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Esperta Luciana Squadrilli
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| LA PASSIONE DEL PANE Sergio Bocchini e il pane di Genzano Elemento primordiale e dal profondo valore simbolico e religioso, alimento imprescindibile tanto da richiedere un termine per definire l'"altro da sé" (companaticum), minimo comune denominatore gastronomico di tutte le culture del mondo (da quello azzimo ebraico al "pane di sabbia" del Sahara, fino al naan indiano), il pane è e rimane soprattutto un cibo da gustare e oggi più che mai si triva al centro dell'attenzione di ristoratori e gourmet. In Italia, dove è profondamente radicata la tradizione della panificazione come elemento culturale e gastronomico, abbiamo alcune delle tipologie di pane più interessanti e di antica origine, oggi fortunatamente preservate da appositi Consorzi e Disciplinari DOP, anche se non sempre ciò riesce ad evitare operazioni commerciali molto vicine alla truffa del consumatore, forse peggio dell'omologazione in nome della baguette. Uno dei luoghi ad alta densità di tradizioni dell'arte della panificazione e dei relativi prodotti, è la zona dei Castelli Romani, nel Lazio, dove troviamo il pane di Lariano, semi integrale e dal gusto rustico e deciso, e il famoso pane di Genzano, più delicato, la cui storia affascinante ci risporta ad un glorioso passato fatto di principi e Papi, e di meno fortunati eventi bellici. Ma qual è l'ingrediente fondamentale per fare un pane saporito, croccante ed invitante come quello di Genzano? Ascoltando Sergio Bocchini, detto Fischiò, proprietario di uno dei pochi forni a legna ancora rimasti in paese, guardandolo mentre parla del "suo" pane e della sua vita ad esso inscindibilmente legata, non v'è dubbio: è la passione. La stessa passione che nel difficile periodo del Dopoguerra spinse il padre, Eligio (detto anche lui Fischiò) a caricarsi i sacchi sulle spalle per portare questo incredibile pane dalla crosta color oro nella Capitale, dove divenne in breve tempo uno dei più richiesti ed amati dai romani. Una passione che è stata a volte un peso, a cui ha cercato invano di sfuggire, a cominciare dal momento in cui, nel giorno del suo diciottesimo compleanno, il padre lo arruolò forzatamente nel suo forno, portandolo via dalle serate con gli amici e le domeniche di festa verso una vita di sacrifici ma anche di grandi soddisfazioni. Oggi Sergio Bocchini - Fischiò - è infatti uno dei promotori e soci più attivi del Consorzio che raccoglie 13 forni ( di cui purtroppo solo 3 ancora a legna) del Comune di Genzano dove si fa questo pane IGP, dal sapore e dall'odore inconfondibile. E' l'odore, infatti, la prima cosa che colpisce arrivando a Genzano. Ogni giorno, a partire dalla prima infornata, per tutto il paese si diffonde il profumo del frumento misto a quello caldo e avvolgente del legno di castagno che brucia nei forni a legna, proprio come avveniva già nel '600, quando il principe Cesarini Sforza, accanto al cui palazzo sorse il borgo, offrì questo pane al Papa, che ne rimase decisamente soddisfatto. Nell'800, a Genzano, il pane fu addirittura protagonista dei moti di rivolta guidati dai fratelli Pace e Tempesta, contro il razionamento del grano per la panificazione. Certo, i tempi sono cambiati, e oggi sono rimasti in pochi a preparare il pane in casa, come avveniva ancora fino alla fine della guerra, quando le donne preparavano le pagnotte mettendovi un segno di riconoscimento (un fagiolo, un rametto, una patata, buonissima poi da mangiare con un filo d'olio, perché non era certo periodo di sprechi, quello…) per riconoscerle dalle altre della stessa infornata, e le portavano ai cosiddetti "forni a socce", dove altre donne, essendo gli uomini impegnati in più tristi affari, provvedevano a cuocerlo a regola d'arte. Anche la vita dei panificatori e dei fornai, oggi, è un po' meno dura. I ritmi della vita moderna, di solito più frenetici, hanno imposto le loro regole. Non si può prescindere dal tempo dedicato al loisir (e al consumo), e così turni di lavoro e giornate di panificazione si sono ridotti (da 365 all'anno si è passati a circa 310, lasciando liberi il sabato e le feste comandate). Le impastatrici hanno sostituito la parte più dura del lavoro, i forni elettrici si sono affiancati a quelli a legna. Anche la distribuzione si è ampliata oltre il territorio di Genzano ed è decisamente più organizzata e comoda dei tempi di Fischiò padre. Ma quello che non è cambiato, ci rassicura Bocchini, è il sapore di questo pane antico e semplicissimo, il cui segreto è, oltre che nella sapiente lavorazione tramandata di padre in figlio, sta negli ingredienti previsti dal Disciplinare della IGP ottenuta nel 1997 (le cui maglie un po' troppo larghe sono causa di non pochi malumori e dissidi interni): La farina di tipo 0, che ne garantisce la morbidezza e il bel color nocciola della mollica; l'acqua, in proporzione del 70% della farina utilizzata che evapora naturalmente durante la lievitazione e la cottura permettendo al pane di mantenersi buono fino a 10 giorni; la doppia lievitazione, ottenuta da una base di pasta madre acida, residuo della panificazione precedente, in un ciclo pressoché ininterrotto tranne che nell'intervallo tra l'ultima infornata del giorno e la prima del mattino dopo, durante il quale si lascia la pasta madre a "fare la guardia". E , soprattutto, il cruschello, la buccia del grano ricca di fibre e di sapore che, invece di essere buttata è utilizzata per ricoprire le pagnotte prima dell'infornata al posto della farina. Il risultato è un pane dalla mollica morbida e saporita, con i buchi creati dall'aria, sviluppatasi durante la lievitazione naturale, perfettamente distribuiti e dalla crosta croccante, con il suo colore scuro dato dal cruschello. Un pane che mangiato caldo, appena sfornato, con una fetta di mortadella o della porchetta locale, è davvero una tentazione a cui è difficile resistere. Con il passare dei giorni, la mollica si fa compatta, la crosta più morbida, l'odore di frumento più intenso, ma il pane non è certo meno buono; entra anzi a far par parte di alcune ricette tradizionali, come il pan cotto (zuppa a base di aglio, olio, pomodoro e pane raffermo) o la zuppa di broccoletti con pancetta e pane vecchio di qualche giorno. D'altra parte, basta pensare che in un tempo non tanto lontano i forni si vedevano costretti ad avere sempre delle pagnotte del giorno prima, per assecondare le richieste delle accorte donne di casa, le quali sapevano bene che se avessero portato a casa il pane appena sfornato, sarebbe scomparso in un batter d'occhio! Oggi, vale la pena andare a Genzano (magari in occasione della tradizionale Festa del Pane che si tiene nella seconda domenica di settembre) per assaggiare questo pane caldo e fragrante, appena uscito dal forno, lasciandosi guidare dall'odore che pervade il paese fino a uno dei tradizionali forni a legna, per concedersi il lusso, semplice e antico, di riscoprire un sapore che ha deliziato da centinaia di anni Papi e contadini. Per informazioni : Panificio da Sergio - Via Belardi, 11, Genzano, Roma Luciana Squadrilli |