Il Macramé
di Riccardo Collu

Il Macramé è un formaggio dovuto alle ricerche di Vivienne e Maurizio Dragoni e prodotto nel loro caseificio a Tiglieto nel cuore del Parco del Beigua. L'originale tecnica di caseificazione, l'hanno imparata durante uno dei loro periodici viaggi in Israele, deriva da quella di un formaggio che facevano i Beduini e portavano con loro durante gli spostamenti, questo per una corretta conservazione veniva tenuto in bagno di salamoia. Macramé significa Frangia o intreccio di fili, a Chiavari cittadina rivierasca del Levante Ligure con questo nome sono chiamati i ricami di grande finezza e valore la cui tecnica è ancor oggi tramandata da generazioni, tessuti impreziositi da questo ricamo facevano tradizionalmente parte dei corredi nuziali di ogni donna.

Nel nostro caso il nome al formaggio è dovuto alla procedura di formatura, eseguita riempendo di cagliata un sacco di lino, anch'esso tessuto nobile e come tale anche intreccio di fili.
Come tutti i formaggi prodotti dall'Azienda l'Azienda Agricola Kesef è realizzato con il metodo Kasher, utilizzando caglio vegetale ricavato da spore fungine e certificato, quindi anche adatto a chi segue una dieta vegetariana. Il latte crudo di Capra Camosciata delle Alpi, è il primo passo per ottenere un prodotto di qualità, l'alimentazione dei capi è il più naturale possibile: pascolo tutti i giorni che il tempo e la vegetazione lo consentano, questa è costituita da foreste di Faggio, Castagneti, Rovere, esclusive fioriture della macchia mediterranea.

Al latte, viene aggiunto il caglio liquido vegetale e coagula in circa 4 ore a temperatura ambiente.
La cagliata, successivamente rotta alla grandezza del chicco di frumento, parzialmente desierata e la parte restante versata in un sacchetto di lino, da quì il nome Macramè. Il sacchetto schiacciato per favorire la fuoriuscita del siero, prima attraverso la trama del tessuto e successivamente con pressatura costante sotto alcune pietre fino quando la pasta non raggiunge la compattezza desiderata.
Il formaggio viene quindi posto in salamoia ed è pronto per il consumo dopo 48 h. La durata del prodotto non sottoposto a refrigerazione arriva fino a 10 - 15 giorni, potrebbe essere prolungata usando una salamoia più satura.

Il formaggio si presenta come un parallelepipedo irregolare, viene poi diviso in pezzature minori per facilitare la eventuale vendita al banco . Le pezzature sono alte circa 2 cm con il lato di circa 12 , il colore è bianco perla, la crosta non è presente. Sulla superficie esterna è riconoscibile il segno del tessuto.
Dopo il taglio la pasta si presenta compatta, con occhiature di media grandezza, ben distribuite, deformabile, abbastanza elastica. Il sapore è acidulo, lattico, piacevolmente sapido, induce una gradevole succulenza. Può essere utilizzato come componente di piatti estivi, insalate, interessante intermezzo o valido sostituto di un secondo piatto.
L'interessante abbinamento con un Vermentino Ligure, dimostra come un prodotto di origini casearie straniere, possa perfettamente integrarsi con le nostre tradizioni locali, da permettere l'accostamento con un vino che è una indiscutibile nota di tipicità della mia regione.


Riccardo Collu