Cucina Russa, altre ricette
di Enrico Tournier

Arringa sotto la pelliccia
Gradevole e coreografica questa insalata composta utilizza l'arringa affumicata come elemento che la caratterizza. Il gioco dei colori è notevole considerando che sono naturali e ciò è dato dalla rapa rossa. Semplice nella esecuzione ma complessa nei sapori. Può essere un antipasto o un secondo.




Patate bollire a cubetti

Arringa affumicata ( per le arringhe che si trovano in Italia conviene lasciarle marinare nel latte per qualche ora per togliere il forte sapore), tagliata a cubettini
Carote tagliate a julienne sottile e poi sbollentate
Rapa rossa tagliata a julienne

- si mescolano patate arringa e maionese
- sopra queste si spargono le carote e sopra ancora la barbabietola
- si fa riposare il tutto in frigorifero per diverse ore.




Zuppa di manzo

Smetana
Salsiccia affumicata
Patate
Fetta di limone
Olive nere
Manzo
Cetrioli salati
Rapa rossa

- la colorazione rossa è data dalla rapa rossa
- questa preparazione è molto equilibrata da un punto di vista sensoriale in quanto giocano tutti i sapori, l'acido dato dalla smetana e dal limone, il dolce della rapa e delle patate, l'amaro delle olive e dell'affumicato.




Involtino di vitello farcito con formaggio, salsa i carote e grano saraceno

Grano saraceno bollito
Involtino di vitello farcito con formaggio fresco e cotto in forno
Nappato con salsa di carote
Spolverato con prezzemolo

- interessante l'uso del grano saraceno bollito come accompagnamento.

Gelatina di mirtilli rossi

X6
Mirtilli rossi 250
Acqua 370
Zucchero 160
Fecola 2cucchiai
Panna fresca q.b.

- bollire i mirtilli con acqua per 12minuti, passare al cinese fine
- aggiungere lo zucchero e riportare ad ebollizione
- sciogliere la fecola con acqua e aggiungerla alla preparazione
- versare il composto in coppette inumidite con acqua e passarle in frigorifero per 4 ore
- servire con panna montata a parte


Enrico Tournier