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Esperto Giuseppe Marini
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| CIOCCOLATO E SALUTE Cibo e salute sono un binomio essenziale. Non è solo importante il gusto ma, direi il buon gusto: concedetemi il giro di parole per illustrare il concetto che, per mangiar bene, è importante sapere che cosa e come si può mangiare. Non solo, ma oggi è più che mai importante sapere che cosa fa bene e soprattutto quanto fa bene. In varie epoche e nel corso di vari anni abbiamo assistito a mutamenti di pensiero enogastronomico, non solo a livello di filosofia e di mode del cibo, ma anche della scelta degli alimenti. Così siamo passati dalla cultura contadina a quella del benessere economico, dal consumo sporadico di certi alimenti a quello quotidiano, dalla messa al bando di certi cibi, alla loro rivalutazione. In questo processo evolutivo molto spesso, specie in questi ultimi anni, la scienza ci è d'aiuto nell'evidenziare le proprietà di alimenti spesso ritenuti dannosi per il nostro corpo e la nostra alimentazione. Diversi studi epidemiologici hanno dimostrato come il consumo regolare di cibi e bevande ad alto contenuto di vitamine e polifenoidi sia associato ad una diminuzione del rischio di mortalità per disturbo cardiovascolare. Tra i cibi raccomandati ad alto contenuto di polifenoidi, in particolare flavonoidi, troviamo, frutta e verdura (in particolare mele e cipolle), te (verde e nero), vino rosso e cioccolato. Sono numerosi gli studi che hanno messo in evidenza le proprietà del cioccolato. Recentemente, l'attenzione della ricerca si è concentrata sui polifenoli sostanze che hanno un'elevata concentrazione nei semi del cacao. Tra queste, è stato dimostrato come i flavonoidi e i loro derivati oligomerici, siano caratterizzati da un forte potere ossidante in grado di contribuire al buon stato di salute dell'apparato cardiovascolare. Gli antiossidanti, infatti, sono una delle principali difese dell'organismo contro le lesioni provocate dai radicali liberi, molecole dannose per le cellule, generate nei processi di metabolismo dell'organismo e purtroppo da varie situazioni ambientali che interferiscono a livello biochimico con i componenti del nostro organismo. Oltre all'azione antiossidante, i flavonoidi possono inibire l'attivazione e l'aggregazione delle piastrine, le cellule responsabili del processo di coagulazione ma anche della formazione di trombi, pericolosissimi per la circolazione sanguigna. Si al cioccolato dunque… e meglio se fondente! Infatti sull'ultimo numero di NATURE sono stati pubblicati risultati sugli effetti positivi dei flavonoidi, e, secondo il gruppo di ricerca, il latte interferisce con l'assorbimento delle sostanze antiossidanti presenti normalmente nel cacao, annullandone l'effetto benefico per l'organismo. Lo studio è stato eseguito su 12 volontari che a giorni alterni hanno consumato 100 grammi di cioccolato fondente, 100 grammi dello stesso cioccolato ma accompagnato da 200 ml di latte intero, 20 grammi di cioccolato al latte. Dopo un'ora dall'assunzione del cioccolato, a tutti i partecipanti è stata testata la capacità antiossidante attraverso esami specifici sul plasma. I risultati della ricerca mostrano che i livelli di sostanze antiossidanti nel plasma aumentano notevolmente subito dopo l'introduzione del cioccolato fondente per poi tornare a livelli basali nel giro di quattro ore. Questo non succede affatto quando si assume il cioccolato al latte e nemmeno quando il fondente è accompagnato da un bicchiere di latte. Questo effetto sembra essere dovuto all'interazione tra flavonoidi e proteine del latte. "Il nostro studio" ha precisato Mauro Serafini, coordinatore della ricerca, "dimostra che il latte interferisce con l'assorbimento degli antiossidanti, annullando i benefici che si ottengono introducendo piccole quantità di cioccolato nella dieta". Il gruppo di ricerca si augura che con questo studio anche i flavonoidi siano introdotti nella dieta in maniera regolare,al pari di altre sostanze antiossidanti, incrementando le ricerche riguardo al loro effetto sulle malattie degenerative. Ovviamente il problema è nello stabilire, così come si è fatto col vino, la giusta quantità degli alimenti da introdurre onde non incorrere negli effetti dannosi che l'eccessivo consumo può determinare. Il cioccolato ha anche un contenuto relativamente alto di grassi. Tuttavia in un altro recentissimo studio del febbraio 2003 si è visto che un terzo dei lipidi contenuti nel burro di cacao è composto da acido stearico, un grasso che esercita una risposta colesterolemica neutrale nell'organismo umano: in altre parole non favorisce di per se l'innalzamento del colesterolo. Inoltre i semi del cacao e il cioccolato contengono abbondanti tracce di minerali che contribuiscono alla funzionalità ottimale di tutti i sistemi biologici e al mantenimento del tono vascolare. In ultimo vanno ricordati gli effetti stimolatori del cioccolato su alcune zone del cervello che producono sostanze dette endorfine che, pur a livelli bassissimi, entrano in gioco nei processi depressivi e di stress inibendoli e migliorandoli. E che dire, poi dell'abbinamento proposto recentemente tra vari cru di cioccolato fondente e vino sangiovese (i cosiddetti supertuscans?). Ma qui si esula dalla salute e si entra nel campo della teoria dell'abbinamento… ma magari un domani… Certo è che anche nel vino sono contenuti composti polifenolici con proprietà antiossidanti: ma di questo, spero, discuterò in un prossimo articolo. Giuseppe Marini |