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| Pranzo di Babette (Seconda parte del Menù) di Enrico Tournier Formaggi misti Savarin Frutta mista Cafè con tartufi al rum Friandises Vini : Amontillado bianco ambra Champagne Vouve Cliquot FORMAGGI MISTI TETE DE MOINE: tagliato a petali con la girolle, accompagnato con Composta di pomodori verdi e Pancarrè tostato REBLOCHON de SAVOIE: accompagnato con Composta di peperoncino e Baguette ROQUEFORT: accompagnato con Miele di castagne e Pane nero  SAVARIN MONOPORZIONE Farina Manitoba 400 Latte 200 Burro 150 Lievito di birra 25 Zucchero cucchiai 1 Uova 4 - In una bastardella setacciare farina, sciogliere lievito nel latte e aggiungere la farina - Sculacciando il composto, aggiungere le uova lavorando per 2-3 minuti - Mettere sull'impasto i fiocchetti di burro e lasciare lievitare coperto - Sgonfiare l'impasto con un pugno - Lavorare di nuovo a mano per incorporare burro, sale, zucchero - Riempire a 1\3 gli stampini imburrati e infarinati e fare lievitare - Cuoce a 180°C per 30minuti - Togliere dagli stampi e fare raffreddare per 8ore - Lasciarli ammollo nella bagna per 3ore poi strizzarli  BAGNA ( grum ) Acqua 500 Zucchero 500 Vanillina Rum aromatico - Lucidare i savarin con gelatina di albicocche sciolta con 3cucchiai di rum - Prima di servire bagnare ancora con rum aromatico puro - Guarnire con panna e frutti di bosco MACEDONIA ESOTICA X4 Mango 300 passato al cutter con limone Ananas a rondella messo al centro, farcire il foro centrale col mango Kiwi 300 Pompelmo rosa tagliato al vivo Fragole 150 Mirtilli 3cucchiai Banane tagliate per lungo poi a schegge Servire con forchetta  CAFE' Cafè macinato fine Acqua Zucchero profumato - Fare bollire l'acqua con lo zucchero per 2minuti - Aggiungere il cafè, sobbollire a 90°C per 30secondi, spegnere e incoperchiare - Aspettare 10 minuti prima di servirlo ZUCCHERO PROFUMATO Zucchero di canna 500 Chicchi cafè 100 Cannella pezzi 3 - in un vaso a chiusura ermetica per 2 settimane poi setacciarlo TARTUFI X 80 pezzi Panna 250 Burro 100 Zucchero 50 Cioccolato al latte 400 Copertura 200 Rum - bollire la panna con lo zucchero e aggiungere il burro - raffreddare il composto a 80°C e aggiungere le cioccolate quando è completamente freddo aggiungere il rum - mettere in sac a poche con bocchetta larga e raffreddare 10minuti in frigorifero - spremere delle pezzature USA: - arrotolati nel cacao amaro - nappati con cioccolato bianco ( usa uno stecchino per immergerli) - nappati con cioccolato nero - farciti con uvetta sottospirito - farciti con ciliegina candita  FRIANDISES AMARETTI Burro 200 Zucchero a velo 200 Uova 2 Farina di mandorle 200 Farina00 225 Limone grattugiato Sale - montare il burro con lo zucchero - incorporare le uova uno alla volta, buccia di limone, sale alla fine le farine - usare una sac a poche a bocchetta liscia di 2,5cm su carta da forno - Bloccare carta da forno su placca facendo 4punti negli angoli con l'impasto - cuocere a 160°C per 20minuti PINOLATE Per circa 56 biscotti Mandorle 60 Armelline 50 Zucchero 200 Albumi a neve 2 Pinoli - frullare le mandorle con un poco di zucchero - aggiungere gli albumi montati a neve - mettere il composto in una sac a poche - Bloccare carta da forno su placca facendo 4punti negli angoli con l'impasto - fare dei mucchietti di pinoli distanziati e su di essi deporvi con la sac a poche delle palline - cospargere con altri pinoli - infornare a 170°C CANESTRELLI Farina0 300 Burro 200 Tuorli 2 Sale Buccia limone Zucchero a velo 100 - impastare gli ingredienti - stendere l'impasto a 1\2cm di spessore e copparlo con lo stampino - cuocere i biscotti in bianco a 160°C - spolverare con abbondante zucchero a velo non vanigliato  Enrico Tournier |