Oscypeck, il pecorino dei monti Tatra
di Riccardo Collu

Formaggio particolare già dall'aspetto esteriore, viene prodotto sui monti Tatra a sud di Cracovia, al confine fra Polonia e Slovacchia. Già nel 1300 si hanno le prime notizie di questo formaggio che pare sia stato introdotto nella zona dal nomadismo dei pastori "Batza" provenienti dai Carpazi.
Oggi su questo formaggio, esiste un presidio Slow Food a tutela della tradizione e della tecnologia casearia originale, sostenuto da oltre 20 produttori del Roero. Le comunità di pastori, oggi come allora, a Maggio raccolgono le pecore che discendono dalla razza Zackel, e fino ad ottobre staranno nei pascoli d'alpeggio tra gli 800 e i 1500 mt.



Il latte usato per la realizzazione dell'Oscypeck è crudo, proveniente da due mungiture la serale e la mattutina. La cagliata, viene poi rotta con lo spino alla grandezza di un chicco di mais circa, e lasciata riposare, in seguito estratta, posta in un tino ed aggiunta di acqua calda.
La massa viene strizzata progressivamente, questa operazione, detta modellatura è molto simile a quella delle paste filate. Viene difatti ottenuta una porzione elastica che viene bucata con un ferro e lavorata su un piccolo cavalletto con l'ausilio di altra acqua calda. Il prodotto assume quindi la forma di un fuso, su esso con uno stampo in legno vengono impressi dei disegni che contraddistinguono chi ha realizzato il formaggio. Nei giorni successivi, viene salato in salamoia, poi nella Basutzka, il tipico ricovero in legno viene affumicato.

Il prodotto si presenta colore marrone nocciola, a forma di fuso doppio conico contrapposto con impresso il simbolo di distinzione dei Batza. L'aspetto interno è di colore giallo intenso, nel centro si può notare il segno del ferro, una piccola presenza di occhiature di forma irregolare e irregolarmente distribuite.
I sentori olfattivi hanno la predominanza dell'affumicato, altri sentori sono di fieno e burro. La pasta è compatta, elastica, granulosa, induce una media succulenza, la sapidità è il primo sentore percepito, assieme ad una lieve tendenza dolce dovuta alla componente grassa. Gli aromi sono quelli di frutta secca, riscontrabili nei campioni con una media affumicatura.



L' Oscypeck, viene consumato come formaggio da tavola, alla piastra e abbinato con birra possibilmente scura e Wodka. Volendo abbinarlo a vino è consigliabile un rosso strutturato, ottimi risultati sono stati ottenuti con un Nero d'Avola in purezza con un passaggio in barrique di circa 9 mesi, dove i sentori del legno si contrapponevano ed equilibravano l'imperiosità dell'affumicato e l'alcolicità puliva dalla componente grassa particolarmente marcata dei formaggi ovini.

(parte delle notizie sopra riportate sono state tratte dalle pubblicazioni della Fondazione Slow Food per la biodiversità)


Riccardo Collu