Tesi
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| C'è Cioncia e Cioncia di Maria Stefania Bardi Tesi Quella di Pescia è particolarissima perché, primo si mangia, secondo, ha in sé una storia di povertà e terzo è strettamente legata al territorio. Simile al carcerato negli ingredienti nasce a Pescia, come a voler tener viva anche la "tradizione" della storica divisione fra la Val dell'Ombrone e la Valdinievole (la Provincia di Pistoia costituita nel 1928 nacque, infatti, dall'aggregazione delle due aree). Pescia, non solo città di cartiere e filande è oggi conosciuta nel mondo per il florovivaismo (attività di memoria recente); era assai nota in passato anche per le sue "concerie". Fra gli abitanti più "poveri" della città, vi erano sicuramente gli "scortichini"; cioè coloro che sgrassavano e ripulivano le pelli dei bovini macellati (operazione che effettuavano prima di sottoporre le pelli al trattamento per la preparazione del cuoio) da ogni residuo di parti callose (carniccio). Interessante, anche ai fini del piatto in questione, è sapere che: la pelle di vacca dava luogo a prodotti "collosi", in genere riconducibili a porzioni terminali (collo, vagina, ano, musetto, ginocchio). Gli scortichini non buttavano via niente e queste parti le raccoglievano in balle o spore (fatte col biodano, tipico del vicino Padule di Fucecchio) e le portavano a casa. Tali prodotti di scarto spesso erano l'unica forma di compenso loro riconosciuto. A casa, poi … la creatività, l'ingegno, il bisogno di esaltare al meglio il poco che si aveva … inventarono la cioncia (da concia). Come si fa ? Prendere le parti di scarto del vitello (oggi in genere si adoperano le parti interne delle labbra, il musetto, la coda e raramente, non tutti le mettono le zampe) ripulite dalle parti callose. Lasciare le parti più magre che hanno una resa inferiore al 50%. Quindi si scottano per una mezz'ora, fino a quando non indurisce. Della parte che si ottiene, considerando che nel cuocere in parte si liquefa, si tagliano dei piccoli pezzetti che si uniscono al soffritto preparato a parte. Facendo cuocere nell'olio extravergine, prezzemolo, cipolla, aglio, e peperoncino a cui si aggiunge il pomodoro. Si allunga il tutto con acqua e sale facendo cuocere a fuoco lento per circa due ore e si serve caldo con formaggio grattugiato. Maria Stefania Bardi Tesi |