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Formaggi d'Italia e del Mondo - Marzolino del Chianti
Archivio formaggi recensiti
| Marzolino del Chianti di Riccardo Collu 
Questa caciotta storica della Toscana in origine così chiamata per il periodo in cui veniva prodotta, ha avuto un periodo in cui rischiava l'estinzione e veniva prodotta solo come integrazione del reddito familiare. Oggi la sua popolarità è cresciuta, le metodologie di produzione sono leggermente cambiate e il Marzolino vanta anche delle imitazioni industriali. La tecnica tradizionale di fabbricazione consiste nell'unire il latte ovino della sera precedente al latte ancora caldo della mungitura mattutina e portarlo ad una temperatura di circa 30°c. Tradizionalmente veniva aggiunto del cagliofiore, ricavato dal fiore di carciofo selvatico, oggi a volte viene sostituito con caglio di vitello, la coagulazione avviene in un tempo variabile da una a tre ore circa. La cagliata viene rotta alle dimensioni del chicco di mais, separata dal siero e modellata con le mani a formare delle palle ovoidali che vengono poste in apposite forme per sgrondare il siero. Una leggera pressatura contribuisce ad uno spurgo più efficiente, la salatura viene eseguita direttamente con aggiunta di sale a secco, le forme così ricavate vengono appese nelle accole per asciugare, qui vengono rivoltate ogni otto ore e per due giorni. In seguito le forme poste su tavole in cantina vengono rivoltate e lavate per sette giorni quando il formaggio vene giudicato maturo, successivamente può essere stagionato da no a sei mesi, durante questo periodo la forma quando ha la crosta asciutta viene unta con olio e morchia. Il formaggio si presenta con forma ovale, schiacciata, dal peso max di 1.5 kg, la crosta ha l'aspetto ruvido, il colore dal giallo ocra al rossiccio e nelle forme stagionate marrone scuro. La pasta a seconda della stagionatura assume colore dal bianco al giallo paglierino carico, la pasta è compatta, sapida, leggermente granulosa poco solubile, saporita con punte piccanti nello stagionato e piacevole finale che ricorda le erbe di pascolo. Gradevole l'abbinamento del prodotto freschissimo con Vernaccia di San Gimignano e del stagionato con oltre sei mesi con un Carmignano. Riccardo Collu |