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Esperto Paolo Lovera
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| Accostamento tra i vini umbri di A.Caprai e la cucina
della tradizione piemontese Ho avuto l'occasione, in una serata a tema organizzata dalla neonata vineria "Cantina dell'Aquila" di Mina e Beppe ( loc.Ciubei, Pianfei-CN- ), di degustare alcuni vini dell'azienda umbra "Arnaldo Caprai" in abbinamento ad alcuni piatti della tradizione piemontese. Ecco le mie impressioni: "Grecante" grechetto dei Colli Martani 2001 Tonno di gallina (paté) "Grecante " grechetto dei Colli Martani 2001 / / flan di cardi in bagna caoda.. Il Grecante, vino bianco secco ottenuto da uve grechetto, è affinato in acciaio per quattro mesi e per due mesi in bottiglia. E' un vino di un bel giallo paglierino carico, variegato (sentori di frutta bianca, fiori ed erbe aromatiche) e abbastanza fine a livello olfattivo (sentore di anidride solforosa che tende a diminuire nel bicchiere con il passare del tempo). Equilibrato e con una buona persistenza al gusto. E' un vino di buona struttura, da abbinare a piatti di pesce e carni aromatizzate. Il primo abbinamento è risultato armonico, anche se la struttura e l'intensità olfattiva del vino erano leggermente prevalenti rispetto a quelle del paté. Il secondo è risultato abbastanza armonico poiché la persistenza gusto-olfattiva del flan prevaleva in parte su quella del vino. "Montefalco Rosso"doc 2000 Lasagne di farina saracena con porri, patate e formaggio Raschera DOP Il "Montefalco Rosso", vino rosso secco ottenuto dall' assemblaggio di uve San Giovese(75%), Sagrantino e Merlot, è affinato in grandi botti di rovere di Slavonia per 12 mesi e in bottiglia per 3 mesi. Di colore rosso rubino-granato, risulta speziato (chiodi di garofano, cuoio, pelliccia) e fruttato (confettura di ciliegia) all'olfatto. Al gusto si rivela intenso, di buon corpo, con tannini evidenti ma ben levigati. Finale persistente e fine che rimanda alle note riscontrate a livello olfattivo. E' un vino pronto, da associare a piatti strutturati e aromatizzati (pasta con sughi di carne elaborati,carni rosse, formaggi mediamente stagionati). L'abbinamento sopra indicato si è rivelato abbastanza armonico, in quanto la struttura e la tannicità /alcolicità del vino erano superiori alla struttura ed alla succulenza /untuosità delle lasagne. "Collepiano" Sagrantino di Montefalco docg 1999 Stufato di cinghiale con contorno di verdure cotte Il vino in questione, ottenuto da uve sagrantino 100%, viene affinato per 22 mesi in barrique e in bottiglia per altri 6 mesi. Di un bel rosso rubino carico, a livello olfattivo rivela un'affascinante intreccio tra confettura di fruttiI di bosco e spezie (vaniglia, cuoio). Al gusto risalta la tannicità propria del vitigno sagrantino. Ottima la persistenza gusto-olfattiva e robusto il corpo. Vino di classe, che si conserverà (e ammorbidirà ) ancora per almeno tre lustri. Abbinamento classico con grandi arrosti, piatti di carne elaborati . Un'attenzione particolare all'abbinamento con i formaggi : accosterei solo formaggi a pasta molle mediamente stagionati, poiché la finezza del vino verrebbe neutralizzata da formaggi più stagionati e aggressivi. L'abbinamento sopra indicato si è rivelato armonico in quanto la netta succulenza dello stufato era ben contrastata dalla altrettanto percepibile alcolicità / tannicità del vino. "Sagrantino di Montefalco Passito docg 1999 Pasticceria secca Il passito, vino rosso dolce da uve sagrantino 100% , veste di un bel rosso granato carico. L'olfatto è pervaso da una decisa nota alcolica, dalla quale traspaiono evidenti note di frutta secca e confettura di frutta rossa. A livello gustativo si riscontrano netti e decisi i tannini, compensati tuttavia in parte dal residuo zuccherino e dall' elevata alcolicità. Discreto il finale. Vino di non facile abbinamento con i prodotti dolciari, che tendono a scomparire di fronte alla carica tannica (vedi abbinamento con paste secche di cui sopra). Proverei con dolci più elaborati come il "panforte" di Siena o simili. Ideale come vino da meditazione, si presta ad una lunga conservazione. In conclusione, la degustazione si è rivelata interessante e piacevole, poiché cibi e vini sono risultati tipici e molto curati. La complessità e la struttura dei vini di Caprai degustati richiedono abbinamenti con piatti altrettanto elaborati, ben presenti nella tradizione gastronomica piemontese. Dall'esperienza acquisita in questa serata, propongo in alternativa questi abbinamenti: - Grecante e carne all'albese aromatizzata con pepe nero e olio extravergine d'oliva - Rosso di Montefalco e ravioli "al plin" con sugo d'arrosto - Sagrantino di Montefalco e camoscio al "civet" con contorno di verdure - Sagrantino passito e "cupeta" (croccante di noci, nocciole e miele racchiuso tra due ostie). Un plauso particolare spetta a Mina e Beppe per la loro bravura e passione rivelatesi sin da questa prima serata a tema. La loro "Cantina dell'Aquila" sicuramente diventerà un punto di riferimento per noi appassionati . Un saluto a tutti. Paolo Lovera - Sommelier AIS |