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Formaggi d'Italia e del Mondo - La Robiola di Roccaverano
Archivio formaggi recensiti
| La Robiola di Roccaverano di Riccardo Collu
Sentendole parlare si apprende come sia leggermente cambiato negli anni il metodo di lavorazione, dall'introduzione di caglio liquido, che ha dato costanza di qualità al prodotto, alla sostituzione delle frasele in allumino e metallo con le moderne forme in plastica più pratiche ed igieniche. L'attuale area di produzione della Robiola di Roccaverano conta 19 comuni nelle province di Asti ed Alessandria precisamente Cessole, Loazzolo, Bubbio, Monastero Bormida, Mombaldone, Roccaverano,Olmo Gentile, San Giorgio Scarampi, Serole, Vesime, Denice, Castelletto d'Erro, Marana, Malvicino, Montechiaro d'Acqui, Ponti, Pareto, Spigno e Cartosio. Quest'area e la sua produzione casearia hanno ottenuto il riconoscimento a Doc nel marzo 1979 e Dop nel luglio1996, grazie anche alla costituzione del Caseificio Sociale di Roccaverano nel 1965. Da allora la tutela delle tradizioni è stata assicurata, anche per le piccole produzioni casalinghe, tanto che attualmente sono stati individuati alcuni cru a Cavatore - Alta Val Callogna, Monastero Borbida - Loc. Sessanta, Montichiaro d'Acqui - Loc. I Carozzi, Roccaverano - Loc. Ceretta e S. Gerolamo e su questo lavoro esiste una pubblicazione della regione Piemonte. L'attuale disciplinare prevede la produzione da latte vaccino - ovino o caprino con una percentuale massima dell'85% di vaccino. Si aspira ad una modifica che permetta la produzione in purezza con latte caprino e possibile aggiunta di ovino riportante la denominazione di Classica concedendo l'estensione della zona di produzione della Robiola ad altri paesi limitrofi cha già la producono. I capi che forniscono il latte più apprezzato sono i vaccini di razza piemontese e le capre Roccaverano, la loro alimentazione consiste in pascoli seminati a erba medica e lupinella oltre a vegetazione spontanea costituita da timo, ginestrino, sambuchi, querce, nocciolino selvatico, castagni. Il latte è utilizzato crudo, se pastorizzato con aggiunta di fermenti lattici, alla temperatura di 18°c viene addizionato di caglio liquido e coagula in circa 24 ore. Il giorno successivo le forme vengono poste, senza rottura della cagliata nelle fascelle, qui sgrondano naturalmente per altre 24 ore. Il formaggio viene consumato freschissimo dopo circa 5 gg o stagionato anche per diversi mesi a volte come da tradizione su un letto di fieno. 
Robiola di Roccaverano Le forme si presentano cilindriche a facce piane di circa 10 cm di diametro e scalzo alto circa due. La crosta è inesistente nei freschi e presente come pelle sottilissima per divenire paglierina con tracce rossicce nei stagionati. La pasta è compatta bianca morbida, adesiva dal sapore acidulo nelle forme fresche, giallo paglierino consistente sapida, poco elastica, saporita, nei prodotti stagionati. Riconoscibili nelle forme di oltre di tre mesi i sentori dell'alimentazione. La Robiola di Roccaverano ha difeso la sua tipicità dal Medioevo fino ai giorni nostri, ed è l'unico formaggio di capra italiano che può fregiarsi della dop e fra i pochi che possano competere con i prodotti internazionali e d'oltralpe. Riccardo Collu |
