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Archivio Articoli de La Cucina che non c'è
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| E che
cosa sarebbe successo se... di Stefano Buso Finalmente, inizia concretamente la mia collaborazione con Tigulliovino. Una grand'opportunità che Filippo Ronco mi offre, seppure tantissimi di Voi mi leggono già in altre realtà della comunicazione gastronomica e non solo. La rubrica "La Cucina che non c'è", è per me e credo anche per il direttore, un progetto particolarmente ambizioso…Quale, direte Voi? Farci diventare vegetariani? Noooo! Oppure, convincerci che d'ora in avanti l'acqua diventerà vino…Nooo! Si tratta soltanto, con umiltà e tanta passione, di far comprendere piano, con pazienza, (che per definizione non solo è la virtù dei forti, ma come disse qualcuno, anche dei furbi), che nell'alimentazione nulla è impossibile o dogmatico e tutto è opinabile in qualsiasi momento, dalla star dei fornelli di grido sino all'ultima persona appassionata di cucina. Posso opinare, ad esempio, una julienne* di cipolle e tagliarla altresì in dadolata* media, piccola…posso dubitare che un risotto debba a fine cottura, essere mantecato con il burro e farlo invece con dell'ottimo olio d'oliva extravergine. Posso, stravolgere la lunga e borbottante cottura di un bollito aggiungendo, durante la cottura, aromi poco convenzionali o esotiche spezie; posso sfidare il fato scombinando l'esecuzione dei piatti, delle portate, abbinare frutta alle sauces, i desserts con i primi…Posso sentirmi uomo libero nell'universo dei fornelli senza correre il rischio d'esser condannato alla gogna per gravissima gastroeresia o ai lavori forzati in qualche nefanda cucina di uno strano paese, senza la stoica e provvidenziale difesa di un coraggioso chef de cuisine dell'ultima ora. Per fortuna in gastronomia o a tavola, non tutto è stato esplorato o scoperto e questo, è sicuramente confortante ed inoltre, non esiste un tribunale gastronomico della buona pappa, o almeno credo! Con questo primo pezzo, non voglio addentrarmi in nessun argomento specifico ma fare delle esatte considerazioni, che serviranno poi non solo a conoscerci meglio ma anche ad empatizzare con la rubrica e con i temi che di volta in volta proporrò. Una cosa deve essere ben chiara: si può dissertare su probabili avventure culinarie e su crociate del gusto senza fine, anche con compagni di ventura (leggi ingredienti) a nostra insindacabile scelta, ma la conditio sine qua non, è che ci sia sempre ripeto, sempre, una buona base gastronomica ed un sano immancabile buon gusto. Prima di lasciarvi con la ricetta del mese, ovviamente modificata ed una massima su vino o cibo che non mancherà mai nei miei scritti, vi annuncio che la prossima volta partiremo da un'idea non proprio confortante…E se, gli Spagnoli durante loro viaggi avventurosi non avessero portato nella vecchia Europa le patate, alla fine del XVI secolo, cosa sarebbe successo? Parmantier*, non avrebbe inventato la crema di patate, direte Voi e ora, forse noi, non parleremo o scriveremo di cibo, di piatti succulenti! La Cucina che non c'è, in fin dei conti, è dentro le vostre pentole, le vostre dispense e nei vostri cuori, come patrimonio senza fine che, molto semplicemente è chiamata creatività, la stessa che mosse grandi cuochi e gastronomi del passato e che portò loro a creare questo bellissimo, gustosissimo mondo gastronomico, che magnifichiamo. Come? Anche con un pizzico di sale, al posto giusto e al momento giusto. La ricetta : Vinaigrette aromatica alla mia moda (con grappa) La sauce Vinaigrette è ottima per condire insalate, medaglioni, tranci di pesce, crostacei o per essere gustata anche in aggiunta a carni fredde o verdure. Si tratta di un composto liquido a base d'olio extravergine d'oliva, aceto di vino o anche balsamico, sale, pepe, senape, succo di limone filtrato, spezie ma solo a piacere. Tutti questi ingredienti, vanno messi in una terrina di vetro ed emulsionati con delicatezza, con l'ausilio di una frusta per ottenere una sauce ben montata. Il composto così ottenuto, dovrà essere omogeneo e corposo. La variante che propongo ai lettori di Tigulliovino consiste nell'addizionare alla sauce Vinaigrette ottenuta, un paio di cucchiai di grappa. La Vinaigrette, va poi messa a riposare per circa due ore in frigo. Io l'ho abbinata a del magnifico radicchio rosso di Treviso, servito tagliato a *julinenne molto lungo e *nappato con la Vinaigrette alla grappa e devo dire, che questo mix era eccellente. Il tutto accompagnato con un delizioso Bianco di Custoza, che consiglio di stappare al momento e di servirlo ad una temperatura attorno ai 9/10°. Vocabolario di cucina *Julienne: terminologia di cucina professionale che prevede il taglio a listarelle di verdure, patate, carni, salumi, affettati, composti ricavati, uova. E' meglio conosciuto come a listarelle per i comuni mortali ma a Julienne è e dev'esser la definizione professionale. *Nappare: terminologia di cucina professionale che significa ricoprire una pietanza, un alimento, una carne con una sauce, una vellutata, un fondo di cottura, una farcia. *Dadolata: taglio che identifica il classico "a cubetti". Nella terminologia professionale, i cubetti sono sostituiti dalla dadolata che può esser grossa, media e piccola. Curiosità: gli illuministi sostenevano che l'umanità fosse divisa socialmente in due parti: coloro che hanno più cibo che appetito e quelli che hanno più appetito che cibo. Verità, questa, assolutamente incontrovertibile. Segnalazioni librarie : La Cucina Salva Cuore  Roberto Ferrari e Claudia Florio ANSA editore Anno 2005 pag. 222, €16,00 ISBN 88-901959-1-6 Un libro sicuramente importante che ci aiuta a capire l'importanza della buona tavola e della dieta, intesa come tenore di vita per prevenire le malattie cardiovascolari e metaboliche. Certo, prevenire i malanni con il cibo, insomma mangiare bene, limitando i cibi dannosi per far sorridere e mantenere in forma il nostro corpo. Argomenti interessanti, consigli pratici e d'effetto, nozioni d'alimentazione e salutiste per non lasciare nulla al caso e cercare, conciliando tempo, lavoro ed impegni di considerare la dieta non come una triste restrizione ma come un prezioso regalo per il nostro organismo. Ricette interessanti, piatti e foto bellissime con guarnizioni ad effetto, per un libro che non deve mancare assolutamente nelle case di che crede nel binomio, cibo-salute. Massima del mese: Mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un'arte La Rochefoucauld Stefano Buso |