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Formaggi d'Italia e del Mondo - Quartirolo Lombardo
Archivio formaggi recensiti
| Il
Quartirolo Lombardo di Riccardo Collu
Il latte è Vaccino intero proveniente da almeno due mungiture, delle qualli la prima viene lasciato intero e le successive possono subire un processo di scrematura parziale. Viene coagulato in circa 30' con l'aggiunta di caglio liquido di vitello. La cagliata viene rotta in due tempi, prima a pezzi grossi e lasciata riposare fino a che l'acidità non raggiunge i valori desiderati, in seguito ridotta alla grandezza di una nocciola e posta in stampi assieme al siero, questo durante la stufatura che avviene 26-28°c per circa 24 ore a temperatura decrescente, viene agglomerato nella struttura del formaggio. In seguito le forme vengono salate a secco o a bagno di salmoia e stagionate in celle umide a bassa temperatura per circa 30 gg. In commercio si presenta di forma parallelepipeda a base quadra, privo di crosta, colore bianco con impresso sulla faccia superiore il simbolo del consorzio. La pasta è bianca, compatta, granulosa, poco elastica, poco deformabile. Olfattivamente sono prevalenti sentori di yogurth e latte, gli aromi sono arricchiti da una debole presenza vegetale. Nel cavo orale la sapidità è il primo impatto unitamente alla grande umidità, tipica del quartirolo fresco, basse la solubilità e l'adesività, con buona l'intensità e persistenza gustativa. Più interessante sicuramente il Quartirolo di Monte, prodotto esclusivamente in alpeggio, da latte intero appena munto, la stufatura viene eseguita a temperatura ambiente e la salatura a secco. Esternamente si presenta con una buccia sottile color nocciola ed è molto simile al taleggio, la forma è sempre un parallelepipedo a base quadrata e anche in questo prodotto sulla faccia superiore vi è impresso il simbolo del consorzio.  La pasta di colore che varia dall'avorio al giallo paglierino, secondo la stagionatura, compatta, con presenza di piccoli grumi e occhiatura rada finissima. I sentori sono iteressanti oltre che a lattico e acidulo, presenza di fieno fresco e nelle forme più stagionate deboli sentori di frutti secchi. L' elesticità della pasta è più percettibile, anche adesività e solubilità sono maggiori, piacevolissimi i sapori che possono evolversi da acidulo e sapido ad aromi più complessi con piacevole retrogusto amarognolo nelle forme più mature, con le quali è possibile l'abbinamento con un Valpolicella rosso. Riccardo Collu |
