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Esperta Luciana Squadrilli
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| Non solo cus cus, il Marocco a Tavola Gli sterminati oliveti tra Meknes e Fes, i datteri del deserto, gli agrumi maturati al sole, il freschissimo pesce dell'Atlantico, la raffinata patisserie d'origine francese con una marcata influenza araba… La gastronomia marocchina e' ricca di materie prime di ottima qualità e di ricette elaborate riservate alle occasioni importanti, e un viaggio in Marocco può riservare piacevoli sorprese per un gourmet. Certo, la cucina di ogni giorno può risultare un po' monotona per il turista che si limiti a frequentare i ristoranti degli alberghi, il cui menu di solito non va oltre l'immancabile cus cus o la tajine, che sia di pollo o di montone. In realtà, anche questi due grandi protagonisti della cucina marocchina possono sorprendere con le loro mille varianti, come ad esempio il cus cus Fassi (con pollo e uvetta, squisito) o la tajine di carne macinata(Kefta) preparata con abbondanti spezie e uova. E anche il più semplice cus cus di verdure può rappresentare una vera gioia per il palato se preparato a regola d'arte e gustato in un ambiente suggestivo come quello di Le Riad, a Meknes, dove potrete cenare a lume di candela in un tradizionale riad ( il cortile interno delle case più ricche), parola araba che non a caso significa anche "paradiso". Ma cominciamo questo nostro viaggio alla scoperta della cucina marocchina dal principio, vale a dire dall'antipasto. Nei ristoranti vi sarà spesso proposta la scelta tra l'Harira - una sostanziosa zuppa calda di legumi, spezie e brodo di carne che i musulmani usano mangiare la sera, nel periodo del Ramadan - o la salade marocaine, in realtà composta da un insieme di verdure crude e cotte, spesso servite in tanti piattini diversi: tra le altre cose, potrete assaggiare le saporite olive, condite e servite su un letto di arance, lenticchie in umido, cavolfiore alle spezie piccanti, le enormi rape bianche crude o cotte, i pomodori conditi con abbondante cipolla. E' consigliabile optare per la seconda scelta solo in ristoranti che assicurino uno standard di pulizia adeguato, per non dover rimpiangere di aver ceduto alla tentazione di assaggiare le verdure crude lavate con acqua corrente. Nei ristoranti un po' più raffinati, come l'Etoile Marocaine di Casablanca, avrete anche l'opportunità di assaggiare vere delizie come i briouat: involtini di sottilissima pasta warkha, simile alla pasta fillo d'origine greca, ripieni di interiora, carne, riso o pesce (e a seconda del ripieno si possono chiamare anche briks)che si trovano anche in vendita alle bancarelle agli angoli della strada ma che nella loro versione più pregiata sono ripieni di carne e mandorle tritate, con un effetto agrodolce per nulla spiacevole. Le alternative al cus cus e alla tajine, come dicevamo, sono diverse, anche se vale la pena assaggiare almeno una volta la tajine di pollo, olive e limone in salamoia (venduti nei scenografici banchi dei souk, soprattutto quello di Rabat che colpisce per l'ordine e la cura della presentazione della merce) o quella di montone con prugne e mela cotogna, una vera prelibatezza. Altrimenti, potrete optare per le buonissime brochette, spiedini di montone, pollo o carne macinata marinata nelle spezie e servite di solito accompagnate dalle patate fritte, chiamate frites secondo la più pura tradizione francese (le migliori sono quelle assaggiate al semplicissimo Cafe' des Dunes a Erfoud , brutto paesone che è però sosta obbligata sulla strada per Merzouga, dove inizia il deserto). Oppure, la prelibata Basteela (o pastilla), un pasticcio di piccione, prugne, pistacchi e nocciole avvolto nella croccante pasta warkha e poi spolverato da zucchero a velo e cannella: una vera prelibatezza, anche nella variante decisamente dolce con ripieno di crema pasticcera, che si può trovare in vendita a poco prezzo anche per strada, ma certamente non preparata con l'attenzione e le materie prime che la tradizione richiede. Una cena che si rispetti, non può che concludersi con della frutta fresca, tra cui i datteri raccolti negli enormi palmeti di Zagora, i mandarini dall'odore e dal sapore incredibilmente intensi o le arance spolverate di cannella. E, naturalmente ,con l'immancabile tè alla menta accompagnato dai deliziosi dolcetti della patisserie marocaine: biscottini di pasta frolla alla cannella, al sesamo o al cocco, sfogliette ripiene di pasta di mandorle o miele e nocciole, ravioli dolci ripieni ancora di pasta di mandorle, rondelle di pasta fritte e passate nel miele… I marocchini sono insospettabilmente un popolo di grandi golosi! Il tutto, poi, e'accompagnato dall'ottimo pane non lievitato ma morbido e saporito che potrete acquistare anche dai tantissimi forni presenti in ogni angolo delle città. Dall'unione della grande tradizione araba nella panificazione (non sono forse nord africani molti dei pizzaioli oggi presenti in Italia?) e della passione tutta francese per baguette e croissant, in Marocco infatti, anche nei paesini più piccoli e sperduti, troverete sempre una boulangerie che insieme al pane sforna anche ottimi dolci, brioche e pan di spagna, o quanto meno un forno pubblico in cui le donne portano a cuocere il pane per le proprie famiglie; in cambio di pochi dirham, la moneta locale, non negheranno al viaggiatore affamato una pagnotta calda. Ma e' il food street, quello acquistato dai venditori ambulanti o alle botteghe dei souk o dai banchetti delle grandi piazze, che offre i sapori più caratteristici del Marocco. Tra i piatti preferiti dai marocchini c'e' infatti la zuppa di lumache, bollite in grandi pentoloni e servite in scodelline per la strada. Ma potrà anche capitare di assaggiare un ottimo tortino di ceci e uova, che i locali mangiano in mezzo alla baguette, la pizza berbera, ripiena di carne e spezie, o una sorta di tortino di semola che può essere dolce o salato. I ceci, poi, sono venduti anche semplicemente bolliti, in piccoli cartocci di carta, come se fossero dei pop corn (e infatti soprattutto i bambini ne vanno matti). Nei souk, accanto a frutta e verdura in bella mostra, ai banchi di datteri e olive e a quelli delle spezie, naturalmente (tra cui, su tutte, predominano l'onnipresente cumino, alla base del "curry marocchino", il pregiato zafferano e le miscele denominate "5 spezie", "35 spezie" e "45 spezie", ognuna destinata alla preparazione di specifici piatti), potrete acquistare anche del ottimo e rinfrescante yogurt (niente paura, e' uno dei pochi alimenti al riparo da pericoli intestinali, grazie ai fermenti lattici). Certo, dovrete essere preparati ad assistere a spettacoli adatti a stomaci forti, come quello offerto dai banchi dei macellai, che espongono con noncuranza teste di vitelli e montoni, zampe di animali non ben identificati, trippe ancora nere (perché non trattate con nessuno sbiancante) e interiora varie , che potreste ritrovarvi all'insaputa dentro un invitante panino, accompagnate da cipolle e pomodori. Meglio allora, per un pranzo veloce, concedersi un bel chawarma di pollo o montone, come quello offerto dal Fast Food Ramses a Marrakech. In questa città magica, che attira senza scampo turisti e viaggiatori e fa venire voglia di non andare più via, perdendosi tra i suoi giardini, i meravigliosi palazzi, i negozi del souk, una visita al Museo di Arte Contemporanea e una sosta all'hammam, potrete assistere all' emozionante spettacolo della piazza Djem el Fna che al tramonto è invasa da incantatori di serpenti, suonatori e cantastorie, e dalle 50 bancarelle dove, accomodandosi sulle spartane panche, si possono gustare pesce e verdure fritte, carne di montone, zuppe di legumi e dolci locali. Attenzione, però, se non si sceglie bene il banco a cui affidarsi la cena può rivelarsi un'esperienza nociva per lo spirito e per il fegato, e vale la pena di una lunga attesa pur di riuscire ad accaparrarsi un posto all'ambitissimo banco n 14, dove il pesce e le verdure vengono fritti al momento, davanti al cliente. Tutt'altra storia a Essaouira, splendida cittadina di mare incastonata sulla Costa Atlantica dove si respira un'aria mediterranea e cosmopolita, che negli anni '70 fu eletta a meta spirituale da una folta comunità di Hippy e artisti (primo fra tutti, Jimi Hendrix) alcuni dei quali, come il francese Michel Vu, ancora vi abitano e vi trovano fonte d'ispirazione. Qui, soprattutto dopo aver assistito la mattina al mercato del pesce e allo sbarco dalle navi di cassette cariche di granchi, razze e sardine, vale la pena di rinunciare ad una cena ad uno dei bei ristoranti molto trendy e spropositatamente cari rispetto al resto del paese (c'e' perfino un tapas bar!) e sedersi ad uno degli scomodi tavoli offerti dagli stessi pescatori, che cucineranno alla griglia, per pochi euro, tutto il bendidio regalato dal mare: seppie, sardine, sogliole, orate, cicale di mare, granchi, rombi finché, stremati, non chiederete il conto. E un tè alla menta, naturalmente. Luciana Squadrilli |