Esperto Domenico Musumarra
Torna alla lista degli esperti
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ed Aceto Balsamico di Modena
Il "Tradizionale" separa le due tipologie come uno spartitraffico che il consumatore
stenta a distinguere e che conosce solo attraverso il diverso prezzo: molto caro il
primo, più contenuto il secondo. Proviamo a conoscerli insieme.
L'Aceto Balsamico di Modena ( quello che, comunemente detto industriale, ha consumi
maggiori). è prodotto seguendo la tradizionale tecnica produttiva che, comunque,
deve rispondere anche alle attuali esigenze economiche e quantitative del mercato.
Ha tempi di affinamento e maturazione più brevi, generalmente in botti di legno di
grandi dimensioni, e vengono utilizzati i mosti delle uve tipiche di Modena.
Una parte del mosto e' fermentata e acetificata separatamente ottenendo, così,
dell'aceto forte che viene unito a mosto crudo, mosto concentrato e, talvolta,
mosto cotto. Il prodotto finale, prima di subire l'affinamento in botte e l'imbottigliamento,
può essere corretto con un blend di aceti balsamici di diversa maturazione per mantenere
costanti nel tempo le proprie caratteristiche.
Maggiore è la cura, il tempo di affinamento e la maturazione del prodotto, migliori sono il
sapore ed il gusto che risultano più rotondi, pieni e con un'acidità meno aggressiva.
L'Aceto Balsamico di Modena si presenta di colore nero/ambrato, limpido ed una densità
che aumenta con l'aumentare dei tempi di maturazione. In cucina può essere aggiunto
durante la cottura o sui piatti già preparati e, in ogni caso, conferisce un gradevole aroma
agrodolce alle carni, alle verdure, alle insalate di frutta, ai formaggi, ai desserts
esaltandone i profumi ed i sapori.
Nelle ricette che ne prevedono la cottura si consiglia l'Aceto con minor tempo di maturazione,
mentre quello più affinato andrebbe aggiunto a piatti già cotti ed cibi da mangiare crudi o
freschi: è in questi casi che piccole dosi di Aceto Balsamico di Modena fanno miracoli,
conferendo ai cibi gusti ed aromi nuovi ed inconfondibili.
Non vi sono, comunque, regole codificate sull'uso degli Aceti Balsamici di Modena di diversa
maturazione, dato che il loro utilizzo dipende, nella stragrande maggioranza dei casi, dai gusti
e dalle preferenze individuali. Sul piano della salute farà piacere a molti sapere che, per la
sua delicata acidità (6%), aiuta la digestione tanto che nel modenese, spesso, piccole
dosi di aceto Balsamico vengono bevute, dopo i pasti, come vero e proprio digestivo.
Sul mercato vengono proposti aceti balsamici a diversi livelli qualitativi, con grandi
differenze di prezzo che dipendono dalla lunghezza dei tempi di maturazione.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è prodotto seguendo il metodo tramandato
dalla tradizione, arricchito, volta per volta, da varianti, piccoli segreti ed usanze di
carattere famigliare.
Il mosto dell'uva Trebbiano di Modena e delle altre uve di Modena viene bollito a
fuoco diretto in caldaie fino a concentrare al 30-40 % del volume iniziale.
Il prodotto ottenuto, detto Mosto Cotto , viene poi messo in botti contenenti ancora
un terzo del prodotto, già acetificato, dell'anno precedente. Così, di anno in anno,
il Mosto cotto inizia la sua acetificazione grazie ai fermenti selezionati dai processi
degli anni precedenti.
Solo dopo un anno, il prodotto ormai acetificato viene trasferito nella più grande
di una serie di botticelle, detta "Batteria".
Una batteria può essere costituita da un minimo di 6 botticelle di volume decrescente
e spesso fatte di legni diversi, come quercia, castagno, ginepro, frassino, gelso,
ciliegio, ma può raggiungere anche il numero di 50-60 ed oltre.
Ogni anno viene prelevato l'aceto Balsamico maturo dall'ultima botticella, per il
consumo famigliare, e una volta veniva conservato in uno speciale contenitore di
ceramica, detto Tragno. Al prelievo, si lascia sempre almeno un terzo dell'Aceto
all'interno della stessa botticella: si riporta poi il livello ai 2/3 del volume travasando
aceto dalla botticella precedente, e così si procede con tutte le botticelle della batteria.
Il riempimento ai 2/3 del volume della botticella, lasciata sempre aperta, determina
una grande superficie di contatto fra aceto ed aria, permettendo ai fermenti e lieviti
acetificanti, aerobici, di lavorare con buon rendimento.
La percentuale di superficie di contatto viene ulteriormente aumentata con l'uso di
botticelle di legno (che è permeabile all'ossigeno) di piccole dimensioni.
Questo processo, costosissimo sia per il costo della materia prima, sia per la continua
evaporazione nelle botticelle aperte, e non per ultimo, la grande mole di lavoro per i
travasi e la ordinaria manutenzione delle botticelle, porta dopo svariati anni ad un
prodotto prezioso, scuro e di grande viscosita', ma limpido, con profumo e sapore
fragranti, rotondi e tipicamente agrodolci.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena può essere commercializzato solo a due
livelli minimi di maturazione ( almeno 12 anni, Affinato, ed almeno 25 anni,
Stravecchio), e solo dopo aver sostenuto attento esame organolettico da parte di una
Commissione di Maestri Assaggiatori presso la Camera di Commercio di Modena.
L'Aceto Balsamico che abbia passato l'esame organolettico, deve poi essere
imbottigliato, sempre presso la Camera di Commercio, nelle tipiche bottiglie indicate
dal Disciplinare di Produzione, ovviamente personalizzate dall'etichetta del produttore.
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio nell'Emilia.
La produzione di aceto balsamico tradizionale reggiano, derivato da mosto d'uva
cotto, avviene in botticelle di essenze legnose differenti e di diversa capacità,
per fermentazione alcoolica seguita da una fermentazione acetica e da una lunga
maturazione in cui si verificano processi naturali di invecchiamento.
Le fasi principali possono essere così riassunte: la preparazione del mosto cotto; la
scelta delle botti; l'ubicazione dell'acetaia; l'avviamento dell'acetaia e i travasi annuali;
la maturazione e l'invecchiamento.
La preparazione del mosto cotto.
Si cuoce a fuoco diretto il mosto fiore, precedentemente ottenuto per spremitura
delicata dell'uva e illimpidito, per raggiungere una determinata concentrazione zuccherina,
mentre avviene contemporaneamente una riduzione del liquido di circa il 50% in volume.
Questa operazione è molto delicata e determinante per la riuscita dell'aceto balsamico
tradizionale. Si deve prestare la massima attenzione poiché una strinatura del mosto
darebbe un gusto amaro che difficilmente scomparirebbe nel corso degli anni.
Occorre perciò mescolare con cura e procedere alla cottura a fuoco lento.
Una volta otteuta la concentrazione voluta, si lascia raffreddare, si travasa in un
recipiente e si lascia decantare. Questo prodotto servirà per iniziare il ciclo produttivo.
La scelta delle botti.
Nel processo di invecchiamento dell'aceto balsamico tradizionale le botti hanno un
ruolo importantissimo. La batteria di norma è costituita da 5 botti di capacità differente;
la legge prescrive che siano almeno 3.
Varie sono anche le essenze legnose utilizzate, tra le quali il gelso, il castagno, il
ciliegio, il ginepro, il frassino e il rovere, legno principe nella costruzione delle botti.
La particolarità di queste botti è il cocchiume (foro centrale della botte), che deve
essere di dimensioni tali da poter ispezionare il contenuto del barile.
Le capacità più utilizzate di solito sono le seguenti: dal barile di testa 60, 50, 40,
30 e 20 litri.
L'ubicazione dell'acetaia.
Il luogo più indicato per l'aceto è il sottotetto, poiché è esposto alle escursioni
termiche dovute al succedersi delle stagioni, che si accompagnano bene al ciclo
dell'aceto balsamico tradizionale.
Il pericolo caldo corrisponde alla massima attività biologica dei microorganismi che
sono nel prodotto; in questo periodo avviene la fermentazione alcoolica nei primi barili;
in seguito avviene la fermentazione acetica.
Negli ultimi barili si svolgono solo reazioni naturali di invecchiamento e maturazione
a cui partecipano anche le sostanze che vengono cedute dalle botti, contribuendo alla
formazione del bouquet caratteristico.
L'avviamento dell'acetaia e i travasi annuali.
Una volta che le botti hanno contenuto aceto secco per un anno, si può iniziare il
ciclo produttivo. Nei barili si mette il mosto cotto, che inizierà a fermentare ad opera
di lieviti particolari (lieviti osmofili) resistenti alle alte concentrazioni zuccherine; in seguito,
l'alcool da essi formato sarà trasformato in acido acetico ad opera dei batteri acetici.
Si procederà poi al rincalzo annuale travasando il prodotto dal barile più capiente a quello
successivo, compensando così le perdite che si sono avute per evaporazione.
L'apporto che ogni barile dà è unico e irripetibile, ed è legato inoltre all'essenza legnosa
di cui è fatto e dall'ecosistema formatosi al suo interno. Una volta che la batteria è a
regime, il mosto cotto viene immesso solo nel primo barile.
Tutte le operazioni in acetaia vengono eseguite affinché, non essendoci attività
microbiologica con il freddo, il prodotto risulti limpido.
La maturazione e l'invecchiamento.
Con il passare degli anni l'aceto balsamico tradizionale comincia a prendere un colore
bruno scuro e il suo bouquet si fa ampio e pronunciato; in esso avvengono quelle reazioni
che formano via via il suo sapore agrodolce, armonico e suadente. Il periodo di questa
maturazione dura qualche decina d'anni: solo aspettando con pazienza si potranno gustare
appieno tutte le sue caratteristiche organolettiche.
L'ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE di REGGIO nell' EMILIA è ottenuto dal mosto
d'uva cotto a fuoco diretto, maturato attraverso lenta acetificazione e dopo lungo
invecchiamento in serie di barili di legni deiversi (batterie). Il processo produttivo inizia
dalla pigiatura delle uve tipiche della provincia di Reggio Emilia. Da 1 quintale di uva si
ottengono 70 litri di mosto fresco destinato alla cottura in caldaia.
Dopo la cottura rimangono 30 litri di mosto cotto. Il mosto va decantato in damigiana
durante l'inverno. In primavera inizia la fermentazione alcoolica e poi l'ossidazione
acetica, aiutata con innesti di aceto-batteri (madre dell'aceto). Il prodotto così ottenuto
viene versato nel barile di testa della batteria. Nel corso dei primi 12 anni di
invecchiamento, si governa la batteria mantenendo costanti i livelli dell'aceto nei
barili (2/3 della loro capienza) rincalzando ogni barile con l'aceto di quello precedente.
In media ogni anno si ha un calo per evaporazione di circa il 10%. Al 13° anno inizia
il prelievo annuale: 3 litri di aceto maturato (max 20% del liquido contenuto nel fustino
finale) da presentare al Consorzio per la verifica organolettica.
I maestri assaggiatori del Consorzio esprimono un giudizio di idoneità attraverso la scheda
di degustazione. Solo se il prodotto presenta tutti i caratteri organolettici previsti dal
disciplinare di produzione raggiunge l'idoneità ed in base al punteggio conseguito viene
qualificato con bollino aragosta, argento e oro in ordine crescente di qualità.
Dopo questi severissimi controlli si procede all'imbottigliamento alla presenza di un
incaricato del Consorzio, il quale sigillerà con marchio e ceralacca ogni bottiglietta.
Domenico Musumarra - Esperto di Tigulliovino.it
TigullioVino (Magazine)
