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Esperto Filippo Giovannelli
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| I DISTILLATI E LA GRAPPA di Filippo Giovannelli La definizione più comunemente adottata per i distillati o spiriti recita così:- "Le acquaviti o distillati alcolici sono le bevande che traggono origine dalla distillazione di sostanze vegetali fermentate". Questa definizione, raggruppa la maggior parte dei distillati prodotti nel mondo, anche se in alcuni casi è possibile distillare da derivati d'origine animale, come ad esempio il Latte o il suo siero, oppure dal miele, prodotto non derivante direttamente né dal mondo vegetale né da quello animale. Il vero nome dei prodotti della distillazione è "Acquavite". Data la variegata provenienza da diverse materie prime, offre una varietà numerosissima di prodotti, con differenze organolettiche anche molto marcate. Le caratteristiche che accomunano le acqueviti, oltre all'appartenenza alla famiglia dei superalcolici, è la provenienza dalla distillazione di materia prima che ha avuto una fermentazione alcolica - trasformazione degli zuccheri in alcol etilico - e che ha una percentuale variabile dal 40% al 64% d'acqua a prodotto finito disponibile per il consumatore. Pertanto, il processo di produzione delle acquaviti, con tutte le variabili intrinseche degli innumerevoli prodotti immessi in commercio, accomunando la distillazione come fulcro del procedimento, può essere più o meno articolato. Questo si traduce nella produzione di bevande con caratteristiche organolettiche diverse e particolareggiate. Escludendo la già citata percentuale acquosa presente nelle acquaviti, la restante parte è costituita da alcole. Il più importante ed il più presente è l'alcol etilico o etanolo, percentualmente va dal 36 al 60 in volume. Gli altri alcoli presenti sono l'alcol metilico o metanolo che assunto in quantità molto elevate provoca seri danni all'organismo umano, per questo legislativamente è stato limitato ad un circa 1% variabile da paese a paese, e altri alcoli, definiti alcoli superiori, che insieme agli altri componenti, sono i responsabili del profilo sensoriale dei prodotti, essi sono più precisamente coloro che infondono le note molto grasse e le sensazioni di medicinale. Il distillato per eccellenza legislativamente considerato "Italiano" è la grappa. Essa si ottiene dalla distillazione della Vinaccia, sia essa proveniente dalla fermentazione della vinificazione in rosso che dalle vinacce di varieta o cultivar di vitigni vinificati in bianco e fatti appositamente fermentare. E' l'unico distillato che si ottiene da una materia prima solida. Filippo Giovannelli |