Un sogno chiamato spezie
di Stefano Buso

A chi non è mai capitato di fantasticare sentendo questa parola: spezie! A parecchi, senz'altro, forse perche' il loro nome evoca posti lontani, esotici e per questo, ancor più appetibili. Nonostante le origini antiche e la minuziosa descrizione di mercanti avventuratesi in terre molto lontane proprio alla loro ricerca, le spezie restano non solo ingredienti affascinanti, ma ricordano opulenza ed esclusivo sapore. La maggior parte dell'Europa in ogni caso attese le prime Crociate per assaggiare con non poca curiosità le prime spezie: il pepe, il chiodo di garofano e la noce moscata. In quel tempo pregiata e rara mercanzia paragonabile ad oro e per questo motivo, non solo anelate, ma strategico contenzioso di scambi prosperosi e purtroppo anche di cruente battaglie.

Molte erano le navi cariche di spezie che solcavano le acque del Mediterraneo provenienti dall'Asia e dirette in Europa con il loro prezioso carico di stoffe, drappi e appunto, variopinte spezie, carichi che molto spesso erano depredati da pirati senza scrupoli i quali consci del valore trasportato da quelle golette, tendevano loro imboscate in cerca di facili fortune da ricavare dopo aver fatto razzia delle navi e dei loro equipaggi. Nonostante questi ed altri pericoli, si continuava a commerciare con l'oriente, proprio perche' le spezie erano tanto preziose quanto richieste e si era pronti a sacrificare la vita pur di perseguire questi traffici. I ricchi mercanti erano infatti ben disposti a pagare somme ingenti per assicurarsi provviste di spezie con cui guarnire ed arricchire i loro piatti e impreziosire le loro mense.

La gastronomia dell'epoca pullulava di pietanze contornate e realizzate con spezie di ogni tipo, ma cosa importante, anche per conservare i cibi per lunghi periodi e mascherarli dagli inevitabili tanfi causati dalle lunghe conservazioni degli alimenti in assenza di freddo. Largo uso delle "nostre" era fatto anche per preparare pappe e decotti a scopo terapeutico e per lenire sofferenze di ogni genere. Nel medioevo, infatti, lo speziale era colui che si occupava della preparazione delle medicine e solitamente aveva una bottega detta spezieria all'interno della quale si occupava delle preparazioni di medicamenti ed intrugli a scopo medicamentoso, a base di spezie e piante officinali. In queste botteghe, le spezie oltre ad esser conservate per scopi terapeutici venivano anche vendute!

Ritornando all'uso culinario di questo preziosi ingredienti è importante ricordare che adoperarle nelle ricette di allora, significava ostentare ricchezza ed opulenza personale e del proprio casato. I piatti, spesso, seguivano delle vere e proprie mode de cuisine, distinguendosi l'uno dall'altro non tanto per la mera preparazione, ma per l'uso più o meno abbondante di spezie. Non di rado si esagerava nel loro impiego; infatti, erano viste come elegante "orpello" non rendendosi conto che alla fine non solo la troppa quantità storpiava ma alterava senza scampo il gusto originario del piatto. E via così, sino ai giorno nostri dove noce moscata, cannella, chiodi di garofano, paprica&C. sono ritornate a primeggiare e ad essere utilizzate con generosità nelle ricette dopo qualche anno passate lievemente in sordina.

Il piatto che supporta le spezie come vessillo o come ingrediente principale, prende il nome della stessa: quindi filetto al pepe, spaghettini al curry, medaglioni alla paprica, frutta cotta e caramellata alla cannella e tantissimi altri esempi di cui la cucina abbonda. Un ingrediente che in tutti questi secoli non solo non ha mai abbandonato le nostre tavole, ma ha dispensato esaltanti variazioni ed opportunità in tanti piatti ed offerto la possibilità di innovare la cucina, scienza per fortuna in costante e continua evoluzione. E' comprensibile, al giorno d'oggi, realizzare il motivo per cui quel mare profondo, insidioso e vasto veniva attraversato dagli impavidi mercanti di spezie; vasto proprio come la varietà delle spezie conosciute, elemento importante e di piacere per infinite cavalcate nel piacere dell'arte culinaria..

Le spezie più note

Aneto, Cannella, Cardamomo (cardamomo nero, cardamomo verde), Chiodi di garofano, Coriandolo, Fieno greco, Macis, Noce moscata, Paprica, Pepe (pepe nero, pepe verde, pepe bianco), Senape, Zafferano, Zenzero.

Curiosità

Zanzibar è conosciuta come l'isola delle spezie, infatti, un antico detto dell'isola dice "La varietà è l'essenza del sapore", ricorda un antico proverbio dell'isola.

Ricetta del mese

Sempre ricette facili e ghiotte per i lettori di Tigulliovino all'insegna del piacere e della praticità. Mettete a bollire una casseruola con dell'acqua e quando bolle, salatela. Calcolate per due persone 180 gr. di spaghettini n° 3. Intanto in una coppa di vetro unite tre cucchiai generosi di olio d'oliva, 50gr. di pane secco grattugiato, una bella spolverata di pepe nero, 80 gr. di formaggio pecorino stagionato, tre o quattro acciughe sott'olio sminuzzate molto bene, un ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolate e fate riposare per un'ora. Cucinate la pasta, scolatela e condite con la salsina ottenuta. Servite su pirofila con abbondante pepe e prezzemolo. Vino consigliato: bianco secco.

Il libro del mese

Le ricette della memoria e l'arte di fare la spesa
Autore:Davide Paolini
Anno: 2007
Pagine: 288
Prezzo: € 17,00
Codice ISBN: 9788820040727



Piacevole ed originale questo volume di Davide Paolini - Le ricette della memoria e l'arte di fare la spesa - dove con abilità ed eccellente "impegno" documentale, l'autore recupera e descrive piatti e ricette dalla tradizione gastronomica e diverse preparazioni d'antan del personale passato. Un'avvincente raccolta di ricette tuttavia semplici, genuine e casalinghe, in molti casi legate a territori assai diversi tra di loro. Ricette appunto, che sono oltre duecento, con una particolare e sempre utile guida alla spesa, aspetto quindi di importante ed urgente attualità. In pratica, ben in evidenza la qualità, la stagionalità di frutta, la verdura e i pesci, la provenienza dei prodotti migliori, importanti suggerimenti su come scegliere i tagli di carne più adatti per ogni piatto, come conservare gli alimenti, come leggere le etichette e quale olio acquistare per preparare le pietanze. Ricette, che si rifanno alla memoria dunque! Un modo questo per far emergere i ricordi legati al cibo di coloro che leggeranno questo bel libro e che consiglio vivamente ai miei lettori e a tutti gli amanti del gusto, della semplicità e della tradizione. Info: info@sperling.it


Stefano Buso