I Rifreddi
di Enrico Tournier

Nel processo compositivo di un menu si parte sempre dalla portata centrale carne o pesce che si voglia. Semplice e diretta questa regola non pone problemi nella successiva armonica scelta degli antipasti e di primi. Rimane invece il problema del salto tra il secondo normalmente di sapore molto strutturato e il dolce, normalmente al cucchiaio. In questo caso si sente che manca un tred-union e qui in aiuto vengono quelli che una volta erano chiamati i rifreddi, nel meù moderno sostituiti dalle eclettiche insalate composte. Non semplici come le insalate, non complesse come sformati e patè, ma che si adattano gradevolmente a rinfrescare il palato a non appesantire ulteriormente e diplomaticamente indicare il passaggio verso il fine cena. Come regola la frutta chiude sempre il pasto. Successivamente può entrare ancora la torta per festeggiare una ricorrenza.


ORDINAMENTO DELLE PORTATE MODERNO

1. Minestra o Antipasto freddo
2. Pesce o Sformato
3. Carne con legumi
4. Rifreddo
5. Dolce
6. Frutta
7. Torta


FORMAGGIO CON LE PERE



FARCIA.
X4
Pere Abate o Decana piccole 4
Ricotta 150
Gorgonzola dolce 80
Latte 1cucchiaio

- Farcia: impastare ricotta, gorgonzola e latte
- Tagliare 1\4 di pera, svuotare dai semi e farcire riproducendo la porzione della fetta tolta.


INSALATA RUSSA



x4
Patate a cubetti bollite con zafferano e sale 400
Carote a cubetti bollite in acqua aceto e sale e 150
Piselli scottati in acqua zucchero e sale 150
Ceriolini sottaceto abbondanti
Maionese col cutter 1tuorlo 1uovo

- Scolare bene le verdure e farle asciugare
- Dividerle in 2\3 e 1\3
- Nei 2\3 aggiungere i cetriolini tritati, volendo anche tonno sottolio e legare tutto con la maionese ( per un composto più legato aggiungere prima le patate con la maionese e mescolare con energia, poi aggiungere il resto)
- Disporla su un piatto e guarnirla col 1\3 delle verdure condite con olio, sale, aceto


CAPRESE



X4
Pomodori Cuore di bue 4
Mozzarella di bufala 2
Foglie di basilico
Olio ex molto fruttato
Sale
Pepe bianco

- Tagliare il pomodoro: fare una base dal picciolo e fare 4 tagli a V
- Tagliare la mozzarella a fette e alternarla con foglie di basilico
- Condire con olio, sale, pepe
- Alternare
Pomodori freschi in insalata, per accentuarne il profumo esporli 1ora al sole.



RATATOUILLE



X6
Melanzane 1 con aglio e prezzemolo
Zucchini 4 con aglio e basilico
Peperoni 3colori con origano
Cipolle rosse 2 a julienne
Vino bianco

- Saltare separatamente in olio ex ogni verdure col proprio sapore
- Salare a fine cottura e sfumare col vino
- Riunire le verdure e saltarle nuovamente per uniformare i sapori


Enrico Tournier