Blu del Lavagè
di Riccardo Collu

La categoria degli erborinati, da diversi anni riscuote una grossa percentuale dell'interesse che ruota attorno al mondo dei formaggi. L'interesse cresciuto ha spinto alcune aziende a realizzare prodotti che appartengono a questa tipologia, anche io ho avuto il piacere di scoprire in un azienda a me già nota, la nuova creazione casearia. La realtà è in Liguria, nelle valli genovesi dette anche Valli del latte, l'Azienda Lavagè di Rossiglione, (www.lavage.it), ha creato il suo Blù.

Da sempre dediti alla lavorazione del latte crudo, tanto da essere fra i primi che hanno aderito al progetto dei distributori di latte, anche in questo caso la materia prima è di eccellenza. Lavorato senza manipolazioni, il latte vaccino, viene addizionato di caglio liquido e penicillium roqueforti, dopo circa 40' la cagliata viene tagliata, alla grandezza della noce, e posta a sgrondare naturalmente nelle fascere per circa 24 h. Le forme estratte con la massima cura vengono salate in salamoia, e successivamente poste a maturare in cella. Dopo i primi 7 giorni, quando la forma ha raggiunto la giusta solidità, si procede alla prima foratura necessaria per fare sviluppare le muffe aerobiche che formeranno le nobili venature blù.
Dopo ulteriori 7 giorni, la forma rivoltata, viene forata anche sul lato opposto come da tradizione dei migliori prodotti di questa tipologia. Da questo momento le forme vengono solo rivoltate ed eventualmente spazzolate. Vengono poste in commercio con una stagionatura minima di 50gg.

Si presenta di forma cilindrica irregolare, facce piane scalzo convesso, la crosta sottile, regolare, color ocra, con qualche piccola screpolatura. La pasta color avorio, dall'aspetto cremoso, l'erborinatura è fitta, regolare e ben distribuita. Olfattivamente presenti sentori di latte, burro, nocciole, soprattutto nel sottocrosta, chiaramente la nota distintintiva è la speziatura che le muffe conferiscono, in questo caso, molto fine, pungente, con lievi sentori di fungo e sottobosco appena accennato.
I sapori si prentano molto ben equilibrati, sapido, la nota di piccante della speziatura equilibrata dalla grassezza del formaggio che tende a fondersi in bocca, ancora presenti sentori lattici che ricordano il burro. Buone intensità e persistenza, piacevole anche la solubilità e l'armonia generale del prodotto.
Per gli abbinamenti, queste tipologie di formaggi necessitano di vini di una grande struttura, intensità, persistenza e alcolicità e per ben contrastare la speziatura si ricorre normalmente ad un passito.
Rimanendo in Liguria, per ben equilibrare la grande personalità di questo formaggio, un buon abbinamento può essere realizzato con il Passito Acinirari dell'azienda Chiavarese Bisson di Piero Lugano.


Riccardo Collu