Il Murazzano Dop

Origini e Storia
Il Murazzano è uno dei quattro formaggi a Denominazione di Origine della provincia di Cuneo. Viene prodotto da tempo immemorabile nella Comunità Montana dell’Alta Langa; 43 piccoli comuni che caratterizzano la parte più intatta delle Langhe piemontesi. Conosciuto anticamente anche come Toma o Robiola, questo formaggio ha come epicentro produttivo l’omonimo comune di Murazzano ed è divenuto oggi un importante gioiello caseario.
Come tutte le robiole piemontesi, formaggi a pasta molle derivati quasi sempre da latte crudo, questo prodotto costituisce l’ espressione di tutta la tradizione contadina locale che ha sempre trovato nel formaggio una fonte importante di sostentamento.
La concessione della Denominazione di Origine del 1982 e la successiva attribuzione della DOP nel 1996 al Murazzano hanno contribuito al successo ed all’affermazione delle Robiole del Piemonte anche al di fuori dei confini dei mercati prettamente locali.
Le particolari caratteristiche organolettiche del Murazzano sono dovute all’utilizzo del latte di una particolare razza ovina autoctona, la Pecora delle Langhe alimentata con foraggi provenienti dalla zona di produzione, che dopo aver seriamente rischiato l’estinzione, ha conosciuto una importante ripresa negli ultimi anni. Il disciplinare prevede l’utilizzo di latte ovino in misura minima del 60% con la possibilità di aggiunte di latte vaccino in misura massima del 40%. Le forme più pregiate che sono prodotte con latte ovino al 100% ed hanno un contenuto di grassi non inferiore al 53% possono recare la scritta “latte di pecora” in etichetta.
E’ un formaggio grasso (min. 50%) , a pasta fresca, prodotto in forme cilindriche con facce piane di peso variabile tra i 300 ed i 400 gr. La pasta si presenta di colore bianco latte con struttura morbida e consistente. La crosta è assente nelle forme fresche per creare una leggera patina giallo paglierino tenue nelle forme più stagionate. Viene messo in commercio rivestito di un’apposita etichetta che reca il marchio della DOP: una “M” stilizzata.

Tecnica di produzione
Viene utilizzato il latte di due mungiture giornaliere che viene riscaldato a 37° ed al quale si aggiunge del caglio liquido di vitello. Dopo la coagulazione si effettua la rottura della cagliata in due tempi per facilitare l’espulsione del siero . La cagliata ottenuta viene poi immessa nelle tradizionali forme cilindriche a fondo forellato per la stagionatura. Durante il periodo di maturazione le forme vengono rivoltate e lavate quotidianamente con acqua tiepida. La salatura va effettuata a secco. Il periodo di maturazione va da 4 a 10 giorni ma il può reggere un periodo di stagionatura fino a due mesi.

Abbinamenti
Il Murazzano si distingue per la finezza dei suoi profumi che ricordano il latte ovino e , talvolta,per i delicati sentori vegetali. Si degusta in abbinamento ai vini della zona con una particolare predilezione per la Barbera d’Alba fino a sposarsi , nelle versioni più mature, con i rossi più aristocratici della Langa quali Barolo e Barbaresco. Si degusta preferibilmente a fine pasto solo od accompagnato ad altri formaggi piemontesi.


Barbara Ferraro