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Archivio Articoli de La Cucina che non c'è
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ogni sugo la sua pasta di Stefano Buso Ogni salsa o condimento ha un suo formato di pasta con il quale sarà più ghiotto e saporito, valorizzando così non poco l'intera preparazione! Non è proprio una regola ferrea, anzi, ma è una consuetudine culinaria legata al buon senso, all'armonia, e in poche parole, è quella condizione ottimale ricercata da chef e gourmet e spesso sublimata in molti ricettari di cucina. In gastronomia, come in nessun altro posto, esiste la possibilità di intraprendere "licenze alimentari" o scelte che esulano dall'impostazione originale della ricetta a condizione di creare una variazione gustosa, saporita e mangiabile! Questa opportunità gastronomica si verifica spesso con i primi piatti di pasta, dove, l'esistenza di tanti formati permette di realizzare con lo stesso sugo tante ricette diverse. Ecco ad esempio, che con una preparazione alla carbonara si opterà meglio per spaghetti, spaghettini o al massimo, delle penne rigate. Con un pesto alla genovese si useranno delle trenette o delle bavettine. Quindi, gustando una pasta all'amatriciana si cadrà sui celeberrimi bucatini o perché no, su dei particolari fusilli! Ad ogni pasta il suo sugo e suonerebbe come massima ragionata per una cucina sempre interessante e certamente, stimolante! Nel corso della mia carriera culinaria ho assaggiato formati di pasta conditi in tantissimi modi, ma non oso immaginare dei "piccini" maccheroncini rigati da zuppa conditi con un sugo di carne. Se per antonomasia la cucina è sinonimo di alta creatività e pur vero che sin dall'inizio della gastronomia si è cercato di attuare scelte in linea con il sapore ed il buon senso, binomio sempre vincente tra le pentole. Desiderando tuttavia fare i creativi e volendo a tutti i costi sperimentare tipi di pasta con salse diverse, fatelo almeno quando non avete ospiti a pranzo, eviterete così di fare dubbie figure cadendo nel banale! Ci sono alcune norme per la scelta della pasta [sia nella forma che nella misura] da tener ben presente. Il tipo di salsa, la composizione [se con pomodoro o senza] se di pesce, di carne o di verdure. Per fare alcuni esempi pratici, qualora la salsa come struttura si presenti come morbida e scivolosa, allora si sceglierà un formato di pasta rigata o quantomeno ruvida, per trattenere il sugo. Se la salsa è invece molto consistente, particolarmente legata, densa ecco che la scelta cadrà su una pasta lunga e liscia! Nessun dubbio quindi mentre state per buttare in pentola la pasta, ma un occhio d'attenzione alla salsa che avete preparato, al fine di non far sfigurare questo e quello. Ah, nota finale e nemmeno troppo stonata: è difficile accontentare tutti i commensali, sia per la pasta che per il sugo ed allora, ecco un buon consiglio: lasciate sempre una porzione in "bianco" di pasta così l'ospite incontentabile provvederà di suo pugno a soddisfare ogni suo intimo desiderio! Terminologia di cucina Saltare: termine di uso frequente in cucina e soprattutto con la pasta. La pasta infatti si salta con la salsa prescelta in un wok o padella a fiamma vivace. Si procede introducendo nella padella il condimento e si scalda; quindi, dopo aver scolato la pasta ed averla incorporata al sugo presente in padella, si salta con un deciso colpo all'indietro facendo ruotare la pasta all'interno del tegame. Le prime volte con risultati penosi, ma poi l'evoluzione è assicurata! Abbiate fede. Ridurre un sugo o una salsa: una volta che si è portata la salsa a temperatura, sempre mescolando, si continua a far sobbollire sino a che la salsa sarà meno fluida e più compatta, densa! Legare: (sughi, salse, creme, composti) Si lega una salsa, un composto, una vellutata, una crema o zuppa troppo liquida. Si lega con un roux [burro e farina], proseguendo la cottura a fuoco basso, con farina 00, con burro o crema di latte. La ricetta Fusilli estivi speziati Dose per due persone: si avvicina la bella stagione, Pasqua è oramai passata, e con l'arrivo dei primi tepori che anticipano la stagione estiva desideriamo piatti veloci e freschi, possibilmente facili da preparare! Ottimi allora questi "fusilli estivi" accompagnati da un fresco calice di vino bianco secco. In una padella fate rosolare uno spicchio di aglio, e una volta rosolato per bene, toglietelo! A parte tagliate un pomodoro non troppo maturo e tritate sedano, carote, cipolle, qualche foglia di rosmarino, come se si trattasse di un fondo di cottura. Unite il composto all'olio d'oliva extravergine aromatizzato con l'aglio e stufate il tutto per circa 10 minuti con l'aiuto di un pò di brodo o acqua. Quando le verdure risulteranno ben cotte, insaporite con sale, pepe bianco e una generosa spolverata di noce moscata. Introducete quindi qualche foglia di basilico spezzettata. Fate cucinare i fusilli in abbondante acqua salate e scolateli ben al dente. Uniteli al fondo di verdure con una porzione di mozzarella fresca tagliata finemente e spadellateli fino a che il tutto non sarà ben amalgamato e la mozzarella completamente fusa. Mettete la pasta in una piccola pirofila precedentemente unta, cospargete di fiocchi di burro e parmigiano e passate il forno per circa 10 minuti a 200°. Servite caldi e sporzionate in tavola. Il Libro La collana i Semi - Protagonisti delle Culture Materiali - Veronelli Edizioni Tra le varie e interessanti pubblicazioni proposte dalla Casa Editrice Veronelli - esiste la collana "I semi" - che si caratterizza per libri spesso biografici, che raccontano attraverso la penna di colleghi e scrittori illustri, la vita di grandi personaggi del mondo del vino, dell'enologia ma non solo. Persone che attraverso la capacità professionale e grazie alla loro forte personalità hanno lasciato un segno in quelle che vengono definite le pagine del tempo; tra i tanti ricordo Bruno e Marcello Ceretto, Pierluigi Talenti, Giulio Gambelli e molti altri. Vi rimando quindi all'ottimo portale della Veronelli e allo spazio dedicato, convinto che ognuno di questi libri, diversi per racconto, storia ed ideazione, ha in ogni caso un momento univoco importante: la vita intesa come valore e l'uomo, il quale si distingue per estro, intelligenza e capacità. La massima Gli animali si nutrono, l'uomo mangia, solo l'uomo di spirito sa mangiare Jean Anthelme Brillat-Savarin Stefano Buso |