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| Il profumo della storia a Salina terra di Malvasia,
capperi, cielo e mare di Giacomo Pilati  Salina al tramonto ha i colori della Malvasia. Le case bianche sparse sopra tappeti di vigne ricamati da muretti filettati di capperi, si macchiano d'ambra e trattengono gli ultimi raggi di sole come topazi gettati sul tavolo verde da un bizzarro giocatore. Una tregua ai colori accesi dalla luce furiosa del giorno su fronde, vigne, orti e terra. Col mare che spalma sull'isola una vernice liquida che dona trasparenza e profondità ad ogni angolo. Nuance e profumi che la Malvasia concentra nei suoi grappoli e li fa rivivere nel bicchiere, sintesi straordinaria di un territorio che si identifica nell'uva fino a calzarne la storia. Difficile stabilire con esattezza il principio della vite. Il dibattito è ancora oggi apertissimo fra i sostenitori delle origini greche e quelli che invece ne attribuiscono la primogenitura ai veneziani. I testi classici a cui si farebbero risalire le ascendenze elleniche del vitigno, citano piú volte la Malvasia senza però accreditarla ad un luogo preciso. E' quella delle Lipari? Non c'è riscontro, ma nemmeno prova contraria. Storico della Malvasia è il professore Marcello Saija docente di storia nella facoltà di scienze politiche dell'università di Messina. Ha dedicato tutti i suoi studi a ricostruire la storia di questo vitigno.”Mi dispiace, ma i greci non c'entrano nulla. La Malvasia di cui tanto parlano i romani non è quella delle Lipari”. Secondo Saija la vera storia è un'altra, collegata al culto di Santa Marina che a Salina ha origini nel 1622 con la costruzione di un piccolo oratorio dedicato alla beata. Le popolazioni veneziane inseguite dai turchi si rifugiarono su queste isole, portandosi dietro la devozione per questa icona e le barbatelle della Malvasia. Questa uva ha regalato a Salina uno splendido XIX secolo: traffici per mare con mezzo mondo, una flotta di piú di cento velieri, una popolazione superiore a 9.000 abitanti. La tragedia però era dietro l'angolo. Nel 1889 la filossera in 18 mesi distrusse i vigneti. Non sono bastati cinquanta anni per ricominciare. Il primo a rimettere a posto gli impianti e a commercializzare di nuovo la Malvasia fu Nino lo Schiavo negli anni '30. Ma il vero protagonista del rilancio in grande stile di questo nettare ambrato è Carlo Hauner, un bresciano giramondo di origine boema che negli anni '70, innamorato delle Eolie, decise di stabilirsi a Salina per sempre. Perché? “Lui amava rispondere così”, racconta il figlio che ha ereditato alla sua morte le redini dell'azienda: “Salina in quegli anni era un paradiso, impossibile voltarle le spalle. Aveva solo un piccolo difetto: il vino era di gran lunga inferiore al territorio. Io ho solo cercato di aggiustare il tiro”. Oggi nella sua cantina lavorano 20 persone, tecnologie all'avanguardia, ma anche zappa e piccone. In pochi anni la produzione è passata da 40.000 a 100 mila bottiglie. L'ultimo imprenditore a scommettere su Salina è Giuseppe Tasca, produttore di Tasca d'Almerita. Lui giura di essere approdato qui per motivi sentimentali. “Poi naturalmente oltre al cuore ci ha spinti una esigenza commerciale: nel nostro paniere mancava un vino dolce”. L'obbiettivo è ambizioso: portare per il mondo la Malvasia delle Lipari. Tasca appena arrivato, ha precorso subito i tempi, coniugando vino e turismo. Ha acquistato 5 ettari e mezzo di vigneto, ha ristrutturato le vecchie case che ha trovato nel podere. Il Resort Capo Faro, 18 unità abitative con 42 posti letto, è nato così, dall'idea semplice di fare vivere agli ospiti l'emozione della cantina. “Ogni sera raccontiamo ai nostri inquilini il diario di bordo dell'azienda, attraverso una nota che facciamo trovare nelle camere”. Le prime bottiglie di Malvasia prodotte da Giuseppe Tasca saranno in enoteca il prossimo anno. Per non rinunciare alla competitività sui mercati mondiali è sorto nel 1999 il Consorzio di tutela del vino Malvasia, a cui aderiscono sette aziende produttrici che imbottigliano sull'isola. L'obiettivo è il riconoscimento della DOCG. Per comprendere meglio il lavoro di questi coraggiosi imprenditori, valgono di piú le cifre: nel 1980 gli ettari coltivati a Malvasia erano poco piú di quindici, oggi sono quasi novanta, cinque anni fa erano ancora meno della metà. Ma se la produzione è aumentata, di contro non sono diminuiti i problemi: piove poco e in periodici sempre piú concentrati, manca una irrigazione di soccorso, i trasporti con la terraferma sono costosi, non esiste un adeguato piano di viabilità rurale. Piú di cento persone lavorano a tempo pieno nelle cantine dell'isola, la resa dell'ultima vendemmia è di 400 ettolitri . Vista da vicino la Malvasia è un liquoroso gentile dal colore e dai profumi decisi e facilmente identificabili. Il DPR della DOC è del 1973: 95% Malvasia, 5% Corinto nero. Il Corinto nero dà colore al vino, suoi sono i riflessi rossastri, la stabilità cromatica.. Può essere di tre i tipi: naturale a 11,5 °; passito a 18° ; liquoroso a 20°. L'allevamento è a spalliera su terreni in pendenza. L'acino è piccolo e delicato. Il vitigno poco produttivo, ha tralci lunghi, buccia resistente, sviluppo vegetale considerevole. Oggi la produzione è mirata quasi esclusivamente al passito. L'appassimento sui graticci avviene sui tetti delle case a fine settembre, l'uva è ricoperta da teloni per difenderla da api e vespe, e può durare da 7 a 20 giorni. In studio c'è la possibilità di impiego di camere climatizzate. Spiega Carlo Nicolosi dell?azienda Barone di Villagrande : “L'appassimento al sole non dà solo cose buone, bisogna andare avanti, creare magari soluzioni diverse per evitare ad esempio i rischi della caramellizzazione degli zuccheri, l'ossidazione”. Dopo l'appassimento, l'uva finisce in cantina: diraspatura, pigiatura e torchiatura con presse soffici. “La Malvasia deve essere sempre riconoscibile”, spiega Nino Caravaglio, titolare dell'omonima azienda. “Nel bicchiere tutti devono provare le stesse sensazioni: giallo topazio con sfumature rosee, profumo di fiori di ginestra, albicocca, erbe aromatiche, sapore mieloso, mai stucchevole”. La produzione complessiva è : 70% passito, 25% Malvasia, 5% liquoroso. Un altro dono delle generosa terra di Salina sono i capperi. I primi a commercializzarli ( confezioni da mezzo chilo, un chilo, vasetti da 100 e da 200 grammi) sono stati gli Hauner. Da alcuni anni si raccolgono anche i cucunci ( i frutti dei capperi), molto di moda con gli aperitivi. Il mercato oggi richiede capperi sempre piú piccoli. Le taglie piú grosse sono la base di deliziose salsette ideali per condire appetitosi piatti di pasta, tranci di pesce. Quelli piú piccoli sono squisiti nelle insalate. Il cappero insieme alla Malvasia ha costituito il motore trainante dell'economia dell'isola prima del turismo. E' un prodotto di eccellenza, diverso dai capperi marocchini che oggi invadono i mercati, con profumi piú marcati. I loro bellissimi fiori fanno pensare a magnifiche orchidee. Ci sono piante che possono superare il secolo di vita. La cultivar piú diffusa nelle Eolie è il tondino, che rispetto alla spinosa produce boccioli piú sodi. La sua forma è tondeggiante, con spine corte. L'epoca della raccolta che avviene a mano, uno per uno, va dalla fine di maggio fino a i primi giorni di settembre. La prima operazione, una volta colti, è di stenderli in un luogo fresco e ombreggiato per evitare che sboccino. Si procede quindi alla salatura. Dopo un paio di mesi e una serie di travasi, sono pronti. L'ultima raccolta è stata di 200 quintali. Ma è a tavola che le essenze e i profumi che allagano l'isola hanno la sintesi migliore. I ristoranti hanno ripreso le antiche tradizioni gastronomiche di Salina riproponendole con alcuni rispettosi aggiornamenti. Franco Gullo, proprietario e chef dell'omonimo ristorante da 26 anni, utilizza solo l'olio e gli ortaggi prodotti dal suo terreno. L' antipasto è tutto naturale : capperi, cime di capperi, cucunci, pomodori, zucchine e tonno sott'olio. Con lo sguardo aperto sulla cornice spettacolare delle Eolie che si stagliano in un cielo che così azzurro non l'avete visto mai, si gustano spaghetti ai ricci, gamberetti alla diavola, tartara di pesce, polpette di totano, polipetti alle erbe, carpaccio di tonno e spada.. Al Ristorante A' Cannata inaugurato nel 1980 e gestito dalla famiglia Ruggera, la cucina è ispirata ai menu eoliani di un tempo: maccheroni del faraglione con pesto piccante e pomodorino; spaghetti con melanzane, acciughe, olive e frutti dei capperi; perline di ricciola in agrodolce; scarola con uvetta e capperi; calamaretti alla Malvasia; insalatina di polpo con pomodorini e capperi. Tra i fornelli mamma Maria Concetta, le figlie Franca ed Angela, in sala Santino. Cucina creativa da Nni lausta ( termine dialettale che indica l'aragosta), ristorante giovanissimo, 4 anni di vita. L'arredamento e l'ambiente etnico raccontano dei numerosi viaggi di Fabio Giuffrè, proprietario e chef, in giro per il mondo. Un gusto per la fusion che non è solo nell'arredamento. Fabio Giuffrè osserva le altre gastronomie, elabora e porta a casa. La sua cucina si trasforma spesso in un laboratorio multietnico dove con la collaborazione di cuochi provenienti da altri paesi, si coniugano i sapori dell'isola con quelli di altri emisferi. In carta: tonno crudo in ceviche con ricotta salata; parmigiana di spatola con zucchine e primo sale di Vulcano; cuscus di telline menta e mandorle; fagottini di melanzane con spada affumicato e caciocavallo ragusano; filetto di tonno scottato; calamaretto ripieno di robiola, ricotta di vulcano ed erba cipollina; caponata di verdure con pasta amara di cacao; mousse di ricotta al profumo di arancia. L'ultimo nato a Salina è il ristorante del Resort Capo Faro. Lo chef Totò Mancina propone: spaghetti con uova di tonno fresche; tagliata di tonno arricchita da insalata di arance e cipolla scalogno; carpaccio di melanzane; carpaccio di ricciola; spada e cucunci. Difficile concentrarsi a Salina solo sui sapori senza cedere al paesaggio. Vigne, cielo e mare rapiscono anche a tavola , come una distrazione. Un valore aggiunto che lega ai piatti l'ambiente e il territorio. Col profumo della storia che va e viene dall'orizzonte. Cosa vedere Museo dell'emigrazione In contrada Malfa, nello storico Palazzo Marchetti, il museo comprende le testimonianze che hanno segnato il tragico esodo dell'emigrazione dall'isola alla fine dell'800 per colpa della filossera. Sui registri ingialliti dello stato civile di Salina si possono ancora leggere i nomi dei primi abitanti che hanno abbandonato le loro case per cercare fortuna in Australia e negli Stati Uniti. Le foto raccontano addii e partenze, i vestiti ingialliti ricostruiscono i costumi dell'epoca. Un viaggio nel tempo, col vino a legare pene e speranze. La casa del postino Per rivivere le atmosfere suggestive del capolavoro di Massimo Troisi, è imperdibile una visita in contrada Pollara, alla casa dove è stato girato il film. Scorci di straordinari bellezza riconducono dalla bella veranda affacciata sulle Eolie alle indimenticabili sequenze del Postino. In barca Il modo migliore per apprezzare Salina è dal mare. Solo in barca si possono respirare le magiche bellezze di spiagge come Rinella, Leni e Pollara; si doppia Piana del Vescovo e con un po' di fortuna si può assistere al volo dei rapaci. Una meraviglia dietro l'altra fino al porticciolo di Punta Scario: Lingua, Santa Marina, Capo faro, Malfa. Dove dormire Santa Isabel Via Scalo 12 • Malfa Salina Tel. 090 9844018 Punta Scario Via Scalo, 8 • Malfa Salina Tel. 090 9844139 Hotel Signum Via Scalo 15 • Malfa Salina Tel. 090 9844222 Resort Capo Faro Via Faro, 3 • Malfa Salina Tel. 090 9844330 I piatti della tradizione Minestre: pasta in brodo di pesce con il pomodorino, fave e tagliatelle fatte in casa, pasta e fagioli, zuppa di fava e bietola, minestra di piselli secchi. Pasta: pasta e finocchio selvatico,pasta con i broccoli, spaghetti con la mollica, spaghetti con i capperi e pomodorini, spaghetti con capperi e acciughe, spaghetti con capperi e olive. Pesci: Totani con le patate, ghiotta di gronco, boghe ripiene al sugo, nvoltini di aguglie. Carne: coniglio con le patate, coniglio in agrodolce, pollo al limone, polpette in agrodolce. Insalata: insalata di capperoni con patate, cipolla, pomodorini e basilico, olio, sale. Dolci: biscotti con mandorle e bucce di mandarino, biscotti ripieni di conserva di zucca, zeppole di pasta fritta condita con cannella e vino cotto. Dove mangiare Nni Lausta Via Risorgimento, 88 • S. Marina Salina Tel. 090 9843486 Ristorante Capo Faro Via Faro, 3 • Malfa Salina Tel. 090 9844330 Ristorante A' Cannata Via Umberto I • Lingua Salina Tel. 090 9843161 Ristorante da Franco Via Belvedere • Salina Tel. 090 9843287 Giacomo Pilati |