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Esperto Franco Massa
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| IL RITO DEL PANDOLCE Prima di parlare del "rito" eccovi la ricetta del pandolce genovese (vi prego non panettone!!): Ingredienti Mezzo chilo di farina 40 grammi di lievito di birra due etti di zucchero un etto e mezzo di burro 100 grammi di uvetta sultanina "smirne" 100 grammi di pinoli 50 grammi di semi di finocchio 40 grammi di zucca candita a pezzetti (il gran assortimento di canditi a pezzetti, ancorchè ottimo, lo lasciamo per il panettone) mezzo bicchiere di latte un bicchiere d'acqua di fior d'arancio un bicchierino di marsala Preparazione Stemperate il lievito nel latte e impastatelo con metà della farina; lasciate lievitare per un'ora. Unite poi all'impasto la rimanente farina, il burro, lo zucchero e tutti gli altri ingredienti. Impastate bene e a lungo, sistemate l'impasto in un tegame da forno unto di burro e leggermente infarinato, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora per circa tre ore in ambiente caldo. Praticate sulla sommità tre tagli a triangolo ed infornate a 240° per 45 minuti e comunque fino a quando il pandolce sarà di un bel colore biscottato. Questa è una delle ricette del pandolce, una delle più attuali e delle più semplici per i forni di casa nostra, in origine erano previste ad esempio, due lunge lievitature addirittura articolate in più giorni. Ne venivano confezionati un certo numero, sia da consumare in famiglia che da regalare, a partire dalla festa dell'Immacolata e duravano per tutto l'arco delle festività conservati della "cantia" la madia da pane delle nostre nonne. Sua maestà il pandolce veniva portato in tavola con un rametto di alloro conficcato sulla sommità al centro del taglio a triangolo, il più giovane dei convitati, se neonato con un po' di aiuto, porgeva il rametto di alloro al più anziano della tavola in segno di rispetto e continuità della famiglia, seguiva il rito del bacio, ogni commensale baciava il pandolce che tornava al centro della tavola (in tempi moderni ormai l'igiene prevale sulla tradizione e questo affascinante "rito" si è ormai perduto); il capofamiglia quindi iniziava con il taglio, la prima fetta di pandolce veniva messa da parte per il primo postulante che si fosse presentato alla porta, la seconda fetta veniva accantonata per essere usata contro le malattie invernali (si pensava, infatti, che fosse un ottimo medicamento per le infreddature), quindi avveniva la distribuzione a tutti i presenti iniziando dal più anziano fino al più giovane. Ed ecco infine il saluto natalizio alla comparsa del pandolce e durante il taglio della prima fetta: Vitta lunga con sto' pan Via lunga con questo pane prego a tutti tanta salute prego a tutti tanta salute comme ancheu, comme doman come oggi così anche domani affettalo chi assettae affettarlo qui seduti da mangialo in santa paxe da mangiarlo in santa pace co-i figgeu grendi e piccin, coi bambini, grandi e piccoli co-i parenti e co-i vexin coi parenti e coi vicini tutti i anni che vegnià tutti gli anni che verranno comme spero Dio vorrià! come spero Dio vorrà E termino con un saluto e augurio caro ai nostri anziani: "Salute e paxe in ca' e de feua e tanti augurri a tutti" "Salute e pace in casa e fuori e tanti auguri a tutti". Franco Massa |