Esperta Liliana Pecis
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Il Brunello di Montalcino
Il Brunello di Montalcino e’ un vino piuttosto recente: i primi quantitativi
furono prodotti intorno al 1880.
Ferruccio Biondi Santi individuo’ e seleziono’il vitigno Brunello, mutazione
locale del Sangiovese del Chianti,innesto’ tutte le sue nuove vigne con questa
selezione e produsse il vino che oggi conosciamo come Brunello di Montalcino.
Questo vino ha una prodigiosa longevita’, piu’ invecchia piu’ migliora ed e’ questa
caratteristica che unita ad un perfetto equilibrio strutturale quando e’ ancora giovane,
ne fa un vino apprezzato in tutto il mondo.
Da giovane e’ di colore rosso rubino intenso tendente al granato, ha un profumo
intenso, persistente,ampio ed etereo,si riconoscono sentori di sottobosco, legno
aromatico, piccoli frutti, vaniglia e confettura.
Dopo 8 –10 anni dall’imbottigliamento inizia una trasformazione importantissima
dovuta all’ambiente riduttivo della bottiglia: gli antociani precipitano sotto forma di
piccole scaglie scure, il vino si decolora un po’e prende un profumo ed un sapore
di goudron (catrame e resina).
Dopo 5 o 6 anni si evidenzia un profumo di pietra focaia che armonizzandosi col
goudron da’ sensazioni piacevolissime.
La zona di produzione coincide col territorio comunale di Montalcino che si trova
a 40 Km da Siena.
Per quanto riguarda il terreno che si e’ formato in ere geologiche diverse presenta
caratteristiche complesse e diversificate da zona a zona.
Sono inoltre da tener presente l’altitudine e il microclima.
In linea di massima la fascia sui 400 – 500 metri esposta a Nord-Ovest, Nord
ed Est ha un ritardo in tutte le fasi vegetative della vite di sette giorni rispetto
alla stessa altitudine esposta a Sud-Ovest e Sud e di circa 10-15 giorni rispetto
alle altitudini fino a 400 metri della stessa zona a Sud-Ovest e Sud.
Questo perche’ piove meno e fa piu’ caldo: qui il Brunello e’ piu’ corposo e
colorito.
Nella parte piu’ alta e fredda a luminosita’ piu’ intensa si ottiene invece un
Brunello piu’ profumato adatto a lunghissimi invecchiamenti.
La vinificazione avviene in rosso previa diraspatura delle uve,fermentazione
alcolica di 12-15 giorni a temperatura controllata di 30 gradi e vari rimontaggi.
La fermentazione malo-lattica avviene sempre naturalmente, il vino sosta per
tre anni e mezzo in botti di capacita’ varia e puo’ essere imbottigliato nell’ottobre
del quarto anno di invecchiamento.
Il disciplinare di produzione prescrive un’invecchiamento in botti di legno e come
minimo altri sei mesi in vasca o bottiglia,questo per far affinare il vino in
maniera lenta in botti di capacita’ grande.
Nelle grandi botti l’azione di cessione del legno al vino e’ molto limitata anche
se molto importante il Brunello infatti non ha bisogno di cessioni dal legno per
acquistare struttura, profumi e sapori.
Oggi e’ di moda usare botti piccole da rinnovare spesso che danno rapide
cessioni e maturano rapidamente il vino, il Brunello invece, prodotto da un solo
vitigno, dopo un lungo periodo di maturazione in botte di legno dove le cessioni
sono sottili e prolungate nel tempo, riesce ad esprimersi al massimo.
Abbinamenti: carni rosse, selvaggina da penna e da pelo.
Formaggi stagionati (parmigiano reggiano, pecorino toscano)
Piatti cucina internazionale a base di carne o con salse strutturate
Temperatura di servizio: 18°-20° C.
Deve essere servito in bicchieri di cristallo dalla forma ampia, panciuta al fine
di poter cogliere il bouquet composito e armonioso.
Per il vino molto invecchiato e’ consigliabile la decantazione in caraffa di cristallo,
al fine di meglio ossigenarlo.
Liliana Pecis
TigullioVino (Magazine)
