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| Dolci al cucchiaio, le creme di Enrico Tournier Nell'ordinamento del menu il dolce inteso come dessert viene posto prima della frutta, la quale chiude il pasto. Le torte entrano dopo la frutta e sono indicate per ricorrenze quali compleanni, matrimoni, comunioni. Il dessert dolce è sempre al cucchiaio e può essere una crema o una preparazione molto morbida come una Charlotte, una Mousse, un Soufflè, le Crepes, ect. Crema al cioccolato X4  Crema Inglese Latte 250 intero Tuorli 3 Zucchero a velo 75 Baccello di vaniglia Cioccolato copertura 35 al 60% - Scaldare il latte a 90°C con vaniglia, farlo intiepidire a 40°C - Mescolare a nastro tuorli e zucchero in una bastardella - Sciogliere il composto col latte - Riportare in cottura su bagnomaria a 85°C e mescolare con un cucchiaio - E' pronta quando vela il cucchiaio - Aggiungere il cioccolato tritato Incorporare : Panna 100 Zucchero a velo 25 - Fare raffreddare la crema - Stemperare con 1\3 di panna mediamente montata con lo zucchero e poi aggiungere la restante Crema Chantilly con fragoline di bosco  Crema pasticcera Latte 500 Tuorli 4 Zucchero 150 Farina00 40 Buccia di limone, stecca di cannella, baccello di vaniglia - Bollire il latte con gli aromi, farlo intiepidire a 80°C - Mescolare a nastro tuorli e zucchero in una bastardella - Aggiungere la farina - Sciogliere il composto col latte - Riportare in cottura a bagnomaria e mescolare con la frusta - E' pronta quando vela - Fare raffreddare Panna da montare 500 Zucchero a velo 50 - Aggiungere 500 di Panna Montata a 50 di Crema Pasticcera quando si usa per nappare a ciuffetti - Aggiungere 2cucchiai di Panna Montata a 500 di Crema Pasticcera quando si usa per farcire o come crema Schiumette  Meringa Italiana Albumi 150 n° 3 ( ottieni 40 schiumette con cucchiaino da tè) Zucchero semolato 200 Acqua 100 Latte intero 1000 Vaniglia - Cuocere lo zucchero con acqua a 108-110°C - Montare a neve gli albumi - Sempre sbattendo incorporare lo sciroppo negli albumi e continuare a sbattere fino a quando il composto è freddo - Sobbollirle il latte in casseruola bassa con vaniglia - Versare un cucchiaino di composto e cuocere 1minuto girandolo - Pararle Crema Inglese Latte 500 Tuorli 6 Zucchero a velo vanigliato 150 - Scaldare il latte - Mescolare a nastro tuorli e zucchero in una bastardella - Sciogliere il composto col latte - Riportare in cottura a bagnomaria a 85°C, mescolando - E' pronta quando vela il cucchiaio '' alla rosa '' Guarnizioni: pistacchi verdi tritati e cannella in polvere Un modo molto elegante e semplice per servire le creme è quello di utilizzare le coppette Martini grandi da 90-100ml. Enrico Tournier |