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Esperto Luigi Salvo
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| IL GLOSSARIO DEL VINO a cura di Luigi Salvo ABBOCCATO Vino amabile, tendente al dolce. ABBONIMENTO Pulizia delle botti, realizzata mediante successivi lavaggi e getti di vapore caldo sotto pressione che asportano tutti i residui. ACESCENZA Alterazione del vino che assume odore e sapore acido tipici dell'aceto per l'azione degli acetobatteri. ACIDO TARTARICO L'acido che più contribuisce al pH acido del vino. Nelle giuste proporzioni conferisce freschezza e vivacita', in eccesso da' al vino durezza, asprezza e disarmonia. ACIDO MALICO E' responsabile di sensazioni poco piacevoli, acerbo, duro, è un acido instabile e può venire facilmente degradato, con la fermentazione malolattica, in acido lattico, meno aggressivo ACIDO CITRICO Presente nel vino in basse concentrazioni, è responsabile di una sensazione acidula gradevole. E' un acido facilmente attaccato ai batteri lattici e perciò tende, nel vino a scomparire. ACIDO LATTICO Deriva normalmente dalla fermentazione dell'acido malico attaccato dai batteri lattici. Può anche derivare dall'alterazione degli zuccheri, della glicerina e dell'acido tartarico. ACIDO SUCCINICO Si forma durante la fermentazione alcolica. La sua presenza nel vino non conferisce sensazioni prettamente acide, ma piuttosto esercita un ruolo importante nel determinare la sapidita', sensazione complessa di carattere salato-amaro-acido. Conferisce, inoltre, vinosita' ai vini giovani. ACIDO ACETICO E' l'unico acido volatile del vino. E' presente in quantita' molto limitate nei vini sani e in quantità abbastanza elevate in quei vini che hanno subito alterazioni microbiche, al disopra dello 0,7% ne accentua la durezza e l'astringenza. ACINO Chicco dell'uva può essere diverso per colore, forma, grandezza e peso. ACQUOSO Aggettivo ultilizzato per denotare una debolezza nel vino, il fatto che il tenore alcolico è così basso che il vino sembra allungato con acqua. AFROSITA' Proprietà che ha il vino di produrre schiuma dovuta alla pressione. Tale proprietà e misurata con uno strumento detto afrometro. AGOSTAMENTO Fase in cui crescono le foglie e si sviluppano i nuovi tralci. La vegetazione continua fino ad agosto, raggiungendo il suo apice in giugno. In agosto avviene la maturazione dei tralci, che cambiano colore e lignificano. ALCOL ETILICO Tra gli alcoli prodotti dalla fermentazione (etanolo, glicerolo, butilenglicole, inositolo, sorbitolo), l'etanolo o meglio alcol etilico è senz'altro il più importante. La sua quantita', che può variare a seconda della gradazione, influenza notevolmente tutto il complesso dei caratteri organolettici. ALCOOLICO Grado o gradazione alcolica è il contenuto in alcol etilico di una bevanda alcolica; viene espresso in grammi o in volume di alcol etilico anidro per litro di liquido. Sono definite come alcooliche le bevande che contengono una percentuale di alcol superiore al 3%. ALLEGAGIONE E' il momento in cui le infiorescenze si trasformano in grappoli: da ogni fiore fecondato si sviluppa un acino. La resa bacca/acino varia in rapporto alle varietà e alle condizioni stagionali. AMABILE Vino di gusto dolce e soddisfacente. AMMOSTARE Pigiare l'uva per fare il mosto. L'ammostatura è detta più comunemente pigiatura e si effettua frantumando e spremendo il prodotto. ARMONIA L'armonia è lo stato ottimale di equilibrio di un vino. La scala usata comunemente definisce un vino, in rapporto alla carenza o all'eccesso di uno o più dei componenti. ARRICCHIMENTO Consiste essenzialmente nello zuccheraggio (aggiunta di saccarosio nel mosto) ovvero nel taglio (aggiunta al mosto di altri mosti o di vino a elevato contenuto alcolimetrico). La legislazione italiana vieta lo zuccheraggio tranne che per alcuni vini speciali, indicati dalla legge. AVVINARE Versare un po' di vino in un recipiente perché questo ne prenda l'odore: avvinare le botti nuove, per far perdere l'odore del legno. BARRIQUE Botte in legno di origine francese. BIANCO S'intende per vino bianco il prodotto ottenuto dal mosto di uve bianche o nere, trattato con particolari accorgimenti tecnici hanno in realtà una gamma vastissima di colori, dal bianco carta, trasparente e quasi incolore, attraverso il paglierino con riflessi gialli o verdognoli, al giallo dorato, che tende all'oro antico o all'ambrato. BIGONCIA Recipiente di legno formato da doghe tenute insieme da cerchi di ferro, usato per la pigiatura dell'uva o per contenere vino. BIGONCIO Recipiente simile alla bigoncia con due doghe opposte più alte e forate attraverso le quali si fa passare un lungo bastone per il trasporto a spalla BOUQUET L'insieme delle sensazioni olfattive che procura un vino. BRILLANTE Vino che presenta assoluta assenza di depositi e viva luminosità. BRUT Indica lo champagne e lo spumante di tipo secco. CALDO Scala del tenore alcolico: debole - leggero - caldo - molto caldo - alcolico. CANAIOLO Vitigno rosso diffuso nell'Italia centro-settentrionale, molto resistente alla siccità. CAPPELLO Durante la fermentazione in rosso la massa delle bucce e dei vinaccioli sale in superficie, formando il cappello. CARIGNANO Vitigno a uva rossa coltivato in Sardegna. CASSE Malattia del vino che ne provoca l'intorbidimento. CERCONE Vino cattivo, di sapore sgradevole. CHAMPENOISE Termine che identifica il processo di rifermentazione in bottiglia dei vini spumanti. Prevede un lungo periodo di invecchiamento in bottiglia (fino a 3 anni), durante il quale il vino rifermenta e si affina grazie all'aggiunta di lieviti selezionati, producendo una spuma vivace e sottile che si conserva fino al momento del consumo.. CHARDONNAY Vitigno a frutto bianco molto diffuso in Francia, dove rappresenta la componente principale dell'uvaggio di alcuni dei più prestigiosi vini del mondo. Dalla Francia si è diffuso in tutte le zone come la California, il Sudafrica, la Nuova Zelanda, l'Australia. CHARMAT Metodo di spumantizzazione che prende nome dall'ingegnere francese Eugenio Charmat, il quale perfezionò la tecnologia di produzione dei vini spumanti in grandi recipienti ermetici termocondizionati. Come nel metodo champenois, al vino vengono aggiunti dei lieviti che provocano la rifermentazione con conseguente produzione di anidride carbonica la quale, grazie all'ermeticità del recipiente, rimane disciolta nel vino. Il tempo di rifermentazione può essere più o meno lungo e viene gestito regolando la temperatura della massa sul tipo di spumante che si vuole ottenere. Il definitivo imbottigliamento avviene dopo che il vino è stato refrigerato e quindi filtrato. CHIUSO Vino il cui profumo non si rivela del tutto. CHIARELLO Metodo usato per liberare i vini da alcuni costituenti colloidali che li colorano. Con chiarificanti inorganici e organici: i primi sono formati da silicati idrati di alluminio che hanno una notevole capacità di rigonfiarsi, di assorbire i materiali colloidali e quindi di precipitare, lasciando così il liquido limpido. I chiarificanti organici sono formati da proteine, la caseina, la gelatina, l'albumina e l'ittiocolla, le quali, fissandosi ai tannini e allo ione ferrico presente in soluzione, formano un coagulo che precipitando libera il vino dai colloidi. COLA Sacco di tela per filtrare i vini. COLLARE L'anello di spuma finissima che, una volta svanita la spuma iniziale, si forma attorno alle pareti del bicchiere. COMPLESSO Termine con il quale si identifica un vino con un profumo complesso, ricco di sfumature odorose. COMUNE Termine utilizzato per definire il profumo di un vino, molto fine - fine - abbastanza fine - comune - grossolano. CRU Provenienza di un vino da un determinato vigneto, che conferisce a quel vino caratteristiche organolettiche particolari, nell'ambito di quelle generali tipiche dei vini dallo stesso nome. DECANTAZIONE Operazione che consiste nel trasferire un liquido, il vino, da un recipiente, in genere la bottiglia, ad un altro. DECREPITO Stato evolutivo del vino , può essere: giovane, pronto, maturo, leggermente vecchio, decrepito. DIRASPARE Separare gli acini dell'uva dai raspi al momento della vinificazione. DIRASPATRICE Macchina impiegata per la diraspatura meccanica dell'uva. D.O.C D.O.C.sigla con cui si identificano i vini che, avendo ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata (istituita con il D.P.R. 930 del 12 luglio 1963), sono realizzati nel rispetto del codice disciplinare di produzione stabilito per legge. D.O.C.G. D.O.C.G.sigla con cui si identificano i vini che hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Inserita nell'ambito dello stesso decreto istitutivo della D.O.C. (D.P.R. 930 del 12 luglio 1963), la D.O.C.G. differisce dalla D.O.C. fondamentalmente perché le singole partite dei vini a essa riferiti devono essere sottoposte, prima della commercializzazione, a un esame organolettico effettuato da apposite commissioni.. DOLCE Uno dei quattro sapori elementari riconosciuti dalla lingua: dolce - acido - salato - amaro. DOLCETTO Vitigno di colore rosso dai grappoli di media grandezza, con acini piccoli, dalla buccia fine e bluastra. DURO Vino con elevata percentuale di acidità. ENOLOGIA Studio della preparazione, la composizione e la conservazione dei vini. ENOMETRO Strumento usato per misurare il peso specifico del vino. ENOTECA Locale in cui i vini possono essere acquistati e degustati. FECCIA Deposito di sostanze solide, sul fondo delle botti di vino, formato da bitartrato potassico, tartrato di calcio, proteine coagulate con tannino, sostanze pectiche, cellule di lieviti e batteri. Il vino viene separato dalle feccia mediante travasi. FECCIAIA Apertura praticata sul fondo della botte per togliere la feccia. FERMENTAZIONE La prima fase del processo di vinificazione, un complesso fenomeno biochimico nel corso del quale i saccaromiceti, trasformano gli zuccheri del mosto in alcol, anidride carbonica e numerosi prodotti secondari. FERMO Si chiama così un vino senza alcuna rifermentazione e privo quindi di gas carbonico e di effervescenza. E' usato come contrapposto al "vivace". FILANTE Alterazione dei vini dolci a carico dei costituenti glucidici, la cui origine microbica fu scoperta da Pasteur; il vino affetto da filante si intorbida divenendo vischioso come l'olio. FILATURA Far passare il vino attraverso membrane sufficientemente serrate da trattenere le parti solide in sospensione. Questa tecnica permette di ottenere vini limpidi e brillanti, con effetti più radicali che non attuando le semplici operazioni di travaso. FINE Un vino al profumo può essere: molto fine - fine - abbastanza fine - comune - grossolano. FIORITURA Alterazione che colpisce i vini poveri di alcol. Detta anche fiore o fioretta di vino, è causata da microrganismi anaerobi che determinano l'ossidazione dell'alcol etilico; si presenta come un velo bianco alla superficie del vino; per evitarla occorre colmare i recipienti con olio mentre per eliminarla è necessario praticare una filtratura amicrobica. FOLLATURA Procedimento consistente nel sommergere il cosiddetto cappello comprendente bucce e graspi venuti in superficie, per evitare l'acetificazione del liquido a essi commisto. Si realizza con aste di legno, recanti un disco forato all'estremità, con le quali viene mescolato il liquido in fermentazione. FRUTTATO Quando un vino, abbastanza giovane, è caratterizzato da un'insieme di note di frutta. GIOVANE Stato evolutivo del vino , può essere: giovane, pronto, maturo, leggermente vecchio, decrepito. GIRATO Si dice di vino che ha subito un'alterazione per attacco microbico a carico dell'acido tartarico e delle sostanze azotate, favorito dalla calda temperatura estiva che provoca inacidimento o alterazione del gusto. Per evitarla occorre pastorizzare il vino a 63 ºC per mezz'ora aggiungendo anidride solforosa nella quantità di 7 g per quintale. GRANATO Il rosso granato del vino è il colore che sfuma verso il rosso sangue, un'altro riferimento potrebbe essere il colore della melagrana. GRASSO Quando l'indice di morbidezza in un vino è alto, si dice pastoso, grasso. GUYOT E' uno dei sistemi di allevamento più diffusi nella viticoltura di qualità, nel fusto, alto 50-80 cm, viene lasciato uno sperone di due gemme e un capo a frutto: per questo viene definito un sistema a potatura mista. è uno dei sistemi di allevamento più diffusi nella viticoltura di qualità. GRECO Vitigno diffuso specialmente nelle regioni merid. dell'Italia, a uva rossa, nera e soprattutto bianca. Se ne ricavano buoni vini liquorosi da fuori pasto e da dessert, dal profumo aromatico, tipico dell'uva appassita GRILLO Vitigno da uva bianca, coltivato in Sicilia, soprattutto nella zona di Trapani. GRUMA Incrostazione lasciata dal vino sulle pareti delle botti. INTENSITA' Del colore di un vino si osserva anche l'intensità, che risulta facilmente riconoscibile: il colore potrà essere chiaro, pallido, leggero, debole; oppure carico, intenso, coperto, fino ad essere scuro, denso e cupo. IMBOTTARE Mettere il vino nelle botti utlizzando un grosso imbuto di latta detto imbottatoio. INSOLIA Vitigni molto diffusi soprattutto in Sicilia, ma coltivati anche in altre regioni spec. in Toscana (Ansonica). A eccezione di uno, che la produce nera, danno uva bianca, apprezzata anche per la tavola ma impiegata prevalentemente nella vinificazione. INVECCHIAMENTO Processo di conservazione, che può variare da un periodo di pochi mesi fino a quattro anni, cui vengono sottoposti i vini e le acqueviti. Durante l'invecchiamento avvengono processi di natura chimico-fisica e biologica: i primi comprendono l'evaporazione dell'acqua e dell'alcol, le reazioni a carico del bitartrato di potassio, del tartrato di calcio, delle sostanze colloidali di natura proteica e dei polifenoli contenuti nei liquidi; i fenomeni biologici comprendono la fermentazione malolattica, l'autolisi e l'autofermentazione delle cellule di lievito. LIMPIDO Limpido è un vino senza depositi, chiaro, corretto come limpidezza ma senza particolare luminosità. LIQUOROSO La sensazione del dolce vero e proprio è legata alla presenza degli zuccheri residui ed è caratteristica di precise tipologie (vini liquorosi, vini dolci naturali, certi spumanti) in cui il dolce predomina su altri gusti. MACERAZIONE Periodo di contatto del mosto con le bucce, variabile da poche ore ad alcuni giorni per facilitare la dissoluzione delle sostanze polifenoliche prevalentemente concentrate nella buccia degli acini. Durante la macerazione le sostanze coloranti vengono gradualmente cedute alla massa in fermentazione, periodicamente rimescolata tramite le follature; le vinacce vengono quindi eliminate per evitare la cessione di sostanze tanniche e astringenti. MAGRO Vino piuttosto carente di materie estrattive. MALVASIA Vitigni con uva per lo più bianca e di norma utilizzata per la vinificazione. Esistono vitigni di malvasia a sapore aromatico utilizzati per lo più per vini aromatici e vitigni a sapore semplice come la malvasia lunga o di Toscana, che viene mescolata con uve rosse per produrre alcuni dei migliori vini da pasto della regione. MAMMOLO Vitigno coltivato soprattutto in Toscana, dove entra nella preparazione del chianti; il nome gli deriva dal profumo di violetta che comunica ai vini. È vitigno robusto e rustico; dà vino non molto alcolico, ma ricco di corpo e di colore. MARZEMINO Vitigno rosso, coltivato in vaste zone dell'Italia nord-orientale, che dà il nome a diversi vini dalle caratteristiche abbastanza varie. MERLOT Vitigno francese, tipico della zona del Bordolese, coltivato in Italia in diverse regioni (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Trentino-Alto Adige, Lombardia, Emilia-Romagna, Lazio, Sicilia) origine a numerosi vini di notevole pregio. MOSCATO Nome attribuito a un gran numero di vitigni con uva di vario colore, da tavola o da vino, dotata di un caratteristico aroma muschiato che si trasmette ai relativi vini. MOSCATELLO Vitigno della varietà moscato diffuso sulle colline della Riviera Ligure di Ponente. MOSTO Primo prodotto del ciclo di trasformazione dell'uva in vino, ottenuto mediante la pigiatura dei grappoli e la conseguente rottura degli acini. La resa in mosto si aggira intorno all'80-85% di uva ammostata. La composizione chimica del mosto è influenzata dalla pigiatura in quanto il mosto che scola dai tessuti esterni della polpa è più ricco di zucchero di quello ottenuto dalla zona centrale della polpa, molto più ricca di acidi organici NERO D'AVOLA Importante vitigno siciliano a bacca rossa. NETTO Profumo particolarmente marcato e pulito, ben individuabile all'interno di una serie. NEUTRO Profumo senza particolari caratterizzazioni. ORGANOLETTICO Le proprietà organolettiche di una sostanza, sono i caratteri percepiti dagli organi di senso. OSSIDATO Odore di cotto, di bruciato, di marsalato o maderizzato dovuto all'eccessiva ossigenazione. OSSIDAZIONE Processo di ossidazione ,l'ossigeno dell'aria che viene a contatto con il vino in occasione di travasi e trattamenti. PAGLIERINO Il colore dei vini bianchi varia di diverse tonalità, bianco carta- verdolino- giallo paglierino- giallo dorato - giallo ambrato. PASTOSO Quando l'indice di morbidezza in un vino è alto, si dice pastoso, grasso. PERLAGE Definizione francese per indicare l'effervescenza degli spumanti. PH acido Il pH acido determina in un vino l'ambiente acido, in relazione sia alla quantità sia alla forza degli acidi: la sua determinazione permette quindi di avere una vera e propria carta d'identità relativa all'acidità reale del vino, che non è solo la somma quantitativa degli acidi presenti. PIENO Pieno è quando un vino è ben strutturato e riempie la bocca; si dice anche che è robusto, polposo, carnoso. PIGIATURA Consiste nel comprimere i grappoli di uva. PINOT Gruppo di vitigni originari della Francia. PORTAINNESTO Porzione della vite, provvista di apparato radicale, su cui si innesta un tralcio. E' costituito da specie americane resistenti alla filossera PROSECCO Vitigno da uva bianca coltivato soprattutto nel Veneto, nel Trevisano in particolare, che dà grappoli di media grandezza, con acini rotondi, a buccia gialla e polpa dolce. R REMUAGE Le bottiglie, prelevate dal luogo di stoccaggio, vengono scosse per smuovere il deposito e poste, con il collo rivolto verso il basso, in speciali supporti, questa operazione ha lo scopo di fare scendere il deposito di lieviti sino all'apposito tappo in plastica: a questo scopo si ruotano priodicamente le bottiglie, si fanno oscillare e se ne aumenta progressivamente l'inclinazione. RETROGUSTO Sensazioni avvertite in bocca dopo l'espulsione del vino, è di solito usato con una connotazione negativa. RISERVA Denominazione data a vini di pregio particolare in funzione dell'annata, della cantina di provenienza e dell'invecchiamento ROSATO Tipo di vino il cui colore occupa la gamma che va dal rosa pallido all'aranciato chiaro e i cui caratteri sia chimici sia organolettici, sono intermedi tra quelli dei vini bianchi e dei vini rossi. I rosati si ottengono utilizzando uve di colore rosso chiaro o rosa (grignolino), uve bianche e uve rosse assieme, o uve rosse in modo da estrarne poco colore. In quest'ultimo caso si separano le bucce ricche di colore dal resto del mosto quando questo ha raggiunto la colorazione voluta. SANGIOVESE Importante vitigno da uva rossa originario della zona del Chianti in Toscana e assai diffuso in tutta la penisola, soprattutto in Toscana, Romagna e Marche. SAUVIGNON Vitigno da uva bianca originario della Francia ampiamente coltivato anche in Italia, specie nel Friuli, nel Trentino e in Emilia. SCOLAFECCIA Sacco a punta in cui si mette a scolare la feccia del vino. SFEMMINELLATURA E' un operazione che fa parte delloperazione di potatura verde e comprende dal mese di maggio, l'eliminazione dei germogli sterili sul tronco e sui tralci. SPUNTO Malattia caratterizzata da un'acidità volatile intorno al 6%, che diventa una vera e propria ascenza quando questo limite viene superato. STRUTTURATO Vino di spessore, con consistenza volumetrica, ed una sua architettura. SVINATURA Operazione di separazione del vino dalle vinacce effettuata dopo la fermentazione del mosto. TAGLIO Operazione intermedia nella produzione industriale del vino e che consiste nel mescolare dei prodotti con caratteristiche differenti. TEROLDEGO Vitigno da uva rossa con grappoli compatti e acini con buccia spessa, di colore blu-nero.. TORBIDO E' il vino decisamente offuscato da numerose e consistenti sospensioni, privo del tutto di limpidezza. TORCHIATURA Operazione di spremitura delle vinacce eseguita con torchi. La torchiatura delle vinacce serve a ottenere un prodotto che viene utilizzato in aggiunta al vino di pigiatura (prima torchiatura) oppure per tagliar altri vini (seconda e terza torchiatura). Sottoponendo le vinacce a una torchiatura spinta e ripetuta si influisce negativamente sulle caratteristiche organolettiche finali del vino che risulta di gusto più aspro. TREBBIANO Vitigno a uva bianca da vino coltivato nell'Italia centro-sett., a maturazione tardiva. Presenta grappoli grandi con acini sferici verdastri, succosi e dolci UNTUOSO Quando l'indice di morbidezza in un vino è alto, si dice pastoso, grasso, untuoso, mieloso. VELATO E' un vino offuscato da una leggerissima nebulosità, dovuta a sospensioni molto fini. VENDEMMIA Si compie, a seconda delle zone e delle varietà, tra la fine di luglio e di ottobre. Il giusto grado di maturazione è accertato con l'analisi del mosto. VINOSO Quando, in un vino giovane, predominano profumi che richiamano anche il mosto. VITIGNO Varietà di vite coltivata. ZAFFO Cilindretto di legno appuntito a un'estremità utilizzato per turare la spina delle botti o il buco in esse praticate per spillarne il vino. ZUCCHERI Le sostanze zuccherine che appartengono al vino si dividono in due categorie chimiche: gli zuccheri, che provengono dall'uva e gli alcoli. Gli zuccheri provenienti dall'uva (glucosio, fruttosio, arabinosio, xilosio) sono presenti in quantità abbastanza elevate e non fermentati nei vini dolci e liquorosi; ma rimangono in piccola quantità (zuccheri residui) anche nei vini secchi. Luigi Salvo |