Ragusano Dop
di Riccardo Collu

Il Caciocavallo Ragusano, localmente chiamato anche "Scaluni o Provoloni" per la sua forma a parallelepipedo è uno dei formaggi storici Siciliani e uno dei punti di riferimento dei prodotti caseari italiani.
Già in alcuni testi del 1515 viene riportato tra gli alimenti per cui vengono richiesti i dazi a dimostrarne l'importanza che già aveva assunto. La pezzatura del formaggio pare che sia praticamente raddoppiata da circa 8 kg a poco meno di 20 nel periodo del dopoguerra, questo anche per agevolare il trasporto dei Caciocavalli in America destinati agli emigranti che avevano lasciato le terre in gestione. La pezzatura grande aveva così due vantaggi, riuscire a raggiungere il quintalaggio del pagamento in natura con meno pezzi e riuscire a controllarli meglio durante il viaggio rendendo più difficile il furto date le maggiori dimensioni. D'altro canto però sembra che la pezzatura maggiore avesse anche una qualità inferiore, oggi, non è più così, grande cura viene dedicata alla lavorazione del prodotto a partire dalla scelta del latte, questa ricerca di qualità e mantenimento delle tradizioni hanno portato al conferimento della dop nel 1996.
Alcune aziende hanno comunque ripreso e affiancato alla produzione dello scaluni, quello delle pezzature più piccole.

La attuale zona di produzione, si estende dagli altopiani Iblei ai comuni di Scicli, Chiaromonte, Vittoria, Comiso, Modica e adiacenti a Ragusa e Palazzolo, Noto, Rosolini e Acreide a Siracusa. Il formaggio viene ricavato da latte vaccino, dove l'eccellenza è rappresentata dalla razza Modicana, maggiormente diffusa negli altopiani iblei dove l'alimen tezione è anche ricca di erbe aromatiche. Il latte, crudo, viene fatto acidificare naturalmente, riscaldato a poco meno di 35° c e aggiunto di caglio di capretto o agnello, che lo porta alla coagulazione in circa 70 - 90'. La consistenza della cagliata viene valutata introducendo un bastone di legno nella massa se questo rimane in piedi la consistenza giusta è raggiunta.
Viene così rotta alla grandezza di una lenticchia con la rotula, dopo la prima rottura viene aggiunta acqua calda e lasciata sul fondo ad pacificare naturalmente.

Raggiunto il giusto grado si acidità, la pasta viene estratta dalla caldaia, e fatta scolare su tavoli o in appositi stampi, dopo di che si può procedere alla filatura. La pasta viene tagliata in listarelle, introdotta nei tradizionali mastelli di legno e viene addizionata di acqua alla temperatura di 80°c.
La filatura avviene operando con un bastone fino che la pasta non ha raggiunto la giusta elasticità, quindi viene posta in tavoli formatoi con un asse scorrevole che conferiscono la classica forma a "Scaluni".
La forma così modellata viene salata per circa 48 ore in salamoia e in seguito posto ad asciugare in locali ventilati e a stagionare legato in coppia a cavallo di un asse come si conviene al nome.

Le forme che vengono scelte per una maturazione prolungata, anche 6 mesi e oltre, possono essere sottoposte a "Cappatura" ovvero unte con olio di oliva. Il Ragusano dopo la stagionatura si presenta con forma a parallelepipedo irregolare, nel centro circa il segno della corda le facce piane, lisce, lucide, il colore è un giallo paglierino che può avere riflessi marcati e qualche venatura di scuro nelle venature della crosta. La pasta all'interno è giallo chiaro intenso, si notano i segni della filatura, a volte può essere presente una piccolissima occhiatura. Olfattivamente la percezione è intensa e persistente, fieno, erbe aromatiche, in alcuni casi floreale. Al gusto e negli aromi questo formaggio dà il meglio di sé, la sapidità e la nota piccante lo caratterizzano, senza offuscare sentori di mandorla tostata e a volte di frutta candita.
La particolarità del ragusano lo rende anche un componente essenziale in cucina, lo stagionato è usato da grattugia e conferisce unicità ai piatti in cui viene usato. Viene anche gustato impanato e fritto.
L'abbinamento ai vini è preferibile farlo con vini rossi strutturati, interessanti abbinamenti con Nero d'avola o per un curioso finale di pasto assieme a mandorle secche tostate e un Marsala giovane.


Riccardo Collu