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Esperta Maria Stefania Bardi Tesi
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| L’Europa a tavola fra medioevo e rinascimento di Maria Stefania Bardi Tesi I secoli che vanno dal XIV al XV sono estremamente importanti per l’evoluzione dell’arte culinaria. Arte che si fonda su una base culturale comune che giunge fino ai giorni nostri. E’ appena il caso di ricordare i ricettari, fonte da cui si traggono le principali informazioni per comprendere i fondamenti della gastronomia che risalgono al basso medioevo. Pur non essendo assai completamente esaustivi su gusti, pratiche culinarie e galateo della tavola, evidenziano il profilo di una cultura gastronomica comune all’Europa. E’ pur vero che ogni paese ha una sua propria forma artistica della tavola ma è altrettanto vero che l’arte della tavola in senso lato trae origine da principi culturali omogenei che in grandissima parte erano stati ereditati in parte dall’antichità, in parte dalla morale cristiana ed in parte dalla ideologia cavalleresca tipica dei paesi nordici. Arte nuova dunque, emersa dalla fusione di culture diverse e contrapposte: la germanica e la romana, che si sviluppa ed evolve nel nuovo spazio politico-sociale ricompostosi sulle rovine dell’Impero Romano. La nuova arte culinaria non ha più tuttavia molto a che vedere con quella tipica di Roma Imperiale. Dall’epoca romana la gastronomia medievale recupera e fa sua propria la valorizzazione del pane e l’associazione del vino con il piacere del cibo. Pane e vino si caricano inoltre di forti valenze simboliche dovute al ruolo che questi rivestono nella celebrazione della Messa. Perfino nei paesi nordici un pasto di “qualità” non è concepibile senza la presenza del vino. Le spezie abbondanti sono un altro elemento che viene recuperato dalla gastronomia di Roma Imperiale anche se queste si diversificano in parte da quelle rammentate da Apicio. Forma e struttura del pasto e dei menù viene ancora condivisa dall’alta società medievale; così come il gusto per i piatti fittizi di apparato e a sorpresa, così come il piacere di organizzare il banchetto in “forma spettacolare” e durante il quale assume particolare valore il rito del taglio delle carni ad opera del Trinciante. La gastronomia medievale recupera anche l’attenzione alla dietetica e ne fa uno dei fondamenti culturali della propria arte culinaria. Per il resto “il nuovo spazio culturale” da vita a “un nuovo spazio gastronomico”. Più nessuna traccia di garum (salsa per eccellenza ognipresente in Roma), abbandono della posizione distesa per consumare il pasto, caratteristica questa che seguirà la storia della tavola fino ai giorni nostri. L’attenzione della dietetica è sicuramente uno degli elementi che partecipa e condiziona l’arte culinaria medievale. Dietetica che traeva la sua motivazione dalla teoria fondata sugli umori ed elaborata da Galeno (dopo Ippocrate, il più grande medico dell’antichità – Pergamo 129, Roma 201- medico personale di Marco Aurelio e dei suoi successori). Teoria di cui gli arabi furono i principali mediatori nel mondo conosciuto, e che è tesa alla preservazione della salute grazie ad una alimentazione equilibrata e comunque sempre adeguata a chi la mangia. Galeno, con la sua interessantissima teoria, pare un dietista – nutrizionista moderno eppure quanti secoli ci separano da lui!!! Ma già la consapevolezza che la salute si persegue a tavola era chiara!!! Se mai qualcuno fosse interessato alla teoria galenica… Maria Stefania Bardi Tesi |