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| Involtini di Enrico Tournier Tomaxelle Il termine deriva dal tardo latino '' tomacolum'' salsicciotto. Nei vecchi testi di cucina genovese č classificato come piatto di recupero, tradizionalmente preparato dopo i giorni di festa proprio per recuperare gli avanzi di bolliti e arrosti che entravano a far parte della farcia degli involtini.  x4 Fettine di vitello 500 fesa Aglio Prezzemolo Sale, pepe - battere le fettine appiattendole a carpaccio e pararle - condirle con aglio, prezzemolo tritati, sale, pepe - chiuderle a libro per la lunghezza FARCIA: polpa di vitello 100 dalle parature delle fettine pane toscano raffermo pinoli 20 maggiorana aglio noce moscata sale, pepe grana uova 1 - scottare le parature con sedano, carota, cipolla ottenendo un brodo - ammollare il pane nel brodo - passare al cutter carne, pane, metą pinoli, aromi. Aggiungere a mano, grana, uovo, metą pinoli interi, ottenendo un impasto consistente. - fare delle polpettine a barilotto di 4cm di lunghezza 3cm di diametro - avvolgerle con le fettine di carne. Bloccarle con spiedini FONDO Funghi porcini secchi 40 Cipolla bianca Olio ex Rosmarino Aglio 1 Pomodori 100 ( pochi) Vino bianco - Ammollare i funghi in acqua tiepida per 1ora, tagliarli grossolanamente - Soffriggere nell'olio la cipolla tritata col sale e incoperchiata. Cuocere 5minuti - Marcare le tomaxelle e sfumare col vino bianco - Aggiungere il rosmarino tritato finemente e i funghi. Cuocere 5minuti - Aggiungere l'aglio tritato e il pomodoro concassč. Cuocere 5minuti - Stufare per 30minuti col brodo Vino: Val Polcevera rosso Enrico Tournier |