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Delizie pratesi
di Kate Maciejewska

Pratese è uno di questi territori italiani, che ha avuto negli ultimi tempi l'enorme fortuna di essere "supportato" dai privati nella valorizzazione del suo grande patrimonio storico-culturale. L'esistenza del famoso distretto tessile ha aiutato a far nascere in questa zona una serie di iniziative, che hanno incentivato in una maniera significativa la creazione di una delle più dinamiche società toscane, che cura il suo passato e le sue tradizioni con una chiave estremamente moderna ed efficace. Simile approccio mancava ai fiorentini - i precedenti "gestori" del territorio pratese, considerandolo solo una delle sue "ingombranti" periferie.


Vista sui vigneti di Carmignano


Questa particolare attenzione dei pratesi è ben visibile proprio nella sapiente gestione del loro ricco patrimonio enogastronomico. Ne è un esempio la curatissima Strada Medicea dei Vini di Carmignano, che non è solo un percorso enologico, ma anche storico - culturale e antropologico. Tra le aziende, che la compongono, c'è la Tenuta di CAPEZZANA, della nobile famiglia toscana Contini Bonacossi, Fattoria di ARTIMINO con la sede nella splendida villa Medicea "La Ferdinanda", pittoresca Fattoria di BACCHERETO e panoramica LA BORRIANA - tutte le realtà, che conducono anche dei confortevoli agriturismi. L'indiscusso protagonista della enogastronomia pratese è senza dubbio il vino nella sua pregiata versione Carmignano DOCG la cui storia viene raccontata nel Museo della Vite e del Vino, che si trova proprio a Carmignano (nell'archivio della mia rubrica troverete l'articolo "Di Vini Profumi di Carmignano", che parla in una maniera più approfondita dei vini e di dolci di questa zona).

Oltre all'esemplare valorizzazione del nobile rosso dei Medici i dinamici pratesi hanno saputo riscoprire anche altre antiche bevande del territorio, tra i quali il Vermout Bianco di Prato, che risale a una tradizione contadina ormai scomparsa. Veniva prodotto dalle massaie con uva bianca non matura ed erbe dei campi. Oggi questo ottimo aperitivo, nel passato servito in occasione delle feste natalizie, e riproposto da Cristina Pagliai e Fabio Goti dell'azienda NUNQUAM che lo producono nel loro piccolo laboratorio di Tavola nella periferia di Prato secondo l'antica ricetta contadina del 1750 (www.allagusteria.it) . E'ormai uno dei pochi Vermout che vengono prodotti senza nessun ausilio meccanico e con l'utilizzo delle spezie ed erbe aromatiche e officinali spontanee schiacciate in un pestello di marmo e messe a macerare in un ottimo vino bianco toscano.

La miscela, segreta nelle sue proporzioni e di non facile reperibilità, contenente enula campana, genziana, valanga, cannella, calamo aromatico, chiodo di garofano, centaurea, assenzio pontico e romano, coriandolo, noce moscata, bucce di cedro e di aranca dolce e amara, bucce secche di pesca cotogna. Viene completata con l'aggiunta di poco zucchero e alcool, lasciata maturare per qualche giorno, filtrata e imbottigliata. A noi fortunati degustatori, questa rarità, prodotta per la prima volta nel 2007 dopo anni di sperimentazione, è stato servita in bottega dagli stessi proprietari, leggermente fresca in ampi calici a tulipano.

Questo sorprendentemente economico Vermut artigianale (6 Euro franco cantina) di 15 gradi di alcool ha un colore giallo carico e limpido, il pulitissimo, ricco ed equilibrato profumo di frutta e spezie e il sapore piacevolmente dolciastro con una nota di acidulo e un retrogusto leggermente amarognolo. Cristina e Fabio, che imbottigliano i loro liquori da ben 10 anni, hanno creato anche un ottimo amaro di 41 gradi di alcool giustamente chiamato "Il Perfetto Amaro" prodotto senza i cosiddetti "aromi naturali" ma solo con una selezione di piante ed erbe officinali (angelica, anice stellato, assenzio, calamo aromatico, centaurea, enula campana, genziana, ginepro e iris). Altra loro delizia è la propria interpretazione del seducente, rosso "Liquore di Perfetto Amore". I liquoristi francesi del famoso "Parfait Amour"di Montpellier trovarano proprio in Italia gli agrumi più adatti alla sua preparazione. Originariamente era fatto solo con i cedri e in tutta Italia esistevano le sue molte varianti. I nostri liquoristi pratesi hanno ripreso l'antica ricetta toscana, che adoperava, al posto dei petali di violette, la oggigiorno rara cocciniglia, che "colora" ancora di più tutto l'infuso. Questo originalissimo liquore contiene tutti i profumi degli agrumi mediterranei miscelati con i profumi orientali delle spezie. Da notare anche il loro particolare, profumato e per niente stucchevole, "Liquore di Caffè" di 32 gradi di alcool ottenuto dal cru di caffè di Arabica Huehuetenango del Guatemala riconosciuto come Presidio Slow Food.


Biscotti di Prato dell'azienda Steno

Un'altra delizia del territorio pratese è l'ottimo Vin Santo, in queste zone prodotto da poche, ma qualificatissime aziende, tra le quali la Tenuta di CAPEZZANA, Fattoria di BACCHERETO, Fattoria di ARTIMINO e CASTELVECCHIO. Ognuna di loro segue le proprie tradizioni creando i Vin Santo molto diversi tra loro perciò è difficile dare una descrizione omogenea. Il Vin Santo di CAPEZZANA è un vero capolavoro dell'arte enologica. Prodotto da uve bianche , principalmente Trebbiano, appassite per alcuni mesi su stuoie di canna, fermentate e affinate per più di 4 anni in caratelli di ciliegio, rovere e castagno con una resa bassissima (da un quarto al un quinto del peso originale dell'uva).

Parlando di questo particolarissimo vino toscano non si può dimenticare, che Prato è la città dei Biscotti con le mandorle, famosi in tutta Italia (chiamati anche cantucci o cantuccini), tradizionalmente abbinati proprio al Vin Santo. Questo abbinamento molto usato in Toscana è senza dubbio uno dei più criticati dai professionisti del vino, secondo i quali in quel modo il buon Vin Santo viene "profanato" dai biscotti, che vengono addirittura inzuppati nel bicchiere. E' un ragionamento giusto, ma che cosa possono fare le persone abituate ad abbinare il vino da dessert con il dessert vero e proprio? La soluzione per tutti golosoni è di adoperare per questo abbinamento degli originali biscotti artigianali pratesi. Sfortunatamente non è facile a trovarli nemmeno in Toscana dove tantissimi ristoranti, pur rispettando questo abbinamento, li sostituiscono con i prodotti industriali o semi-industriali di scarsa qualità.


Francesco Pandolfini, biscotti di Prato dell'azienda Deseo

Una delle storiche botteghe dei Biscotti di Prato è la Pasticceria ANTONIO MATTEI esistente dal 1858 nel cuore di questa città, che ho avuto occasione di visitare qualche mese fa (www.antoniomattei.it). Dal suo forno escono forse le più tipiche "mattonelle" pratasi per la preparazione dei quali, come spiega l'attuale comproprietario Francesco Pandolfini, vengono usate solo materie di primissima scelta. La loro versione più classica, prodotta seguendo una antica ricetta del fondatore Antonio Mattei, viene preparata semplicemente con farina, uova fresche, zucchero, mandorle e pinoli. Tuttavia oggi esistono le sue numerose varianti, come ad esempio quelli alla cioccolata fondente, al cacao, all'uvetta, all'arancia, ai fichi, al limoncello prodotti dell'altra conosciutissima pasticceria artigianale pratese STENO (www.fornosteno.it).

Anche la classica produzione di ANTONIO MATTEI si è ultimamente arricchita dalla linea dei biscotti DESEO (www.biscottideseo.com), sofisticata nei gusti e nel packaging. Sono dei cantuccini dalla forma tipica, ma dai sapori inusuali: delle nocciole delle Langhe e pasta di cacao di Santo Domingo, scorza di arancia candita o noci e pistacchi siciliani di Bronte. La linea DESEO è composta anche da ottimi, golosissimi biscotti dall'impasto semplice di frolla ricca composta da farina, burro e zucchero. Questa interpretazione pratese dei classici biscotti della tradizione inglese, include i varianti con cannella, con caffè, con pinoli, uvetta e peperoncino e addirittura con olio essenziale di rosa. Sono dolci che, essendo più grassi e stucchevoli dei cantuccini, possono essere abbinati ai Vin Santo più secchi, come quello di CASTELVECCHIO 2003 o VILLA ARTIMINO 2003, che ho assaggiato in occasione della prima edizione della mostra-mercato Visto e ComPrato. Invece con i tradizionali Biscotti di Prato si può servire il carico e decisamente più liquoroso Vin Santo di BACCHERETO 1999.

Un perfetto sposalizio tra città di Prato e vicina Firenze si è realizzato nella creazione delle Pesche di Prato, nobili e golosissime creature pasticcere che vengono preparate con l'aggiunta del famoso liquore Alkermes, prodotto dalla storica Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze. Il grande maestro nella loro realizzazione è Paolo Sacchetti - vice presidente della Accademia dei Pasticceri Italiani, nella quale svolge anche il compito fondamentale della valutazione della qualità delle materie prime usate dai pasticceri aderenti (www.accademia-maestri-pasticceri.it). Questo grande pasticcere toscano li sforna ormai solo per le feste e su ordinazione nella sua pasticceria "Nuovo Mondo" nel cuore di Prato. La Pesca di Prato, descritta amorevolmente da un altro famoso pasticcere, Iginio Massari, è "un dolce composto da due semisfere di pasta lievitata, farcito con crema pasticcera che lega le due metà, dal sapore accentuato di una bagna speziata, con sfumature di vaniglia. (…) Il dolce ha la masticazione croccante della superficie, voluta dallo zucchero semolato, piacevole, muove i sapori nel palato, lasciando alla fine il tosso aromatico della cannella. Il risultato è un dolce armonico, morbido, per gli amanti della tradizione".


Paolo Sacchetti

Le Pesche di Prato sono comparse nelle pasticcerie di questa città nella seconda metà dell'Ottocento e oggi vengono considerate un dolce tradizionale della Toscana secondo l'ARSIA, che gli ha assegnato questo riconoscimento. Per la realizzazione di questi esclusivi e elaborati dolci di alta pasticceria la cui forma somiglia la pesca, non si impiegano ne conservanti, ne altri additivi perciò devono essere consumati molto freschi. Un'altra caratteristica è il loro gusto molto stucchevole, che si adatta poco ai gusti light della maggior parte dei consumatori moderni. Per tutti questi motivi le Pesche di Prato si trovano solo raramente in alcune pasticcerie delle province di Prato e Firenze. L'uso nella preparazione della bagna dell'esclusivo Alkermes della Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, che ne produce appena 250 litri all'anno, da a loro un sapore deciso e inconfondibile. Il nome Alkermes deriva dalla parola araba qìrmiz, che indica il colore rosso. La sua storia risalga al XV secolo e tradizionalmente veniva somministrato alle donne dopo il parto e a chi usciva da una malatia. Questo liquore del gusto piacevole e intenso, era molto diffuso nella città di Firenze al tempo di Medici usato anche nella preparazione dei numerosi dolci. Già allora veniva preparato nell'Officina dei Frati di Santa Maria Novella ed è proprio il loro liquore che fu fatto conoscere in Francia da Caterina de Medici. La sua attuale ricetta risale al 1743 e prevede la preparazione della tintura, ottenuta dalla macerazione delle spezie in alcool nel percolatore, che lavora in continuo per 4 giorni. La tintura ottenuta viene poi aromatizzata con fiori d'arancio e acqua distillata di rosa e colorata in rosso con estratto di cocciniglia. Il preziosi liquore ottenuto si affina per 6 mesi in botti di rovere, filtra e imbottiglia manualmente nella bottiglia di cui forma non cambia dal 1870.

Alla fine del mio breve viaggio tra solo alcune delle tante golosità pratesi vorrei tornare a parlare dei vini e segnalarvi un interessante vino di zona prodotto dalla cantina di MAURO VANNUCCI, che ho avuto piacere di degustare durante la cena pratese nel ristorante dell'agriturismo LA BORRIANA. Si tratta del molto piacevole e insolito per il cuore della Toscana Cabernet Franc "Poggio de'Colle" 2005 (ricordo, che l'aggiunta dei Cabernet , Sauvignon e Franc, e prevista per il massimo di 20% nel disciplinare di Carmignano Rosso DOCG). Il nuovo Cabernet Franc di VANNUCCI è un vino "vivo", che ha una bellissima apertura nel bicchiere. Inizialmente risulta piuttosto "opulente" ma finisce dimostrandosi un vino davvero sofisticato, come a voler confermare la particolare fortuna e felice riuscita di uva Cabernet nel territorio carmignanese.