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| Mangiare Vietnamita La cucina vietnamita, piú di altre dell'Asia, si avvicina ai nostri gusti, ricca com'è di profumi e fragranze intriganti. di Giusy Babetto Verde, un verde intenso, brillante, dalle mille sfumature e dai toni impensabili, a perdita d'occhio: sono i campi di riso. Verdi, come tutto il Vietnam. La prima cosa che colpisce è che la natura si è riappropriata del territorio che solo 27 anni fa era stato devastato, bruciato ed avvelenato dal napalm e dalla guerra simbolo per intere generazioni.  La foresta tropicale è già ritornata padrona e sovrana incontrastata, rigogliosa ed impenetrabile, offrendo a chi ha la fortuna di scoprire quel mondo, anche solo per una breve vacanza, gusti assolutamente unici. Il popolo vietnamita sembra sempre in movimento nel mare verde delle risaie, dove ogni giorno mille schiene sono piegate per compiere gesti antichi quanto l'uomo e mille teste coperte da cappelli conici (i “non bai tho”) dondolano lentamente seguendo ritmi antichi. Le strade sono sempre percorse da un flusso inarrestabile di motociclette (fino a pochi anni fa erano bici) che se non trasportano montagne di merce di ogni tipo servono per passeggiare con la famiglia al completo: il figlio piccolo sul serbatoio ed il piú grande fra mamma e papà. La vita quotidiana si svolge ai bordi della strada o lungo le rive dei tanti corsi d'acqua, dove viene celebrato anche il rito del cibo: le donne al mattino portano pentole e fornello e cucinano per la propria famiglia e per chi si ferma per caso. Una zuppa, “pho”, non si nega a nessuno. La cucina vietnamita piú di altre dell'Asia si avvicina ai nostri gusti. Ricca di profumi e fragranze orientali, non è così forte come ad esempio la cucina indiana o tailandese. Probabilmente la delicatezza viene dall'influenza cinese ed i sapori sono piú dolci al Sud per il largo uso che si fa del latte di cocco. (Nel Delta del Mekong ne vengono fatte, anche se in modo artigianale, delle ottime caramelle.) Certamente una contaminazione europea anche nella cucina c'è stata durante i lunghi anni di dominazione francese. Il mare verde dei campi di riso che circonda strade, villaggi e città fa capire perché il Vietnam è fra i primi produttori mondiali di riso ed i vietnamiti stessi lo usano praticamente per tutti i pasti giornalieri, a partire dalla prima colazione (Cam pho). La ciotolina di riso, anche semplicemente bollito o leggermente insaporito con aglio saltato nell'olio, non manca proprio mai. Sempre col riso viene fatto un dolce … spettacolare: la “palla di riso”. Con una pastella fatta con un particolare tipo di riso e zucchero di canna vengono fatte delle palline che, immerse in olio bollente, gonfiano fino a trasformarsi in una bella palla dalla crosta croccante. Largo uso anche di gamberi, gamberetti e granchi, e, retaggio della dominazione cinese, anche di anatre e fiori di loto (del quale viene mangiato praticamente tutto, dai semi ai gambi per finire ai petali). Il sapore che unifica la cucina vietnamita da nord a sud è il Nuoc Mam Cham, una particolare salsa di pesce usata per insaporire tutti i piatti: dalle zuppe alle fritture, dalla carne al pesce. Il Mekong, poche decine di chilometri a sud di Ho Chi Minh City, la vecchia Saigon, è un fiume amato e vissuto. Il drago a nove teste, così viene chiamato il delta, permette la coltivazione, oltre che del riso, anche di frutta, verdure e la vita ai suoi bordi è frenetica. A Can Tho, la capitale di questa regione c'è un bellissimo albergo affacciato sul fiume, il Victoria, dove si può assaggiare il meglio della cucina del delta, dall'insalata di loto all'involtino d'uovo (con dentro germogli, gamberetti cipolla, salsa di soia, zucchero, sale e pepe), dal “cà loc kho to” (pesce di fiume- mud fish-cotto in una piccola pentola di terracotta), alla zuppa dal sapore agro-dolce con ananas e tamarindo. Il giovane chef Binh del Victoria di Can Tho, suggerisce di provare il pesce perché la ricetta è semplice ed il sapore molto particolare e deciso: basta prendere del pesce di fiume e filettarlo, preparare dello zucchero di canna caramellato con pochi cucchiai di olio ed appena comincia a brunire, aggiungere i filetti di pesce che in un paio di minuti è già cotto. Spargervi sopra del pepe nero in grani e dei peperoncini chili tagliati a fettine e servire il tutto su una base di riso bianco bollito insaporito da scalogno saltato in poco olio. Mentre al Sud si sente maggiormente –ma pur sempre attutita- l'influenza della cucina tailandese, è al Nord che la dominazione francese ha lasciato il segno, oltre che nell'architettura delle città, anche nella cucina. Ad Hanoi ci sono fornai che esibiscono profumatissime baguette e assolutamente da visitare è il ristorante-scuola di cucina Hoa Sua School in Tho Nhuom street. La struttura è gestita da una associazione senza fini di lucro che ha deciso di togliere dalla strada ragazzi poveri oppure orfani ed insegnare loro un mestiere inerente la ristorazione. Fondata nel 1995 ha già formato piú di 800 ragazzi, molti dei quali hanno già trovato lavoro in catene alberghiere europee. Per quanto riguarda le strutture d'accoglienza, tutto il Paese sta velocemente rinnovando gli alberghi e si stanno edificando molti nuovi hotel. Nel sud, nella vecchia Saigon e nelle antiche capitali Hue e Hoi An, conviene fermarsi negli alberghi di grande fascino usati dagli inviati durante la guerra del Vietnam e “raccontati” in tantissimi film. Al Nord le strutture piú recenti sono sicuramente piú accoglienti. Tra queste segnaliamo il Melia, per un pizzico di italianità che lo contraddistingue. Il direttore, lo spagnolo Alfonso Romero, dopo alcuni anni trascorsi a Milano, ha portato in Vietnam non solo la sua esperienza, ma anche la giovane moglie bergamasca e il figliolo. Una dimostrazione di come il paese indocinese riesca ad attirare anche noi occidentali. Giusy Babetto |