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Esperto Stefano Corrada
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| Il formaggio spremuto entra in Europa di Stefano Corrada Il Trentino è terra di dolci pascoli e di alpeggi "grassi", che sanno sfamare migliaia mandrie bovine che pascolano su di essi. Eppure il formaggio che è entrato nell'elite europea della qualità casearia è magro, magrissimo. La Spressa delle Giudicarie, il formaggio particolarmente leggero (il suo nome infatti deriva da "spresàt" ovvero spremuto, scremato) è il primo e unico formaggio prodotto all'interno dei confini della provincia di Trento che possa vantare il marchio D.o.p., la massima attestazione di qualità e tipicità riconosciuta a livello europeo. "Spremuto" perché la parte grassa del latte appena munto veniva eliminata più volte, in modo da ottenere il latte quasi totalmente scremato e la panna. Se oggi la panna e il burro hanno perso quasi tutto il loro valore economico, fino a pochi decenni fa costituivano una merce altamente pregiata. E soprattutto facilmente vendibile sui mercati delle città della pianura lombarda e veneta. Con il latte magro che avanzava i contadini di quasi tutte le valli trentine producevano formaggi destinati all'autoconsumo familiare. Prodotti duri, asciutti e per niente saporiti: poco attraenti, diremmo oggi, ma un tempo in grado di fornire proteine e calorie fondamentali per il sostentamento degli agricoltori dell'epoca. Attualmente questi formaggi sono pressoché scomparsi. Tutti, tranne uno. In val Rendena e nelle aree limitrofe si è appunto salvata dall'estinzione la Spressa delle Giudicarie. Grazie alla tenacia dei casari e all'orgoglio per la tradizione contadina locale si è tornati a produrre questo formaggio. Con l'ottenimento della Dop, le "quotazioni" del prodotto salgono bruscamente: non sarà difficile un rapido incremento della domanda, visto che la Spressa sarà venduta sui banchi della più importante catena di supermercati italiana. E soprattutto perché, oltre ad essere considerata "magra", ovvero decisamente meno grassa di altri formaggi della stessa tipologia, il suo gusto caratteristico, dolce, ampio e suadente, ma bilanciato da una piacevole e invitante nota sapida, potrà conquistare con facilità il gradimento di una folta schiera di consumatori. Con somma soddisfazione dei loro palati! Stefano Corrada |