Raschera Dop
di Riccardo Collu

Uno dei più prestigiosi formaggi del Cuneese, dop dal luglio 1996.
La produzione è estesa in diversi comuni del cuneese, tra essi Frabosa soprana e sottana, Val casotto, Ormea, Roburent. Ricavato da latte vaccino con possibili aggiunte di latte caprino e/o ovino, riscaldato ad una temperatura inferiore ai 30°c rientra di tutto diritto nel gruppo dei formaggi a pasta cruda. Il latte viene così addizionato di caglio liquido, e coagula in circa un ora nella gerla un tipico recipiente in legno che viene coperto.

La cagliata viene rotta con la "sbattella" un attrezzo simile ad uno spino, fino alla grandezza del chicco di frumento, raccolta in un telo di canapa e separata dal siero. Viene quindi posta negli stampi e pressata per circa un quarto d'ora, quindi rotta nuovamente, e ripressata per una o diverse giornate, fino a 5 con continui rivoltamenti. Nei giorni successivi si effettua la salatura a secco, di seguito la stagionatura da un minimo di 20 gg. ad oltre due mesi.
La raschera può presentarsi in due forme, tonda e quadrata, più antica e tradizionale la quadra, nata per essere facilmente legata e trasportata a dorso di mulo, l'etichettatura, ha due possibili colorazioni, verde di pianura e gialla di Alpeggio riservata ai prodotti che sono realizzati sopra i 900 Mt.
L'aspetto esteriore si presenta a facce piano, scalzo convesso, crosta colore dal grigio al bruno talvolta con sfumature rossastre, elastica. L'aspetto interno mostra lo spessore della crosta intorno ai 2 - 3 mm, la pasta semigrassa, di colore giallo intenso, occhiature regolare, media, ben distribuita.

I sentori olfattivi ricordano il latte, sentori erbacei e vegetali di ortaggi.
Al gusto una giusta sapidità equilibrata dalla dolcezza della grassezza del formaggio, una nota di acidità, lievissima può essere presente nelle forme relativamente giovani, in quelle più evolute una sottile vena di piccante compare senza invadenza. La deformabilità del prodotto, lo rende mediamente diluibile, granuloso e leggermente fondente, in questa fase gli aromi hanno la prevalenza dandoci lievissime sensazioni di selvatico, che si fondono ad una piacevolissima e tipica nota amara nel finale. La Raschera è usata come accompagnamento in minestre, mantecare risotti o più semplicemente come formaggio da tavola.
In questo caso per la sua intensità e persistenza e per la sua media grassezza ha bisogno in abbinamento di un vino con una buona alcolicità e leggermente tannico, come un Dolcetto di Asti.


Riccardo Collu