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Esperta Maria Stefania Bardi Tesi
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| Le chiocciole...il pane e il vino di Maria Stefania Bardi Tesi Una volta si usava cucinare le chiocciole. Il massimo per trovarle era un giro nelle aree umide, fino a tutto settembre; cibo particolarmente pesante anche se ben cotto. Perciò è consigliabile non superare le trenta unità a porzione. Altro consiglio che deriva dalla saggezza popolare consiste nel non cucinare le chiocciole prima di quindici giorni dalla cattura. Tale periodo deve essere sfruttato per spurgarle (digestione di vegetali ingeriti). In genere lo spurgo migliore si ottiene così: in una cassetta di legno si mette mezzo chilo di semola e si rovesciano sopra le chiocciole. Prima di procedere alla cottura deve essere prestata molta attenzione a gettare quelle morte, che altrimenti comprometterebbero il risultato finale. Poi si fa così: dopo averle ben lavate; prepariamo due etti e mezzo di carne macinata per ogni etto e mezzo di chiocciole. Facciamo un bel soffritto in olio con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo. Quando il tutto avrà assunto un bel colore biondo, aggiungiamo la carne macinata. Facciamo cuocere rimescolando, per fare evaporare eventuali residui d'acqua; aggiungiamo mezzo chilo di pomodori pelati. Portiamo ad ebollizione, aggiungiamo le chiocciole. Si lascia cuocere per circa un'ora e mezza lentamente. Aggiungiamo successivamente un bicchiere di vino rosso da far velocemente evaporare. E' consigliabile abbondante peperoncino. Si serve caldo, con molto intingolo e con stuzzicadenti per estrarre le chiocciole dal guscio. Per ottimizzare il tutto non contate né le fette del pane e né i bicchieri di vino. Maria Stefania Bardi Tesi |